中國(guó)居民膳食指南推薦，每天要吃一斤菜，其中深色的蔬菜占比至少要一半以上。
為了方便大家記憶，我們提議可以用拳頭估算，每一餐要有2個(gè)拳頭左右的蔬菜。在各種蔬菜當(dāng)中，有一類比較特殊，它們就是菌類。
食用菌雖然是歸于蔬菜大類，但它們既不屬于植物，也不屬于動(dòng)物，是一類特殊的存在。它們不能依靠光合作用生長(zhǎng)，而是需要寄居于富含有機(jī)質(zhì)的物質(zhì)上，汲取養(yǎng)分來(lái)生存。
除了有些還無(wú)法人工栽培的野生菌，日常絕大多數(shù)食用菌都是集中規(guī)?；a(chǎn)。常吃的食用菌絕大多數(shù)都是菌菇，也就是蘑菇這一類，但食用菌的范疇其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蘑菇。
? 家常親民「菇」
? 不叫菇的「菇」
? “貴族”奢華「菇」
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特立獨(dú)行
食用菌屬于蔬菜這一大類，也就擁有其他蔬菜都有的低脂肪、低熱量、高膳食纖維等屬性。但菌菇類跟其他蔬菜相比，更有特色。
? 蛋白質(zhì)含量較高
通過(guò)上述表格可以看到，平時(shí)所說(shuō)的菌菇類高蛋白，主要指的是干菌菇。而泡發(fā)后，蛋白質(zhì)含量就落入凡間了，并沒(méi)有那么神奇和特殊。但整體上來(lái)講，還是比其他蔬菜類別要略高一些，瓜茄類往往不超過(guò)1%，綠葉菜能在2%左右，而不少菌菇可以達(dá)到2-5%。
即便菌菇的蛋白質(zhì)含量比動(dòng)物性食品還相差很遠(yuǎn)，但它們必需氨基酸基本齊全，屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，也是一個(gè)不錯(cuò)的蛋白質(zhì)加分項(xiàng)，對(duì)于素食主義者也尤為重要。
? 水溶性多糖含量高
菌菇中的多糖類是近些年來(lái)的研究熱點(diǎn)，科學(xué)界在探索它們用于抗癌、提升人體免疫力等領(lǐng)域的作用。但是打著這樣的旗號(hào)高價(jià)售賣的菌菇多糖提取物，并不能有神奇的療效，往往是借著這些科學(xué)研究，夸大宣傳。
對(duì)于普通大眾來(lái)說(shuō)，平日經(jīng)常吃菌菇，才是獲得這些潛在益處更靠譜的方法。
? 膳食纖維含量較高
菌菇中不僅有不可溶的膳食纖維，也含有可溶性膳食纖維，比如一些植物膠質(zhì)。這些成分對(duì)腸道菌群生態(tài)的健康有促進(jìn)作用。
? 較為特殊的維生素
菌菇中含有其他食物含量都比較少的維生素D等營(yíng)養(yǎng)素。對(duì)于較少戶外活動(dòng)的白領(lǐng)一族還是很難得的膳食補(bǔ)充來(lái)源。雖然依靠菌菇還遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足每日需求量，但通過(guò)菌菇所攝入的維生素、礦物質(zhì)，依然是有價(jià)值的補(bǔ)充。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值總結(jié)：
1. 營(yíng)養(yǎng)豐富但并不神奇
菌菇類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值整體上來(lái)說(shuō)還是很不錯(cuò)的，但是倒也不必上升到神奇的高度?？梢岳斫鉃椋绞莻€(gè)成績(jī)不錯(cuò)的優(yōu)等生，但也不是什么神童。
2. 價(jià)位與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大
不同種類的菌菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差距都不算大，而價(jià)格的差距主要與產(chǎn)量、收獲難度、特殊的風(fēng)味有更緊密的關(guān)系?？梢詾榱穗y得的美味花大價(jià)錢體驗(yàn)，但不必為了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值付出更高的費(fèi)用。
口感味道獨(dú)具魅力
菌菇有著類似肉一樣的厚實(shí)口感，疏松的結(jié)構(gòu)還可以吸收湯汁讓整體風(fēng)味更濃郁。
菌菇類適合煮、快炒，適合咸鮮口味，適合搭配蒜，不太適合搭配姜、蔥、香菜。
食用菌的美味主要分聞到的氣味和嘗到的滋味。很多具有特殊香氣的菌菇，往往是含有一些特殊風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)，比如香菇、松露、牛肝菌等等。
而獨(dú)特的滋味主要取決于所含有的一些呈味物質(zhì)，比如可溶性多糖、游離氨基酸、核酸代謝產(chǎn)物等等。菌菇中這些鮮味物質(zhì)容易溶于水，所以簡(jiǎn)單清洗更為推薦，不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。
一些價(jià)格昂貴的野生菌，諸如牛肝菌、松茸、雞樅菌等，都比較忌諱用水洗，常是用小刀刮去外層帶泥沙部分，用流水沖一下，吸去附帶的水分后再烹飪。
在菌菇類干制的過(guò)程中，會(huì)使得風(fēng)味物質(zhì)的成分產(chǎn)生較大的變化，往往使得風(fēng)味更為濃郁。
干菌菇要洗凈后再泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)所使用的水也可以直接在烹飪時(shí)使用，合理利用鮮味物質(zhì)，不用放味精也能讓菜肴更好吃。
食用方法總結(jié)：
1. 燉煮、快炒兩相宜
這樣簡(jiǎn)單的烹飪方式能發(fā)揮菌菇類的香氣和鮮味優(yōu)勢(shì)，搭配肉類時(shí)，復(fù)合的氨基酸成分會(huì)使得菜肴更加美味。
2. 簡(jiǎn)單清洗
前期處理盡量減少水的使用，可以盡量多的保留鮮味。
菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時(shí)間過(guò)久，一般來(lái)說(shuō)切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟，方便做快手餐。
菌菇類，有著獨(dú)特的味道和營(yíng)養(yǎng)特色，推薦在平時(shí)采購(gòu)食材時(shí)，作為常規(guī)選項(xiàng)。
在做蔬菜時(shí)，可以習(xí)慣性地加入一點(diǎn)香菇、口蘑或杏鮑菇，既能增添顏色，還能增加美味。
無(wú)論是美食家，還是普通大眾，都可以從菌菇中找到驚喜，讓平凡的一日三餐，在營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)更有滋味。
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