近年來，伴隨人們對健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場需求日益增長。
然而……
“望菇興嘆”
近來在網(wǎng)絡等信息平臺不時出現(xiàn)的諸如——
“蘑菇到底該不該吃?”
“蘑菇還是少吃一點吧”……
等信息，宣稱蘑菇對重金屬富集的能力特別強，會危害健康，這讓關注食品安全的老百姓對蘑菇“望菇興嘆”。
有關食用菌(蘑菇)富集重金屬的說法缺乏系統(tǒng)性和準確性，不僅如此，這些信息中所引用的蘑菇富集重金屬的數(shù)據(jù)并非我們普通大眾所說的栽培食用菌(蘑菇)，主要是一些不能食用的野生菌。
重金屬
重金屬是指比重大于4.5g/cm3的金屬，有幾十種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，既有人體必需有益的，也有對人體健康不好的重金屬。
重金屬廣泛存在于自然界，動物、植物和微生物，都依賴于水、土、氣生長，在生長過程中或多或少地會吸收一些微量的重金屬，食用菌也不例外。從科學的角度，食用菌由于栽培環(huán)境的原因，有可能存在微量的重金屬殘留。
食用菌的“重金屬”
食用菌中重金屬來源于其生長必需的基質、水、土、氣等。一般菌菇的生長周期比較短，通過食用菌的菇體表面吸收周圍的重金屬比較有限，食用菌對重金屬的吸附，最有可能的是通過發(fā)菌期的菌絲從栽培基質中吸收。
野生采摘的食用菌中的重金屬來自于其生長地的土壤、有機質、水源與空氣污染等；人工栽培食用菌的重金屬來源于栽培基質、覆土、空氣、水。
目前食用菌所使用的基質和輔料中的重金屬都很少，而且都有相應的監(jiān)測和控制措施。如果真是基質或輔料中重金屬超標，那絕大多數(shù)菌種也就沒法存活和正常生長。
安心吃蘑菇
現(xiàn)在可見關于食用菌富集重金屬的傳言，經(jīng)查，說法來源基本都是國內(nèi)外未經(jīng)馴化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌類菌菇對于重金屬富集的研究結果。
市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經(jīng)人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠遠弱于野生種。
食用菌栽培是很講究的，尤其是食用菌工廠化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要進行嚴格挑選和檢查，重金屬是必檢指標，重金屬超標的原料是不可能用于食用菌栽培的。
一方面是出于對產(chǎn)品安全的考量；
另一方面，重金屬超標的原輔料對食用菌菌絲的生長具有明顯的抑制作用，會影響正常生產(chǎn)。
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現(xiàn)在的人工栽培食用菌，已基本切斷重金屬污染來源，不存在重金屬污染問題。
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