正確看待食用菌中的重金屬問題？

發(fā)布時間：2022-10-31

來源：中廣食安

一說到食物中的重金屬，很多人腦子中會跳出“食用菌重金屬超標(biāo)”這個概念。那么，重金屬到底是不是菌類的專屬呢？什么樣的菌類是安全的呢？

實際上，所有的食物中都或多或少含有重金屬，食用菌自然也不例外。因為重金屬是一種環(huán)境污染物，比如空氣、水源、土壤中都有重金屬的存在。而食物在種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、運輸儲存過程也難以杜絕重金屬。

一般來說，野生蘑菇的重金屬含量要比人工栽培的食用菌重金屬含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如雙孢菇、雞腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金屬的污染。相對而言，用秸稈培育的菌菇類中重金屬含量要小一些。

食用菌富集重金屬只是食用菌對不良生長環(huán)境的一種自我保護機制，并不是食用菌生長的必然結(jié)果。食用菌會產(chǎn)生一些能和重金屬絡(luò)合的蛋白，通過與重金屬絡(luò)合生成無毒的絡(luò)合體來解毒，從而讓食用菌“不怕”重金屬。食用菌雖然有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中，供它來富集，才會發(fā)生超標(biāo)的后果。所以，在人工培育過程中，我們可以通過肥料控制、土壤優(yōu)化和水質(zhì)控制等方法，有效地降低其中的重金屬含量。

我國監(jiān)管部門針對市場所售的菌菇類產(chǎn)品，都會嚴(yán)格按照食品中污染物限量檢測標(biāo)準(zhǔn)進行重金屬等的殘留檢測，以確保消費者食用安全。因此建議消費者盡量去正規(guī)的市場、超市購買菌類產(chǎn)品，不要貪圖新鮮而隨意采食野外生長的食用菌。

根據(jù)目前各地正規(guī)市場上的檢測結(jié)果來看，絕大部食用菌中重金屬并未超標(biāo)，即使食用菌中的重金屬超標(biāo)，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實際危害。所以，正常飲食并不用太擔(dān)心。

但如果從膳食均衡的角度出發(fā)，還是建議健康人平均每天吃水發(fā)后的菌類不超過50克。