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發(fā)布時(shí)間：2018-04-20
來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)
松露被稱為“閃電的女兒”，看上去很浪漫的形容，其實(shí)有著很現(xiàn)實(shí)的科學(xué)根據(jù)——當(dāng)松露開始進(jìn)入成熟期時(shí)，和松露共生的植物周圍會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象，讓周圍的草全部枯萎，仿若被閃電擊中一樣。當(dāng)初，這個(gè)奇特的自然現(xiàn)象曾讓松露在迷信的中世紀(jì)被視為惡魔的化身，長(zhǎng)達(dá)千年人們避之惟恐不及，直到14世紀(jì)法國(guó)教皇才開啟了吃黑松露的風(fēng)潮。19世紀(jì)是黑松露的極盛期，當(dāng)時(shí)所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜肴。
人們認(rèn)識(shí)松露有一個(gè)過(guò)程。雖然早在古代，人們就知道松露的存在，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。但人們對(duì)松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認(rèn)為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說(shuō)松露是長(zhǎng)在地下的蘑菇。在中世紀(jì)時(shí)代，既沒(méi)有根莖葉又沒(méi)有花果實(shí)的松露甚至被看作是魔鬼的化身。
事實(shí)上，松露是一種多生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露而長(zhǎng)，故日語(yǔ)名曰西洋松露，又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過(guò)風(fēng)進(jìn)行傳播，而是通過(guò)那些啃食松露的動(dòng)物來(lái)傳播。松露主要生長(zhǎng)在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因?yàn)樗陕恫荒苓M(jìn)行光合作用，無(wú)法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。
春夏之交的幾場(chǎng)雨過(guò)后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長(zhǎng)到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長(zhǎng)到足球那么大。生長(zhǎng)期過(guò)后，松露開始進(jìn)入緩慢的成熟期，這個(gè)過(guò)程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。再過(guò)10天左右，松露身上就會(huì)長(zhǎng)滿能發(fā)芽生長(zhǎng)的孢子。這時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來(lái)食用，否則稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無(wú)價(jià)值。
全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作“黑色鉆石”的黑松露和被譽(yù)為“白色黃金”的白松露最為珍貴。黑松露產(chǎn)于法國(guó)南部和意大利、西班牙等國(guó)，色澤介于深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內(nèi)部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。白松露目前只在意大利北部和克羅地亞森林地帶發(fā)現(xiàn)過(guò)，色澤為淡淡的金色或米色，并且?guī)в袦\褐色或奶白色的斑塊和細(xì)小紋理。
如何采集松露？
松露是一種多生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、橡樹下，一年生的天然真菌類植物。因其櫛松風(fēng)、沐晨露，所以叫做松露，與肥鵝肝、魚子醬合稱為法國(guó)三大美食珍品。你知道松露是如何才采集的嗎？
松露收獲的季節(jié)一般是從當(dāng)年的12月份開始至次年的3月間結(jié)束。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過(guò)程十分有趣，各國(guó)獵人使用的方法也不盡相同。
在法國(guó)，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺(jué)極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對(duì)其情有獨(dú)鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒(méi)有及時(shí)攔住，母豬找到松露時(shí)會(huì)瘋狂地將它拱出來(lái)吃掉。
在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的雌性獵犬來(lái)尋找白松露。通常，獵犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號(hào)，等主人來(lái)后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來(lái)。訓(xùn)練一只會(huì)尋找松露的獵犬要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的過(guò)程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來(lái)，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來(lái)讓狗去把它找出來(lái)，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來(lái)。這樣一條經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的獵犬，在市場(chǎng)上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎(jiǎng)勵(lì)，會(huì)更加努力地去尋找松露。
如何挑選和儲(chǔ)存松露？
松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鉆石。挑選和儲(chǔ)存松露應(yīng)該注意哪些呢？
一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購(gòu)買前一定會(huì)仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨(dú)特且難以形容味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。松露的味道很復(fù)雜，可以說(shuō)是見仁見智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。
挑選時(shí)，注意松露的種類，法國(guó)產(chǎn)的名為黑松露，經(jīng)常被稱為perigord truffle，色澤介于深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。意大利盛產(chǎn)的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過(guò)白松露。色澤為輕微的金色，并帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細(xì)小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國(guó)有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國(guó)黑松露和意大利白松露。直至目前為止，還沒(méi)有養(yǎng)殖的松露出現(xiàn)，只有野生的。
幸運(yùn)的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲(chǔ)藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚樱俜湃氡涞蜏乩洳?。但要注意?chǔ)存的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，不然味道會(huì)消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說(shuō)的那樣，把松露放在大米里儲(chǔ)存。大米會(huì)把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。
松露為何如此昂貴？
松露稀有昂貴，所以法國(guó)產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色鉆石”，意大利產(chǎn)的白松露被稱作“白色黃金”，不禁要問(wèn)，松露為什么這么貴？
松露到底有多貴？產(chǎn)自意大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價(jià)3.5萬(wàn)美元，再者就是產(chǎn)自法國(guó)佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價(jià)格每年都有浮動(dòng)，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產(chǎn)量也只有3噸，相對(duì)于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。
被譽(yù)為“白色黃金”的意大利白松露堪稱無(wú)價(jià)寶。曾經(jīng)有一塊以42萬(wàn)港元賣出的白松露，在拍賣后被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過(guò)黃金的松露鎖好，待放假3天后回來(lái)發(fā)現(xiàn)白松露已經(jīng)發(fā)霉。最終總廚惟有將它運(yùn)回意大利土葬以示尊敬，由此可見松露在歐洲人心目中的地位。
2006年，在意大利舉行的一個(gè)國(guó)際慈善拍賣會(huì)上，經(jīng)過(guò)一輪激烈競(jìng)投后，最終由一名來(lái)自香港的神秘女子以逾95萬(wàn)人民幣的天價(jià)，投得一個(gè)極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來(lái)最貴的白松露。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當(dāng)時(shí)售價(jià)為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。
松露為什么這么昂貴？物以稀為貴。松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，松露最早生長(zhǎng)于意大利的林地之中，長(zhǎng)在橡樹須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無(wú)法生長(zhǎng)，其稀有程度可見一斑。
每年的11月到次年的2月，在法國(guó)和意大利的少量土地上，這種具有濃郁獨(dú)特香味的松露會(huì)出產(chǎn)上市，價(jià)格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長(zhǎng)。
松露是世界上唯一不能完全無(wú)法人工培植的美味佳肴，而且一棵樹下會(huì)長(zhǎng)出松露，而旁邊看起來(lái)一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復(fù)制或許是松露昂貴的另一原因吧。
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