菌菇是大家最熟悉的“山珍”之一，無論煎炒蒸煮燉，比肉還鮮的口感總讓人欲罷不能。更重要的是，它還有很多不為人知的營養(yǎng)秘密。
菌菇是曬干的好，還是新鮮的好？
菌菇的鮮味來自于游離的氨基酸和呈味核苷酸。只要在烹飪的時(shí)候稍微加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，就能形成相應(yīng)的鈉鹽，比如谷氨酸鹽 —— 味精的主要成分也就是它了。這些呈味物質(zhì)可溶于水，滲透到食物湯汁中，能讓整道菜都更加鮮美。
一般而言，新鮮食物口感更佳。
• 若是炒、涮之類講求鮮嫩“肉感”的吃法，還是鮮菌菇好吃。；
• 若是燉、煮的做法，干菌菇有一定優(yōu)勢，因?yàn)榫愒诟稍镞^程中鮮味物質(zhì)會(huì)大大增加。
平價(jià)菇和貴價(jià)菇，營養(yǎng)成分有很大差別嗎？
平菇、金針菇等“平價(jià)菇”與松茸、松露等“貴價(jià)菇”價(jià)格相差相當(dāng)大，那它們的營養(yǎng)價(jià)值也差很多嗎？
不同的菌菇在具體的營養(yǎng)成分上，的確會(huì)有一些不同，不過差別并沒有很大。菇中更沒什么“特效成分”，無需執(zhí)著。所以，面對琳瑯滿目、形態(tài)各異的菌菇，到底買哪種，吃哪種，只需要問自己兩個(gè)問題：①我更喜歡吃哪種？②這個(gè)價(jià)格我能夠接受嗎？
菌菇吃多了會(huì)重金屬中毒？
很多菌菇都有富集重金屬的能力，這讓很多人認(rèn)為，菌菇吃多了，會(huì)導(dǎo)致重金屬中毒。
其實(shí)，菌菇只有生長在受到重金屬污染的環(huán)境中，才有富集重金屬的機(jī)會(huì)；而我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大多數(shù)菌菇都是在大棚中，利用培養(yǎng)基人工培育出來的，因此不必過于擔(dān)心。
顏色鮮艷的菌菇有毒？
判斷菌菇有沒有毒，沒有統(tǒng)一的“外貌標(biāo)準(zhǔn)”。不一定顏色鮮艷就有毒，也并非長得樸實(shí)無華就沒毒。
食用建議
• 對于不認(rèn)識的菌類，最安全的做法就是“通通不要吃”！
• 菌類一定要炒熟煮透，吃菌時(shí)不建議喝酒；
• 如果吃菌后出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、幻視、幻聽等癥狀，一定記得要立即就醫(yī)。
研究顯示：菌菇有三大營養(yǎng)優(yōu)勢！
一、菌菇可促進(jìn)腸道菌群調(diào)節(jié)
2018年，中國研究團(tuán)隊(duì)將有關(guān)蘑菇保健食品的健康益處和潛在功能機(jī)制的信息發(fā)表在《食品科學(xué)與人類健康》上，匯編總結(jié)了蘑菇的重要成分及其藥用特性。
其中值得關(guān)注的一點(diǎn)是，食用菌類可促進(jìn)健康，促進(jìn)腸道菌群的調(diào)節(jié)。
各類菌菇多糖為特定細(xì)菌群體的能源，產(chǎn)生有益的化合物，如乙酸鹽，丙酸鹽，丁酸鹽和戊酸。這些短鏈脂肪酸(SCFA)可以有效控制食欲，調(diào)節(jié)腸道菌群和胃腸功能。
另外，菌菇含有較多的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對調(diào)節(jié)腸道菌群也有一定的好處。這也是為什么吃了金針菇之后，第二天你還能在“熟悉的地方”見到它。
二、菌類蛋白比動(dòng)物蛋白更增肌
英國研究員做了一項(xiàng)研究：動(dòng)物蛋白和菌類蛋白，哪種增肌效果好？動(dòng)物蛋白主要提取自牛奶。
研究人員對20名健康男性靜止?fàn)顟B(tài)下和阻力運(yùn)動(dòng)后的蛋白質(zhì)吸收過程進(jìn)行了評估。參試者運(yùn)動(dòng)后分別服用了牛奶蛋白或菌蛋白。之后的數(shù)小時(shí)內(nèi)，研究人員利用追蹤工具對他們體內(nèi)的肌肉生長率進(jìn)行了測量。
結(jié)果表明，食用牛奶蛋白組參試者的肌肉增長速度平均提高60%，食用菌蛋白組的肌肉增長速度在此基礎(chǔ)上又增加了一倍。該研究結(jié)果被發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)》雜志上。
?？巳卮髮W(xué)營養(yǎng)生理學(xué)副教授本杰明·沃爾指出，該研究給選擇非動(dòng)物蛋白來輔助鍛煉的人帶來了好消息，吃菌菇或許比吃肉蛋更能促進(jìn)肌肉生長。
三、菌菇是攝取維生素D的重要來源
菌菇中富含微量營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素D、鈣、鐵等。
美國深化與微生物學(xué)會(huì)在波士頓年會(huì)上曾宣布一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：菌菇是維生素D的重要來源。平時(shí)就愛戶外活動(dòng)的人，每天吃3~4個(gè)蘑菇就可以補(bǔ)足維生素D。
建議：在吃新鮮菌菇前，放在陽光下曬5-10分鐘，菌菇能產(chǎn)生更多維生素D，食用后能加強(qiáng)人體對鈣的吸收，有助骨骼牙齒健康。
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