民間有一種說法，叫“吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃一條腿的”。這一條腿指的就是菌菇類。在美國，蘑菇被譽為“上帝的食物”；日本人認為蘑菇位于“植物食品的頂峰”。秋冬進補，自然少不了菌菇。
下鍋前曬一曬，更補鈣
據(jù)英國《每日郵報》報道，美國生化與微生物學(xué)學(xué)會波士頓年會上宣布的一項研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇是維生素D的重要來源。
研究人員建議，新鮮蘑菇(平菇、香菇、杏鮑菇等)買回家后，打開包裝，放在太陽下曬1小時。食用后補充維生素D的效果堪比維D補充劑。
菌菇的營養(yǎng)價值
鮮菌菇為高蛋白、低脂肪食品，對身體健康極有好處，有健脾胃、滋補的功能，對久病體弱、慢性病病人是一種滋補品，可提高抗病能力。
1. 鮮味——蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六種味道——鮮味。當(dāng)它們與別的食物一起混合烹飪時，風(fēng)味極佳，是很好的“美味補給”。
2. 維生素D——其他的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇是個例外。并且，其中的維生素D含量非常豐富，有利于骨骼健康。
3. 抗氧化——蘑菇的抗氧化能力可與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美，比如西葫蘆、胡蘿卜、花椰菜、紅辣椒。
4. 替代主食——數(shù)據(jù)顯示：如果人們每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食，并且堅持一年，就算飲食結(jié)構(gòu)不做任何變動，可以少攝入1.8萬大卡的熱量，相當(dāng)于兩公斤脂肪。要知道，減去兩公斤體重不難，但要減掉兩公斤脂肪，可能需要你在健身房苦練幾個月。
常見菌菇及最佳吃法
1. 香菇：補鈣，炒菜最佳
香菇被譽為“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助于人體鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松。挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。
鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好，拿來煮湯很鮮甜。對于干香菇，泡發(fā)時間不要過久，20~40分鐘為佳，否則其香味和營養(yǎng)都會流失。
2. 金針菇：益智健腦，拌涼菜或涮火鍋最佳
金針菇有很多別名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因為金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發(fā)育。買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
為了避免食物中毒，最好將金針菇煮六七分鐘以上。還可以將金針菇一切為二，上半部分可做湯、菌柄部分剁碎做餡兒，這樣既不影響口感，還可平衡營養(yǎng)。
3. 平菇：改善人體新陳代謝、增強體質(zhì)，百搭
平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的?；撬崾悄懼岬某煞?，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質(zhì)。此外，平菇還能輔助治療植物神經(jīng)紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。
平菇是消費量較大的菌類，這也與其百搭的吃法有關(guān)，它不僅可以炒，還可以用來做湯。挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內(nèi)包裹，邊緣齊整，沒有開裂。菌蓋太大并不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5厘米左右為最佳。
4. 草菇：解毒，爆炒最佳
所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結(jié)合，隨小便排出。選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發(fā)黃；形態(tài)上，以螺旋形、硬質(zhì)、菇體完整、不開傘、無霉?fàn)€、無破裂的為佳。
爆炒時間短，維生素C等不容易被破壞。入鍋前，可先在鮮草菇的菌蓋上劃個十字形刀口，這樣更容易入味。
5. 杏鮑菇：穩(wěn)住血糖，燉湯最佳
杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質(zhì)、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可幫助降低餐后血糖。具有以下幾個特征的杏鮑菇應(yīng)該優(yōu)先挑選：菌蓋為圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3厘米左右；菌柄10厘米左右，看上去乳白光滑。
杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，對烹飪時間長短沒有特別要求，燉湯其營養(yǎng)和口感最佳。
6. 猴頭菇：助消化、治療胃潰瘍。清炒最佳
猴頭菇所含的不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，能降低血液中的膽固醇含量，是高血壓、心血管疾病患者的理想食品。猴頭菇能提高人體免疫功能，對消化道腫瘤患者大有裨益。猴頭菌對消化不良、神經(jīng)虛弱、身體虛弱等均有醫(yī)療作用。飲食注意：烹飪時要使猴頭菇軟爛如豆腐，其營養(yǎng)成分才能完全析出。
猴頭菇味道較淡，炒菜時會被蔬菜左右。因此，猴頭菇最適合用來清炒。猴頭菇略帶苦味，喜歡這種味道的可以直接洗凈烹飪，若要去除苦味，洗的時候?qū)⑵湓谒羞幌?，多換幾次水，苦味會隨之流失。
7. 口蘑：含大量維生素D，防癌。做湯最佳
口蘑（雙孢菇）中含有大量的維生素D。研究發(fā)現(xiàn)，口蘑是唯一一種能提供維生素D的蔬菜，當(dāng)其受到紫外線照射的時候，就會產(chǎn)生大量的維生素D。而多攝入維生素D可很好地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。
口蘑味道鮮美，與清淡的蔬菜一起煮湯，口感更清爽。
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