木耳在中國人的餐桌上不可或缺，無論是涼拌、炒菜還是火鍋，它的爽脆口感和黑亮顏色，為菜肴增添了不少風(fēng)味。
一直以來，我們吃木耳的流程都是干木耳→清水泡發(fā)→清洗→烹飪
那么，木耳為啥必須先曬成干兒？有沒有可以鮮食的木耳？
鮮食也得曬
通常在剛采摘的鮮木耳中含有卟啉類光感物質(zhì)，人食用后，再經(jīng)過日照，會出現(xiàn)紅斑、頭暈、嘔吐、呼吸困難等中毒癥狀，甚至危及生命。
由于卟啉類物質(zhì)對光敏感，只要經(jīng)過足夠日照，它就會被降解。日照越強，其含量也越低，所以，新鮮木耳必須經(jīng)過曝曬才可食用。
如果鮮木耳在種植過程中定期接受日照，達到了徹底消滅卟啉類物質(zhì)的作用，當(dāng)然可以鮮食。
木耳越黑越好嗎？
木耳，又名“黑菜”。很多人認為，木耳越黑品質(zhì)越好，實際上，木耳的品質(zhì)主要取決于耳膠含量，和顏色關(guān)系不大。木耳生長周期越長，營養(yǎng)物質(zhì)積累越豐富，耳膠含量也就越高，木耳的脆彈口感也來自于它。
木耳的顏色深淺，主要和光照有關(guān)。光照越多，顏色越黑。在自然條件下，木耳大多生長在潮濕的叢林中，顏色并不是黑黢黢的，而是棕褐色。
黑木耳搭配禁忌
黑木耳含有豐富的鐵元素，有助于補血。研究發(fā)現(xiàn)，每100g鮮木耳中含鐵185mg，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，故被譽為食品中的“含鐵冠軍”。
此外，木耳還有天然“抗凝劑”之稱。木耳中富含木耳多糖，對護血管、提高免疫力等都有幫助。
木耳的鐵含量雖然高，但以下2個問題千萬要注意！
1. 木耳別和濃茶一起吃
濃茶中含有較多的茶多酚、單寧，這些物質(zhì)和鐵元素結(jié)合后，容易影響身體對鐵元素的吸收，擾亂補鐵，還會有損腸胃。
2. 木耳別和牛奶一起吃
喝牛奶主要為了補磷鈣，但牛奶中的磷、鈣會影響鐵元素的吸收。
茶、牛奶幾乎天天都要喝，難道吃補鐵食物的那天就不能補鈣喝牛奶嗎？當(dāng)然不是！胃是在一直消化的，只要幾樣?xùn)|西吃的時候錯開時間段就沒啥問題，比如說早餐喝了一杯牛奶，那晚餐就可以放心吃木耳了。
黑木耳和什么是天生一對？
雖然木耳的鐵含量高，但其實它比較不容易被身體吸收，別急，找來它的黃金搭檔幫忙，就能幫助黑木耳中的鐵元素吸收，營養(yǎng)翻倍，這個幫手搭檔就是維生素C！
維生素C正好能促進“非血紅素鐵”的吸收，和黑木耳一起搭配，幫助身體更好吸收食物中的鐵。
既然是要用維生素C來幫助補鐵，那這搭配的食材就不能燒太久，最好是入鍋隨便炒幾秒立馬出鍋就能吃的食材，否則維生素C怕高溫，長時間的翻炒容易流失營養(yǎng)。
什么食物維生素C含量高，而且不需要過分加熱？青椒肯定是其中一個。木耳和青椒都是不吸味的菜，可以搭配上吸味百搭的豆腐，煎過的表面形成蜂窩狀，再進行后續(xù)烹飪就能吸飽了湯汁，是妥妥的營養(yǎng)下飯菜！
黑木耳怎么選？怎么泡？
優(yōu)質(zhì)的黑木耳，通常大小適中、耳瓣略展、朵面烏黑但無光澤，背面呈現(xiàn)灰白色，并且干木耳含水量非常低，重量很輕，用手捏很容易捏碎的質(zhì)量更佳。
除此之外，優(yōu)質(zhì)木耳，不會有異味，反而會有淡淡的清香，如果聞起來發(fā)酸或有其他異味，則很可能是劣質(zhì)木耳或存放過久了。
泡發(fā)黑木耳時，準(zhǔn)備一個敞口帶蓋的容器，加入適量溫水，再加入食用堿和鹽各一勺，然后放入需要泡發(fā)的木耳，蓋好蓋子，上下左右晃動容器，兩三分鐘后，就可以看到木耳已經(jīng)變的又大又軟了。此時倒出木耳，多沖洗幾遍即可。
加鹽和堿，不僅有很好的消毒殺菌的作用，還可以吸附木耳表面的灰塵和雜質(zhì)，這樣泡出來的木耳更干凈，吃起來也更加放心！
要強調(diào)的是，切勿長時間浸泡黑木耳！泡發(fā)時間太長的木耳非常容易滋生一種名叫“椰毒假單胞酵米面亞種”的細菌，這種細菌會生成一種致命毒素“米酵菌酸”。
一般的高溫、蒸煮都不能去除“米酵菌酸”。攝入”米酵菌酸”污染的食物，中毒者輕則ICU，重則喪命。所以食用木耳時要注意，如果泡發(fā)時間較長，一定要記得換水或者放進冰箱，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味的情況。
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