《呂氏春秋》有言：“味之美者，越駱之菌。”相傳幾千年前，駱駝載運著菌菇干品，穿越沙漠來到中原地區(qū)，從此食用菌在中國人的筵席上活躍了千年。其滑爽、脆嫩的口感，芳香、鮮美的風(fēng)味，不僅滿足人們口腹之欲，同時也提供了豐富的營養(yǎng)，其藥食皆宜的特性，成為現(xiàn)代人鐘愛的健康食物。
蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等，它們遍布于地球各處，與人類的關(guān)系十分密切。山區(qū)森林中多見香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌，路邊草堆則多見草菇、蘑菇（一般指雙孢蘑菇）等草腐菌。人類馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所副所長黃建春將帶我們走進菌房，探索食用菌的魅力。
朽壤之上，有菌芝者
人們常用“吃草擠奶”來贊美牛羊?qū)θ祟惖呢暙I，而真正能夠“化腐朽為神奇”的，莫過于蕈菌了。過去人們在原始的松樹林里采摘蘑菇，如今掌握了它們的生長條件之后，一切都變得很簡單。這些被譽為“山珍”的美味，需要的或許只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐爛的木材而已，再加上一點點的營養(yǎng)物質(zhì)和人工施為的環(huán)境溫度、濕度，它們就能通過自身的生長，將這些原本行將腐朽之物轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)豐富的美味佳肴，并成為中國飲食文化中重要的一支。
神農(nóng)嘗百草只是一個神話，沒有人一開始就為辛勤的勞動人民承擔(dān)尋找食物的重任，人們是如何在成千上萬的蕈菌之中擇出無毒可食的，沒有一個確切的答案——這或許與整個飲食歷史本身一般漫長，根本無法找到源頭和盡頭。不過對食用菌的馴化和栽培，尚有據(jù)可考，而愛吃、會吃的中國人，則有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金針菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……
目前，我國食用菌的栽培種類約50種，具一定生產(chǎn)規(guī)模的有20種以上。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2007年產(chǎn)量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等，都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長點。
對“朽壤”的巧妙利用，也是對環(huán)境的一大益處。黃建春告訴記者，上海每年治理秸稈的花費高昂，而食用菌栽培的發(fā)展則很大程度上緩解了這一難題?，F(xiàn)在也有不少小型的有機蔬菜種植基地，將菌菇培植作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，將農(nóng)業(yè)廢料進行內(nèi)部消耗的同時，為消費者帶來了綠色健康的菌菇食品。
營養(yǎng)健康的美味佳品
菌菇是餐桌上的美味，也是營養(yǎng)豐富的健康食品。在一些素食餐館，特別是注重養(yǎng)生的高檔素菜館中，菌菇無疑是最受矚目的食材種類。豐富的氨基酸和獨特的有機化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣，大大彌補了蔬食的不足，也因為低脂的特點（鮮品在1%以下），使它們比肉類來更受減肥人士的歡迎。
菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，關(guān)于“菌菇蛋白質(zhì)含量超過雞蛋”這種斷章取義的宣傳語，其實是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白質(zhì)含量高達21克，而100克鮮蘑菇中蛋白質(zhì)的含量僅為2.7克，有商家會“不小心”省去了“干品”的概念，消費者也要對“蘑菇中含有的80%的水分”有個清楚的認識。
食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對齊全，一般含有17~18種氨基酸，其中包含了8種必需氨基酸，占總氨基酸比例的30%~50%，菌菇稱為健康食品當之無愧。
菌菇還富含真菌多糖，它被歸類為膳食纖維，但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同，更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質(zhì)。真菌多糖十分穩(wěn)定，弱酸弱堿并不能傷其分毫，因此我們的消化道對它們束手無策，只是“整著進，碎著出”，金針菇也因此獲得了“明天見”的殊榮。
這些不易消化的纖維能夠促進腸道蠕動，不過也不能沖著這點就大量進食，曾經(jīng)就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。
菌菇的礦物質(zhì)和維生素含量也相對較高，不過，近年來對菌菇的藥理價值研究越來越多，宣稱的功效也越來越強大——提高免疫力、保護肝臟、抗癌等，但一般都是就純提取物而言的，回歸到菌菇本身，這些具有“神奇功能”的物質(zhì)含量極微。當然，作為日常飲食的一部分，菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點綴。
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