吃菇菌有益健康
發(fā)布時間：2009-08-19
來源：中國食用菌商務網(wǎng)
現(xiàn)代都市民眾飲食消費觀念發(fā)生新變化：“吃四條腿（豬牛羊），不如吃“兩條腿”（雞鴨鵝），而“兩條腿”又不如吃“一條腿”（菇菌）好 ！”因此菇食成為流行的時尚。?
菇，即食用菌的總稱，是微生物侵襲天然有機物質的木質素和纖維素后，在溫、濕、光、氣刺激下，轉化成為人類“醫(yī)食同源、藥膳同功、可葷可素、可食可補”的一種食物。歐洲人把它稱為“上帝食品”，是一種有益于人體健康的當代“餐飲世界”美食品。?
日本人平均壽命87.6歲，名列世界長壽榜首。醫(yī)學家把日本人健康長壽歸功于多吃菇。據(jù)統(tǒng)計日本每年人均食菇3000克，比經(jīng)濟生活富裕的美國人均2550克，瑞士人均2250克，法國人均2100克，比利時2000克，都高于20%和50%。因此世界衛(wèi)生組織提出：合理膳食，推薦每日健康食譜為“一葷、一菇、一素”。葷指的是魚肉之類，菇是各種食用菌，素是水果、蔬菜；菇為什么擺上如此重要的位置？主要是營養(yǎng)成份豐富。據(jù)食品營養(yǎng)部門化驗，菇體中有含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、熱量、粗纖維，灰分及鈣、磷、胡蘿卜素、核黃素、硫氨素、抗壞血酸素等多種維生素。其蛋白質含量較高，每100克干品中通常含16-36%，其中雙孢蘑菇36.1%，美味牛肝菌29.7%，香菇17.5%，珍珠菇20.5%，猴頭菇26.3%，金針菇16.2%，黑木耳10.6%；銀耳6.6%，草菇23.3%，平菇11.1%。菇菌蛋白質含量有的高于牛奶、大豆；有的比柑桔高4倍，比蘋果高12倍，比蘆筍高2倍。尤其菇體中含有18種氨基酸，其中人體必需的15種氨基酸在菇類中都含有。有人測驗，一個體重70公斤的正常人，每天吃100-200克干菇量，就可以維持營養(yǎng)平衡。
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菇類屬于低脂肪食品，以不飽和脂肪酸為主，優(yōu)于肉類，其脂肪對人體沒有不利因素?，F(xiàn)代人們生活水平提高，大肉大魚吃多的人，出現(xiàn)高血脂，被稱為“富貴病”。醫(yī)學家認為高血脂可以引發(fā)一系列慢性非傳染性疾病，如動脈硬化、心臟病、高血壓、中風等，因此成為人類健康的一大障礙。北京醫(yī)科大學齊國力教授在《為了你的健康，千萬不要死于無知》一書中指出：現(xiàn)在一到過年時，心肌梗死一個接一個，年齡越來越小，已經(jīng)到30歲了，為什么過年時此病發(fā)生多？原因是高凝體質血稠，就是高血脂。
心肌梗死雖然無法治，但完全可以預防。他提倡吃黑木耳，能柔軟血管，使血不粘稠。黑木耳的作用是美國心臟病專家發(fā)現(xiàn)，得了諾貝爾獎金。各種菇菌中都含有碳水化合物，其主要成分為還原糖，戊聚糖、甲基戊聚糖、海藻糖等。這些多糖體，能降低人體血清膽固醇、降血脂，改善心血管功能。?
利用食用菌治病，早在明代李時珍《本草綱目》中就有記載：“香菇性甘、味平，有化痰理氣，健脾開胃，治風破血之功效”。近代醫(yī)藥研究部門深入探索，又有新的發(fā)現(xiàn)。中國美食網(wǎng)發(fā)布一條：“香菇讓您遠離癌”的消息。介紹了近兩年來新加坡國立大學瑪麗教授領導的科學家小組，對香菇的醫(yī)藥價值進行了一系列研究。發(fā)現(xiàn)香菇中除了含有多糖外，還含有大量的真菌病毒。經(jīng)試驗證實，它能抑制血癌腫瘤生長。據(jù)國內醫(yī)學家臨床試驗22例胃癌病者，在接受化療 時應用香菇多糖體，結果8例胃癌完全緩解，6例部分緩解。同時又對29例肺癌晚期病人，服用香菇多糖體后，有效率達82.8%。日本醫(yī)學家認為：每人每天吃90克鮮香菇，長期下去，就有效地抗癌，尤其是對胃癌和血癌療效明顯。福建中醫(yī)學院葉錦先教授在《治癌方法研究》中說：“銀耳藥膳對癌癥患者陰虛或放療病人均可應用。特別是鼻咽癌放療后熱性反應及肝癌、肺癌、白血病、骨腫癌等中晚期出現(xiàn)腎陰虛者，用之頗佳”。因此食用菌被當代人們譽為“抗癌新兵“。我國民間利用香菇輔助治療小兒天花、麻疹、高血壓、頭痛、頭暈，以及粘膜潰瘍、皮膚炎病、肝硬化等疾病。?
現(xiàn)代父母對獨生子女的健康和智力開發(fā)加倍關心。金針菇的莖含有一種菌蛋白，其中賴氨酸是兒童智力發(fā)育必不可少的重要物質，因此被稱為是“兒童益智菇”。各種菇類都含有維生素D，其D的含量是大豆21倍，蔬菜8倍，甘薯7倍。VD是鈣質成骨的必需物質，是兒童健康發(fā)育的營養(yǎng)物質，常吃菇菌可預防佝僂病，促進生長發(fā)育正常。新加坡大學蔡考圓教授研究發(fā)現(xiàn)金針菇可以預防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏癥。?
各種菇菌不但味道鮮美，口感宜人，成為餐桌上的“山珍佳肴”，而且還有它特異的醫(yī)療保健的功能。近年來新開發(fā)的珍稀菌蕈白靈菇有消食化瘀、清熱解毒、美容嫩膚、抗衰老；灰樹花有改善脂肪代謝，預防動脈硬化，穩(wěn)定血壓；竹蓀有降血脂、減肥胖、抗病毒；茶薪菇有補腎利尿、壯腰健脾、滲濕止瀉；雞腿蘑有安心神 、助食欲、治痔瘡、降血糖等等各顯神通。?
我國人民食菇歷史悠久，早在公元前300年《禮記、內則》中載：王者《食所加遮，羞有芝?》古代把菇稱為?，說明菇類已成為當時帝王宮庭御食。南宋林洪撰寫的《山家清供》內容以素食為主，書中記載：“山家三脆”、“酒煮玉蕈”、“勝肉”等菇食，均具江南特色美食。清朝《食憲鴻秘》中記載：“醉香蕈”、“熏蕈”、“醬麻菇”獨具一格。在我國道教、佛教的經(jīng)籍中，菇菌列為素食美味之一。寺院齋菜的主要原料是“五菇三耳”（香菇、草菇、蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、白木耳、毛木耳）。?
中國菇菜能給人以嘗心悅目，膾炙人口的動人魅力。烹飪講究“調和鼎鼎”。《呂氏春秋?本味篇》是世界最古老的烹飪論著，其中有“味之和者，駱越之菌”，強調菇菌在烹飪中助鮮作用。清朝《隨園食單》中說：菇菌雖是素食，因其味重，故能“剛柔相濟”、“可葷可素”，置各菜中均能助鮮。菇菌烹飪方法最重火候。在《隨園食單》中有“蘑菇煨雞”，強調雞肉煨到八分功程，再下蘑菇煨二分功程。或以文火煨兩支線香為度?，F(xiàn)代科學證明：菇體中核酸含量很高，在一定溫度條件下和一定反應時間內，在磷酸二酯酶的作用下，能使核酸降解為核苷酸而呈現(xiàn)鮮味。如果加溫時間過長或溫度過高，在一系列酶的作用下，核苷酸將繼續(xù)降解為不呈鮮味或呈苦味的核苷和堿基。由此可見古代烹飪典籍中，對烹飪菇菌的火候掌握，是完全符合科學原理的。?
菇菌烹飪方法多樣，包括爆、炒、烹、炸、煎、煨、熘、燉、燴、煮、扒、蒸、貼、燜、涮、熏、醉等均可。這是我國人民世代積累和不斷創(chuàng)新的結果，其菜譜形、色、味俱全。清朝有名的“滿漢全席”中就有“冬菇燒海參”、“紅燒猴頭菇”、“銀耳燉雞脯”、“花菇燴鴨掌”、“鮮蘑扒鹿肚”、“冰糖燉銀耳”等可謂菇菜之大成。?
“向往天然，崇尚綠色”成為時代消費新潮。菇菌現(xiàn)已成為千家萬戶民眾日常菜藍子里必不可少的食物。
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