蘑菇（干）的做法及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

發(fā)布時(shí)間：2012-04-25

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　蘑菇（干）知識(shí)介紹：

　　蘑菇是食用菌真菌門擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目黑傘科蘑菇的子實(shí)菌蓋及菌柄，通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱為對(duì)人體有益的常用“四大食用菌”，它是其中之一。蘑菇以菌直徑2-4厘米，尚未開(kāi)傘，菌柄短粗，長(zhǎng)約2-4厘米，橫徑1.5-2厘米時(shí)，肉厚脆嫩，香味濃郁，品質(zhì)最佳。人工栽培最多，其肉質(zhì)肥嫩、鮮美可口。屬于可食性真菌。蘑菇菌蓋呈白色或淡黃色，幼菇為半球形，邊緣內(nèi)卷，隨成熟逐漸展開(kāi)呈傘形。菌柄支撐在菌蓋中央，白色。菌褶初為粉紅色，后變成褐色。菌柄上有菌環(huán)。

　　蘑菇（干）營(yíng)養(yǎng)分析：

　　1. 提高機(jī)體免疫力：蘑菇的有效成分可增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機(jī)體抵御各種疾病的免疫力;

　　2. 鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說(shuō)其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡;

　　3. 止咳化痰：蘑菇提取液用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用;

　　4. 通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對(duì)預(yù)防便秘、腸癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病等都十分有利;

　　5. 蘑菇含有酪氨酸酶，對(duì)降低血壓有明顯效果。

　　蘑菇(干)補(bǔ)充信息：

　　清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗凈。可以在水里先放點(diǎn)食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會(huì)兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉;另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因?yàn)檫@個(gè)部位即使用鹽水泡過(guò)也不易洗凈。

　　蘑菇的分量如果很多時(shí)，不妨燉煮成沙司醬。美味成分由于已溶入其中，因此可仿為烹調(diào)時(shí)的調(diào)味料，如此必可減少整個(gè)菜食使用的鹽分。把蘑菇切細(xì)，灑上鹽，放置一周，等到蘑菇變軟而成黑褐色時(shí)，用慢火煮爛然后加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋燉煮，至汁液減少一半的程度時(shí)，以沙布過(guò)濾，封存在玻璃瓶中即可。

　　蘑菇(干)適合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用;

　　2. 但蘑菇性滑，便泄者慎食;禁食有毒野蘑。

　　蘑菇(干)食療作用：

　　蘑菇味甘、性涼，歸胃、大腸經(jīng);

　　有益神開(kāi)胃，化痰理氣，補(bǔ)脾益氣之功效;

　　主治精神不振、食欲大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等癥。

　　蘑菇(干)做法指導(dǎo)：

　　1. 對(duì)蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天左右，然后讓其在水盆中旋轉(zhuǎn)，以去除沙粒;鮮品可以直接清洗。

　　2. 去掉菇根后，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜肴的配料，是筵席上的高級(jí)食用菌菜之一。具體來(lái)說(shuō)，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜肴。

　　3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會(huì)變成褐色，如果經(jīng)過(guò)加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時(shí)，則應(yīng)選購(gòu)新鮮的蘑菇，切開(kāi)之后淋上檸檬或醋，可防止其變色。