近年來，伴隨消費(fèi)者對(duì)健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場(chǎng)需求也日益增長(zhǎng)。然而，近期在網(wǎng)絡(luò)等信息平臺(tái)不時(shí)出現(xiàn)諸如“蘑菇到底該不該吃”“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”等信息，宣稱蘑菇對(duì)重金屬富集的能力特別強(qiáng)，且會(huì)危害健康，這讓關(guān)注食品安全的老百姓對(duì)蘑菇“望菇心嘆”。今日，小編從科學(xué)角度為大家進(jìn)行詳細(xì)解讀。
食用菌中的重金屬從哪里來？
食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環(huán)境和基質(zhì)。栽培環(huán)境是指栽培過程中使用較多的灌溉水（如自來水、河塘水等）、覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質(zhì)主要包括秸稈、稻草、玉米芯、麩皮、牛糞等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品以及少量的過磷酸鈣、石膏等。如果栽培基質(zhì)中重金屬含量高了，首先會(huì)抑制菌絲體的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響食用菌子實(shí)體的生長(zhǎng)形態(tài)和產(chǎn)量。
現(xiàn)有人工種植的食用菌有沒有重金屬污染？
從目前的情況來看，只有個(gè)別品種對(duì)重金屬有較強(qiáng)的吸收能力，如食藥用菌姬松茸對(duì)鎘有較強(qiáng)的吸收能力，而其他常見食用菌品種則無此現(xiàn)象。此外，即使吸收能力強(qiáng)，也不能代表產(chǎn)品中重金屬含量一定高，二者并不存在線性相關(guān)性。
目前市場(chǎng)消費(fèi)的食用菌大多為人工栽培品種，栽培環(huán)境和基質(zhì)質(zhì)量可控，不易造成重金屬含量超標(biāo)。相對(duì)來講，野生食用菌生長(zhǎng)環(huán)境不受控，如生長(zhǎng)環(huán)境受到礦場(chǎng)、煤電廠、電鍍廠等工礦企業(yè)污染，有可能造成其重金屬含量偏高。但這些個(gè)別地區(qū)的野生菌畢竟產(chǎn)量和銷售范圍有限，因此對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來說，重金屬過量攝入的風(fēng)險(xiǎn)是極低的。
近年來我國食用菌重金屬檢測(cè)合格率如何？
近年來，我國各級(jí)政府監(jiān)管部門開展了食用菌重金屬含量的監(jiān)督抽查與監(jiān)測(cè)評(píng)估，相關(guān)科研院所、檢測(cè)機(jī)構(gòu)也進(jìn)行了大量調(diào)查和檢測(cè)。
2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家對(duì)農(nóng)科院種植的各種菌類進(jìn)行重金屬污染調(diào)查，未發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)樣品。
2014年，浙江大學(xué)研究人員對(duì)杭州市場(chǎng)上比較受歡迎的香菇、平菇、雙孢菇等進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，未檢測(cè)出重金屬超標(biāo)。
2011～2017年，農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）對(duì)食用菌重金屬質(zhì)量安全進(jìn)行了專項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)隱患摸底排查，結(jié)果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上。
可見，我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體較高。
事實(shí)上，食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體必需的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時(shí)富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)相信科學(xué)、理性消費(fèi)，切勿受“食用菌富集重金屬”之類夸張、不實(shí)信息的影響。
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