北魏年間，高陽太守賈思勰撰《齊民要術(shù)》，在“素食篇”中提到幾種烹制菌類菜的方法，其中一種是“木耳菹”。將木耳用清水煮開五次，取出置冷水中洗凈，切成細(xì)絲，將少許香菜、蔥白段切碎，與木耳絲一起裝盤，下豉汁、淡醬和醋調(diào)和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。
《齊民要術(shù)》還有種吃法叫“缹菌”，原料為鮮菌，所謂“缹”就是烹煮。選未開傘的鮮蘑菇，用淡鹽水洗去泥土，在開水中焯一下，取出撕成碎片。將蔥白段切細(xì)，與麻油、酥油一起熬湯，然后將鮮菌、濃豉汁、鹽、椒末一起下入湯內(nèi)煮熟即成。
南宋周密《武林舊事》卷六記載了當(dāng)時(shí)杭州市面上一種叫做“天花餅”的食物，同書卷七又載：“……（往宮中）送天花蘑菇、蜜煎山藥、棗兒、乳糖、巧炊、火燒、角兒等。”
有學(xué)者認(rèn)為，天花蘑菇即今天的平菇。這種菌在當(dāng)時(shí)已是宮廷菜肴，都市中也有售，價(jià)錢一株得要一匹細(xì)絹，堪比今天的魚子醬和松露。
清代袁枚的《隨園食單》，記載了很多美味的菜肴，不僅種類豐富，而且一一列舉制法，就菌類來說，有很多烹飪的心得。“蘑菇”條云：“蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，須藏之得法，制之得宜。雞腿蘑便宜收拾，亦復(fù)討好。”“松蕈”條云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或單用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。”
除了做菜，菌菇還可以做調(diào)料。將炒好的香菇放入麻油中貯存起來，類似于現(xiàn)代所說的“菌油”，是為高級調(diào)料。
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