食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是典型的低脂高蛋白食材。其蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，優(yōu)于大部分蔬菜、水果；但它的脂肪含量較低，所含的脂類物質(zhì)主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。其中不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸，且以對(duì)人體非常有益的亞油酸為主。
除此之外，食用菌含有B族維生素、維生素D等多種維生素和鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，以及多糖類、膳食纖維、核苷類等功能成分。以金針菇為例，其游離氨基酸含量高達(dá)20.23%，富含精氨酸和賴氨酸以及多種礦物質(zhì)和維生素，能促進(jìn)身體健康和智力發(fā)育，被稱為“增智菇”。鮮菇滑嫩肥厚，只需稍作烹飪，口感不輸肉類，好吃熱量又低，尤其適合需要控制體重的人。
食用菌中有“提鮮”物質(zhì)
在小雞燉蘑菇、香菇扒油菜等菜肴中，食用菌看似是配菜，可離了它，整道菜都會(huì)黯然失色。
食用菌的鮮美與它所含的多種風(fēng)味物質(zhì)關(guān)系密切，如可溶性糖是產(chǎn)生甜味的主要成分；在氨基酸中，谷氨酸與天門冬氨酸是鮮味物質(zhì)，它們與蘑菇中的呈味核苷酸協(xié)同作用，讓鮮味交織重疊，所以食用菌的味道才會(huì)如此鮮美。
科學(xué)選購(gòu)和食用蘑菇
鮮菇含水量高、呼吸強(qiáng)度大，存放過(guò)程中易滋生腐敗菌等微生物。大家要到正規(guī)的商場(chǎng)、超市購(gòu)買，挑選形狀完整、肉質(zhì)厚實(shí)、表面干爽的蘑菇；購(gòu)買后及時(shí)冷藏保存，盡快食用。
如果發(fā)現(xiàn)蘑菇表面出現(xiàn)黏液、顏色變深、軟塌出水、有異味，甚至出現(xiàn)開(kāi)傘和褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，就不要再吃了。另外，對(duì)菌菇類食物過(guò)敏的人群要慎食蘑菇。
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