云南食用菌文化

發(fā)布時(shí)間：2018-04-19

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

云南食用野生菌的語境，走出云南省、遠(yuǎn)赴海外諸國之后都各有不同，具體表現(xiàn)在不同地方對(duì)野生菌品種選擇的偏好、加工烹飪方式的變化。比如出口大項(xiàng)牛肝菌，主要以干片和鹽漬制品出口歐洲市場(chǎng)，其中的主力白牛肝，在云南卻是稀松平常的菌子，食用量并不大。而云南140多種食用牛肝菌中，滇中地區(qū)最受歡迎的見手青系列，多半屬于“條件可食用菌”，即有輕微神經(jīng)毒、不能生食、烹調(diào)不當(dāng)或過量食用會(huì)引起食物中毒，但是外界對(duì)它認(rèn)知不足，難免產(chǎn)生一些誤會(huì)。

除了見手青的誤會(huì)，那些盛名在外的菌菇不乏一些不為人知的“秘聞”或身世。今天，敢于胡亂也為我們深挖了一番菌子們的“八卦”。
近20年里，松茸的地位變遷可謂翻天覆地。在我尾隨于各種“菌前輩”身后，屁顛屁顛開始上山學(xué)著撿菌那些年，在滇中一帶，松茸還只是一種雜菌，連個(gè)稍微正式些名稱都還沒有，山寨著雞?的名稱，叫做“臭雞?”。
不要說為人民所不齒，該菌能夠獲得的最高待遇，只是偶爾會(huì)被某根棍子幸運(yùn)地扒開滿頭松毛，一見天日。更幸運(yùn)些的，可能還會(huì)繼續(xù)挨上一棍子或者一腳，短程旅行一下，避免生于斯死于斯、一生不得挪窩的命運(yùn)。

后來事情的發(fā)展變化，想必很多人都已經(jīng)知道，《舌尖上的中國》中那略帶著儀式感的松茸篇章，便可見一斑：松茸終于一步登天，搖身成高級(jí)食材。每到松茸應(yīng)季時(shí)，從一雙粗糙的手到另一雙溫柔的手，它從容地遞上自己，坐汽車搭飛機(jī)，歷經(jīng)千萬里的旅行，最后來到虔誠的食菌人面前，以一種圣潔的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。

如今，就連當(dāng)年一起撿菌的“帶頭大哥”都受到感染，情不自禁托人帶些來，燉湯、刺身、燒烤做了個(gè)遍，大呼味道真好并且大補(bǔ)，全然不記得當(dāng)年的不屑和非禮。實(shí)際上，松茸目前在云南已經(jīng)成為常見的食用野生菌，借鑒舶來和自創(chuàng)的烹飪和食用方式兼有，甚至出現(xiàn)了松茸月餅。

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