俗話說，“病從口入”，肉吃多了，各種毛病就悄悄找來了，“重油、重糖、高脂肪”的傳統(tǒng)做法早已過時，油膩的食物越來越不受歡迎。少吃肉成了人們的共識。更何況豬肉精的泛濫，更讓人們一時談肉色變。
新鮮蔬果、時令小炒、田園素食、養(yǎng)生菌菇成了各大飯店的調(diào)整方向。這兩年，打開飯店的菜單，素食或從無到有，或比重漸增，清淡的菜肴烹飪工藝也日漸流行。養(yǎng)生菌菇湯、蘑菇菜肴更成為高檔養(yǎng)生餐中不可或缺的壓軸菜。
養(yǎng)生佳品食用菌
食用菌營養(yǎng)豐富，蘑菇、木耳、香菇、金針菇、草菇等均含有營養(yǎng)價值很高的成分。據(jù)測定，食用菌中的蛋白質(zhì)含量接近于肉類和蛋類，明顯高于蔬菜及瓜果。食用菌的蛋白質(zhì)還屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)生理活性極高，吸收率可高達80%以上。
食用菌中還含有豐富的維生素及多種礦物元素，對預防疾病也具有特殊作用。食用菌中含有多種微量元素和氨基酸，有清熱除煩、補虛提神、強腎養(yǎng)血等功能，尤其對大腦有良好的補益作用，具有健腦益智之效。食用菌不僅質(zhì)地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質(zhì)，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素，因此，食用菌將會成為人類未來的重要食品來源。
一般食用菌所含的蛋白質(zhì)是比較高的。如鮮蘑菇的蛋白質(zhì)含量為8.5%。一斤蘑菇的蛋白質(zhì)含量相當于二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量。從食用菌中氨基酸含量來看，人體所需的8種氨基酸在食用菌中都有，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富，賴氨酸對促進記憶，增進智力有獨特的作用，對嬰幼兒和老年人健康發(fā)育十分重要。
食用菌中脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，與植物油近似。如香菇、黑木耳、銀耳中不飽和脂肪酸分別占脂肪中的75%、73.1%、69.2%，其次食用菌中不但不含膽固醇，而且含豐富的類甾醇，可以降低血液中膽固醇的含量。
食用菌中含多種維生素，如維生素B1、B2、B12、尼古丁酸、維生素D、C等。一個人每天吃100克鮮菇可滿足維生素的需要。食用菌中含有較多的可溶性纖維素，可被人體吸收利用，并把人體中不能消化的物質(zhì)帶出體外。
餐飲——向“素”看齊
素食主義是一種健康的飲食文化，踐行這種飲食文化的人被稱為素食主義者，他們本著關愛生命的原則，拒絕肉食和動物制品，積極宣傳素食有益健康的理念。近年來，隨著各種疾病的高發(fā)，人們對自身健康日益關注，素食漸成風靡全球的餐飲風尚。
在城市中，有這樣一群人，他們以素食為主，特別是在飯店用餐的時候，從不點涉及豬肉的菜，即便別人點了，他們也不會動筷子;就是在家也只是偶爾吃肉，這一群體是都市中新興的吃素一族。
有些吃素一族，是為了控制飆升的體重，有些是出于健康考慮;他們的“素食”有的是被逼的，有的是主動接受的。但不管怎樣，這一群體還有不斷擴大的趨勢。
一位都市素食者說，他不吃肉的原因是多方面的，一來是受身邊朋友的影響，二來是擔心身體健康。另外，豬肉因瘦肉精等原因被曝光也堅定了他“素食”的想法。
“素食者更要營養(yǎng)全面，食用菌富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，為素食一族提供了充足的營養(yǎng)補充，還能提高身體免疫力，長期食用甚至有延年益壽的功效，”一位資深素食者說，“菌菇菜肴的推新是件好事。”
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