近日，一條“吃浸泡2天木耳次日住進(jìn)icu”的新聞上了熱搜。
食物中毒發(fā)生最多的地點其實就是在我們的家中，許多被人們忽略的小細(xì)節(jié)，到最后都會成為致病甚至是致命的因素。今天，小農(nóng)就來跟大家聊一聊家庭廚房中，木耳的毒性從哪兒來。
黑木耳，又名黑菜、木耳、云耳，屬木耳科，木耳屬，為我國珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，可食、可藥、可補，有“素中之葷”之美譽，是世界上公認(rèn)的“中餐中的黑色瑰寶”。
公元6世紀(jì)30年代，后魏末期的農(nóng)學(xué)家賈思邈在《齊民要術(shù)》這部古農(nóng)學(xué)專著中，介紹了有關(guān)黑木耳的烹調(diào)方法。
唐朝蘇恭所撰《唐本草注》中有“楮、槐、榆、柳、桑耳，此為五耳，軟者并堪啖......煮漿粥，安楮木上，以草覆之，即生蕈爾”的記載，可見黑木耳作為常見烹調(diào)原料的歷史甚遠(yuǎn)。
在醫(yī)學(xué)書上也有不少對黑木耳的記載，如明代李時珍在《本草綱目》中記載“木耳生于朽木之上，性甘干，主治益氣不饑，輕身強志，并有治療痔瘡、血痢下血等作用。”
食用歷史悠久，藥食同源的木耳，為何總有人因為吃了它而導(dǎo)致食物中毒呢？
因噎廢食不可取，那黑木耳到底怎樣才能放心吃呢?
其實，木耳本身是無毒的，主要是存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。
劇毒的米酵菌酸
有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入被該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。
米酵菌酸是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因。
米酵菌酸的生長環(huán)境
椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，這個溫度在家庭廚房場景中很容易達(dá)到。
又或者外部環(huán)境不干凈：比如，浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘渣，或者浸泡時周邊同時存在過期變質(zhì)的食物等。
產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應(yīng)。
米酵菌酸的特性
毒性強：進(jìn)食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。
病死率高：目前對米酵酸菌尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率可達(dá)40%以上。
耐高溫：即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。
因此，一旦食材中出現(xiàn)了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法，都不能把它完全殺死，進(jìn)食后可能引起重度食物中毒。
米酵菌酸中毒會有哪些癥狀？
發(fā)病急：米酵菌酸發(fā)病的潛伏期一般為30分鐘~12小時，少數(shù)長達(dá)1~2天。
主要表現(xiàn)：上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉，癥狀較重者可出現(xiàn)休克甚至死亡。
可能含有米酵菌酸的食物還有：
發(fā)酵玉米面制品、久泡的木耳、酸湯子、臭碴子、糯米面湯圓、河粉等濕米粉，這些需要長時間發(fā)酵、浸泡的食品一旦變質(zhì)，很可能含有米酵菌酸。
其實，遠(yuǎn)離米酵菌酸其實很簡單，記住下面幾點就可以：
1. 不要在家制作、食用酸湯子等發(fā)酵面米食品。
2. 不食用浸泡過夜的黑木耳。
3. 購買新鮮的、生產(chǎn)日期近的食物。
4. 按需購買，不常食用的食物買小包裝的即可。
5.選擇低溫干燥、通風(fēng)的環(huán)境儲存食物，避免陽光直射。
6. 發(fā)霉的食品要及時處理掉，絕不可沖洗或去除霉變的部分后繼續(xù)食用。
隨發(fā)隨吃很重要
泡發(fā)木耳類食材，隨發(fā)隨吃。
特別是夏季，最好在冰箱內(nèi)或冷水加適當(dāng)冰塊泡發(fā)，低溫可以延緩微生物的增殖速度。
通常來說，木耳用冷水泡1~2小時就可以了，最長也不宜超過4個小時。
如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。
一次只泡發(fā)一頓所需的量即可，以免出現(xiàn)“剩下的明天再吃”這種情況。
當(dāng)泡發(fā)木耳的時間較長，出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。
直接吃鮮木耳行嗎？
鮮木耳不適合直接食用。
因為它含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，食用后人體皮膚在陽光照射下會發(fā)生瘙癢和水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死，如果水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難。
所以鮮木耳要在陽光下暴曬，分解卟啉，食用前再將干木耳泡發(fā)，才能食用。
木耳幾乎家家都會吃，雖然導(dǎo)致中毒的后果很嚴(yán)重，但其概率非常非常低，只要遵循上面的建議，不需要過多擔(dān)心。黑木耳還是很健康的食品呀！
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