野山菌食療文化

發(fā)布時(shí)間：2016-01-29

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

    先民們以采集野生山果和菇菌作為充饑食物的歷史，在世界各地大約延續(xù)了數(shù)千年。在人類文明的早期，對(duì)于菇菌的利用，也同樣是出于一種生物本能。進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，隨著人類文明的昌盛，人們開(kāi)始以一種審美的眼光來(lái)鑒賞菇菌，成為大家所津津樂(lè)道的美味食品，演繹出許多與菌食有關(guān)的掌故軼聞，有許多用佳菌制作的美食，不但記載于古籍，也口碑于民間，形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。
    中國(guó)菌菜是以中國(guó)菜的一個(gè)菜種而非菜系出現(xiàn)的。菌菜是以菇菌為主料或作為主要配料的菜肴。中國(guó)菌菜的形成和發(fā)展，深受本土風(fēng)情物產(chǎn)、生活習(xí)俗、宗教信仰以及烹飪美影響，迭經(jīng)2000多年的演化、充實(shí)，逐漸形成制作精湛，技法多樣，款式紛呈，風(fēng)味迥異的菌類菜品。
    縱觀中國(guó)菌菜的出現(xiàn)，有四個(gè)來(lái)源：周、秦以來(lái)在宮廷燕食中流行的“宮廷菜”；自唐、宋以來(lái)在縉紳士族之家形成的“公府菜”；隨著佛教的傳入和中國(guó)本土道教盛行于世而出現(xiàn)的“寺院菜”或“齋菜”；唐、宋以后，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，在名都大邑盛行的市肆素食菜。宮廷菜、公府菜、市肆素食和寺院菜中的菌類菜點(diǎn)，在其發(fā)展過(guò)程中百川交匯，相互融合，使中國(guó)菌菜的烹飪水平臻至成熟，款式更加豐富。滿漢全席中的“芙蓉竹蓀”、“紅燒猴頭蘑”等，都是菌菜中的精品，充分體現(xiàn)了中國(guó)烹飪博、精、養(yǎng)、雅的特點(diǎn)。
    菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，是從宋代開(kāi)始并逐步形成的一種新的社會(huì)風(fēng)尚。當(dāng)時(shí)陳仁玉的《菌譜》，不但是我國(guó)第一部菌類區(qū)系志，比西方國(guó)家同類著作《菌物舞臺(tái)》的問(wèn)世要早5個(gè)世紀(jì)。
    宮廷菌菜的主要特點(diǎn)是重華美，所用原料除口蘑之外，大都是猴頭、銀耳、蟲(chóng)草等較名貴的種類；在制作上講求形味俱勝，美輪美奐；且菜名無(wú)不典雅艷麗，寓意吉祥，文采斐然。較著名者如“御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等，都是菌菜中的極品。
    清代中葉的乾隆、嘉慶時(shí)代，史稱“乾嘉盛世”，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使中國(guó)烹飪技術(shù)達(dá)到新的高度。其中菌菜款式之多，也令人矚目。入饌的菌類有口蘑、肉菌、榆肉、云耳、黃耳（金耳）、銀耳、香蕈、雞縱、竹蓀、羊肚菌等10余種，僅銀耳菜就有“荷花銀耳”、“清燴銀耳”、“銀耳燕窩”、“銀耳魚(yú)翅”、“荷花魚(yú)元”、“清蒸銀耳”和“銀耳口蘑”等，口蘑菜更加豐富，多達(dá)20余種，皆前所未見(jiàn)，充分反映出菌菜烹調(diào)技藝巳日趨成熟。
    佛教的傳入和道教的興盛，對(duì)菌菜的繁榮和提高有重要影響。逐漸出現(xiàn)“以素托葷”的“形象菜”，發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立完美的菜系，被稱之為“寺院菜”，“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個(gè)別具特色的分支。