聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織曾提出，人類的最佳飲食結(jié)構(gòu)，是每天“一葷一素一菇”。在中國(guó)，蘑菇一直都是很多家庭餐桌上的常客, 煎炒蒸煮燉，受到了大江南北人們深深的喜愛。菇類可以說(shuō)非常豐富了，香菇、平菇、草菇、金針菇、猴頭菇.....
美國(guó)人把蘑菇譽(yù)為“上帝的食物”;日本人認(rèn)為蘑菇位于“植物食品的頂峰”，可見蘑菇的地位！
蘑菇是蔬菜嗎？也許90%的人會(huì)回答“是”,但是蘑菇并非植物界中的一員，而屬于真菌界，我們吃的蘑菇其實(shí)是真菌的子實(shí)體。
蘑菇類真菌在生態(tài)學(xué)上叫「腐生」，一般生存在枯枝爛葉及有機(jī)質(zhì)豐富的土壤中。蘑菇傘內(nèi)側(cè)有許多輻射狀的褶子，即菌褶，菌褶上生長(zhǎng)了很多肉眼看不見的細(xì)小顆粒——孢子。當(dāng)蘑菇成熟后，就會(huì)把孢子撒到腐殖質(zhì)之中（比如秸稈、爛樹葉、樹根等）。蘑菇很奇怪，它不僅能生長(zhǎng)在樹上，生長(zhǎng)在大田里，也生長(zhǎng)在森林里。在珠穆朗瑪峰最高峰上，除了雪以外，還檢測(cè)到蘑菇的存在；在最深的馬里亞納海溝，也能看到它的蹤影；甚至我們?nèi)梭w里，伴隨我們一生的，也有很多與蘑菇相關(guān)的東西，比如說(shuō)皮癬、腳氣。
蘑菇離我們的生活非常近，比如：
我們每天吃的饅頭，沒(méi)有酵母菌饅頭是不會(huì)發(fā)的；
我們吃的醋，不經(jīng)過(guò)菌類的發(fā)酵，就不會(huì)有酸香味；
我們喝的酒，如果沒(méi)有菌類發(fā)酵，就不會(huì)有醇香味。
它能夠把糧食轉(zhuǎn)化為神奇。幾千年前，我們的祖先最早利用了菌類的一些特性，創(chuàng)造了許多美食，比如酸菜、火腿肉、醬、醋這些東西，給我們帶來(lái)了無(wú)限的想象力。
健康的“單腿食物”
我國(guó)采食蘑菇已有三千多年的歷史?！吨芏Y》中就記載有“食所加庶，羞有芝栭[ér]”，芝栭就是指的蘑菇。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是佐餐的上等佳肴。有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地表示：吃“四條腿”的(豬、牛、羊等)不如吃“兩條腿”(雞、鴨、鵝等)，吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”的(蘑菇)。
食品一般分為三類，即動(dòng)物性食品、植物性食品和菌類食品。相比之下，動(dòng)物食品和植物食品都有其缺陷。我們?nèi)梭w需要20種氨基酸，其中有8種“必需氨基酸”人體不能依靠人體自身合成，必須要從食物中獲取。植物性食品中恰恰缺少1—2種必需氨基酸；同時(shí)動(dòng)物性食品膽固醇含量偏高。蘑菇則是介于兩者之間，既可提供蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)人體因缺少必需氨基酸所產(chǎn)生的不平衡，又不會(huì)產(chǎn)生膽固醇高的隱患，能消除動(dòng)物性食品的副作用。此外，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達(dá)30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫(kù)”之稱。同時(shí)它含有其它食物都不含有的營(yíng)養(yǎng)成分——維生素D，有利于骨骼健康。
蘑菇具有較強(qiáng)的抗氧化能力，如果用蘑菇作為主食，替代大約100g的米飯，堅(jiān)持一年，在飲食結(jié)構(gòu)恒定的狀態(tài)下，可以減少攝入1.8萬(wàn)大卡的熱量。有的蘑菇中纖維素含量甚至超過(guò)一般蔬菜，能有效防止便秘。另外，有的蘑菇還有醫(yī)療作用。在利用這類生物治療疾病方面我國(guó)早有重要貢獻(xiàn)，李時(shí)珍的《本草綱目》，直到清代的所有著作里面，都將菌類作藥用。
常見的“可食用菌”
平菇
平菇并非一種菇的名稱，而是側(cè)耳屬多種形狀相似的栽培食用真菌的俗稱，它真正的學(xué)名叫“側(cè)耳”。
平菇是一種灰白色扁平的蘑菇，是市場(chǎng)上最常見、最便宜的。這種平菇在兩個(gè)月的種植周期中可以采收 4 - 6 次，量大，但味道也最平淡。
挑選時(shí)要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。
香菇
香菇（“百菇之王”）又稱椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇、香蕈[xùn]，根據(jù)生長(zhǎng)的季節(jié)，人們會(huì)把香菇分為春菇、夏菇、秋菇和冬菇。
其中冬菇因?yàn)闅夂蚝洹⑸L(zhǎng)緩慢，個(gè)體較大而肥厚，風(fēng)味物質(zhì)積累也更多，因此常被當(dāng)作是最好的香菇。
香菇屬的菌類是菌菇中含鳥苷酸最多的，其中最常見的有“冬菇”和“花菇”兩種。此外，香菇中的鋅含量很高，每 100 克鮮香菇含鋅 0.66 毫克。
對(duì)香菇而言，無(wú)論是新鮮的還是干貨，都含有豐富的香菇多糖，據(jù)日本學(xué)者研究，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。
另外，香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，孩子多吃香菇，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，促進(jìn)骨骼發(fā)育。
金針菇
金針菇有個(gè)廣為人知的外號(hào)“see you tomorrow”，意思是吃進(jìn)去排出來(lái)都一個(gè)樣。
原因是金針菇等蘑菇中含有被稱為“真菌多糖”的物質(zhì)，真菌多糖很穩(wěn)定，弱酸弱堿不易將它分解，所以金針菇經(jīng)常穿腸而過(guò)毫發(fā)無(wú)損。
金針菇中含有豐富的賴氨酸，能夠促進(jìn)大腦發(fā)育，尤其是孩子更應(yīng)該多吃金針菇。
口蘑
口蘑并不是單指一種蘑菇，而是很多蘑菇的統(tǒng)稱（主要產(chǎn)地是內(nèi)蒙古及河北張家口），如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等。
《舌尖上的中國(guó)2》曾在張家口拍攝過(guò)口蘑和名菜“燒南北”的烹飪過(guò)程。“燒南北”最早形成于明末清初，原料是江南立冬前采集的苞筍干制品玉蘭片和產(chǎn)自內(nèi)蒙古的口蘑，經(jīng)燒制烹飪而成。
如今，北方人也常將雙孢菇稱為口蘑，雙孢蘑菇原產(chǎn)歐洲與北美，在英語(yǔ)里被稱為“common mushroom”（普通蘑菇）。
口蘑菌肉肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，用來(lái)清燉、紅燒、做湯均可，因?yàn)楦缓B苷酸而異常鮮美，歷來(lái)為席上珍饈。需要注意的是，白口蘑也是漂白現(xiàn)象最為嚴(yán)重的品種，購(gòu)買時(shí)須留心。
杏鮑菇
杏鮑菇是一種洋蘑菇，原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶。它體格粗壯，人們主要食用的是“柄”。
杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，口感絕佳，風(fēng)味獨(dú)特，故有"平菇王"、"草原上的美味牛肝菌"之美稱。
其富含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸道的蠕動(dòng)，還具有開胃的作用，能促進(jìn)胃酸的分泌，有利于食物的消化。
而且每100g杏鮑菇只有35大卡，比西藍(lán)花熱量還低，如果你要減肥，它會(huì)是你的不二之選哦！
真姬菇
真姬菇，又名玉蕈[xùn]。在日本稱之為“蟹味菇”、“海鮮菇”。
海鮮菇菇柄較長(zhǎng)，菇傘很小，白玉菇的菇柄、菇傘比例適中，口感更佳，蟹味菇有特有的深色大理石狀斑紋，在日本享有“香在松茸，味在玉蕈（即蟹味菇）”的美譽(yù)。
另外，海鮮菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌；口感細(xì)膩，勁道十足，氣味芬芳，味道鮮美，口感更佳。
不僅如此，海鮮菇更具有較高的藥用價(jià)值。常食用海鮮菇，能抗癌、防癌、提高免疫力、清除人體自由基，預(yù)防衰老、延長(zhǎng)壽命的功效。（來(lái)源：今日頭條）
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