辟謠1：富集不等于富含
蘑菇是可食用大型真菌的俗稱，包括很多品種。在同等土壤環(huán)境下，蘑菇富集重金屬的能力確實(shí)比蔬菜、水果強(qiáng)，也就是說，蘑菇確實(shí)有很強(qiáng)的吸附重金屬的能力。但這并不意味著蘑菇中一定富含重金屬，因?yàn)橹挥猩L(zhǎng)在重金屬含量高的環(huán)境中，蘑菇才會(huì)富含重金屬。
辟謠2：人工種植的蘑菇富含重金屬
蘑菇有天然生長(zhǎng)的和人工種植的，傳統(tǒng)人工種植蘑菇主要有以下幾個(gè)步驟：
（1）養(yǎng)料堆制。養(yǎng)料主要有家畜糞便、麥草、麩皮、稻草、玉米稈等。
（2）消毒殺菌。對(duì)養(yǎng)料進(jìn)行消毒殺菌。
（3）接種覆土。接種后將細(xì)肥土均勻地覆蓋在養(yǎng)料上面。因此，如果土壤受到重金屬污染，則種植出的蘑菇也會(huì)富含重金屬。
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植蘑菇多使用無土栽培的方法，也就是利用一些基質(zhì)如秸稈、棉籽粒、麩皮等，配合水和營(yíng)養(yǎng)液等進(jìn)行種植。這種方法可以對(duì)蘑菇的種植環(huán)境進(jìn)行良好控制，避免重金屬的污染。
辟謠3：現(xiàn)在種植的蘑菇所含的重金屬高
現(xiàn)在蘑菇的種植與以往不同，很少利用土壤栽培種植，而是使用無土栽培技術(shù)進(jìn)行種植。
無土栽培過程中，原料均經(jīng)過嚴(yán)格的檢測(cè)，通過控制栽培培養(yǎng)介質(zhì)，從而避免蘑菇受到重金屬污染。而且重金屬對(duì)蘑菇生長(zhǎng)沒有益處，所以也不存在人為添加問題。
因此，我們吃的蘑菇一般不會(huì)積累重金屬。我國(guó)食品監(jiān)管部門監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，現(xiàn)在市場(chǎng)上售賣的食用菌中重金屬合格率為98%左右。
辟謠4：野生的蘑菇不含重金屬
相比于人工栽培的蘑菇，野生蘑菇在野外環(huán)境中自由生長(zhǎng)，其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和重金屬受土壤環(huán)境的影響很大，如果環(huán)境沒有受到污染，蘑菇中重金屬的含量就很低；如果蘑菇生長(zhǎng)的環(huán)境受到了污染，野生蘑菇的重金屬含量會(huì)比較高。
辟謠5：蘑菇不能吃
蘑菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有多種氨基酸和維生素，而且能量較低。
此外，蘑菇含有蘑菇多糖，能夠輔助調(diào)節(jié)血脂、血糖，還具有抗癌的作用?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》建議，經(jīng)常吃些菌藻類食物。應(yīng)當(dāng)注意的是，蘑菇屬于高嘌呤食物，因此不建議痛風(fēng)患者大量食用，否則容易導(dǎo)致痛風(fēng)加重。
其實(shí)，最需要提醒的是，來歷不明的野生蘑菇不采摘、不購(gòu)買、不食用，免得誤食真的毒蘑菇危及性命
關(guān)于毒蘑菇的N種錯(cuò)誤說法
錯(cuò)誤說法1：
顏色鮮艷、外觀好看＝有毒
“鮮艷”和“好看”本身就沒有具體絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上色彩不艷、長(zhǎng)相并不好的肉褐麟小傘、秋盔孢傘等卻極毒。
廣東地區(qū)毒蘑菇中毒的第一殺手——白毒傘卻是純白色的，樸實(shí)無華。毒蠅傘很漂亮，鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色，不少蘑菇藝術(shù)品都是以它為原型創(chuàng)作的，它的確有毒。但也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的，同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里，有“雞蛋菌”的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。
錯(cuò)誤說法2：
毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡＝無毒
事實(shí)上，很多對(duì)人有毒的蘑菇是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食。白毒傘也有被蟲嚙食的記錄。
錯(cuò)誤說法3：
毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒
毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。有實(shí)驗(yàn)人員曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振。 高溫烹煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對(duì)解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。
錯(cuò)誤說法4：
受傷變色、流汁液者有毒
其實(shí)這并不絕對(duì)，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
錯(cuò)誤說法5：
毒蘑菇往往有鱗片、黏液，菌桿上有菌托和菌環(huán)
提及鱗片、黏液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語(yǔ)，是毒蘑菇錯(cuò)誤說法“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。
但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇，沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇有菌環(huán)、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。
APP下載
