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    一、 食用菌文化介紹
    1、什么是食用菌
    老百姓總是把食用菌俗稱為“蘑菇”，那么究竟什么才是食用菌呢？首先，食用菌是可供人類食用的大型真菌。
    具體地說，食用菌是可供人類食用的，能形成大型的肉質(或膠質)子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱，又常稱為蘑菇或食用蕈菌。
    2、食用菌的數量和分類
    世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種，能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬于菌物介真菌門，(絕大多數屬于擔子菌亞門(如平菇、香菇)，少數屬于子囊菌亞門(如羊肚菌。)而非我們意識中認為的植物。)
    中國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐(1988)統(tǒng)計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬于41個科、132個屬。2000年統(tǒng)計中國的食用菌達938種，人工栽培的50余種,隸屬于166屬，54科，14目(這個數字還在不斷更新)。這個數目遠遠多于蔬菜和水果品種的總和(250種)。最近幾年，又有新測報道說可人工栽培的食用菌品種增加到71余種，大規(guī)模生產20余種。可概括為三類：1.常規(guī)菌類2.藥用菌類3.珍稀菌類。常規(guī)菌類代表：香菇、草菇、平菇、金針菇；藥用菌類代表：猴頭、靈芝、豬苓；珍稀菌類代表：杏鮑菇、茶樹菇、滑菇、雞腿菇。
    2、食用菌在世界格局和發(fā)展歷史
    世界第一大食用菌為蘑菇，(蘑菇一詞含義多樣，俠義講主要是指雙孢菇、四孢菇、大肥菇等)；第二大食用菌為香菇；第三大食用菌為平菇。中國、日本、韓國是世界三大香菇生產國。而平菇的栽培量和產量居我國食用菌其它品種之首。
    我國是世界上最早認知食用菌的國家之一，公元240年就有記載，公元600年食用菌野生馴化成功。2005年我國食用菌的總產量達1200萬噸，占世界食用菌總產量的70%，產值達590億，是世界最大的食用菌出口國。
    二、 食用菌在農業(yè)中的地位
    作為我國在農業(yè)產業(yè)結構調整中發(fā)展起來的食用菌產業(yè)，已成為農民增收最具潛力的一項新興支柱產業(yè)，是種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大類產品?，F在食用菌已成為我國三大農業(yè)支柱之一：種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食用菌產業(yè)。目前，中國已發(fā)展成為全球食用菌生產和出口的第一大國。僅我市食用菌的食用菌從業(yè)人員就達到數萬人，年產值過億元。
    食用菌產業(yè)的特點和優(yōu)勢
    1、不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時、不與其他行業(yè)爭資源，可以說這是一個現代有機農業(yè)、特色農業(yè)的典范；
    2、具有投資少、見效快、風險小、效益高的特點，便于集約化、工廠化生產；
    3、食用菌資源豐富，營養(yǎng)豐富，符合“營養(yǎng)、健康、天然”的食品原則，是符合現代飲食消費標準的健康食品源。我們追求的膳食中的三圍結構就是動物蛋白、植物蛋白和菌物蛋白。
    三、食用菌的營養(yǎng)價值和保健功效
    1、 營養(yǎng)價值
    食用菌含有多種營養(yǎng)物質，味道鮮美，具有極高的食用和保健價值，是一種營養(yǎng)豐富的菌類蔬菜，其主要可食用的部分大部分都是具有產孢結構的子實體。
    食用菌的主要營養(yǎng)價值有蛋白質、核酸、碳水化合物與纖維素、維生素、氨基酸、礦物質等，是世界公認的最理想的蛋白質和組合營養(yǎng)源。
    食用菌的蛋白質含量一般為鮮重的3-4%，或者是干重的30%-45%，介于肉類和蔬菜之間。食用菌的蛋白含量雖然不如動物性食品含量高，但它也不像動物性食品在含有高蛋白的同時也含有高的脂肪和膽固醇。食用菌屬于高效化率的蛋白食品，是世界公認的“十分好的蛋白來源”。
    食用菌含有的氨基酸種類齊全，一般均含有十七八種，幾乎所有的食用菌都含有人體不能合成又不能缺少的必需氨基酸，這些氨基酸在植物性蛋白食品中一般不齊全或比例不適數量偏少，但在食用菌中含量卻很高。
    大部分的食用菌不僅美味，更對人體有很好的保健和醫(yī)療作用，食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、三萜類化合物等，對維護人體健康有重要的利用價值。
    保健功能
    1、 抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高并調整機體內部的防御能力，抑制腫瘤細胞分裂，降低某些物質誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對多種化療藥物有排毒、增效的作用；
    2、 抗菌、消炎、抗病毒作用；
    3、調節(jié)血壓、降血脂、降血糖、抗血栓、抗心律失常、強心等作用；
    4、健胃、助消化作用；
    5、止咳平喘、祛痰作用；
    6、利膽、保肝、解毒；
    7、清理血液垃圾、軟化血管；
    8、通便利尿、排毒；
    9、安神、調節(jié)機體平衡，提高免疫力；
    10、美容養(yǎng)顏、生發(fā)、延緩衰老等。
    四、食用菌的出口和消費情況
    據海關提供的數據，2001年、2002年、2003年食用菌的出口量分別為47.6萬噸、38萬噸、43萬噸，換匯分別為6億美元、4.6億美元、6.2億美元，出口量占我國總產量的二十分之一。
    中國年人均消費食用菌0.5公斤左右；美國年人均消費食用菌2.5公斤左右；法國年人均消費食用菌4.5公斤左右；日本年人均消費食用菌3.0公斤左右；國外食用菌人均消費量每年以30%的速度遞增，我國內地食用菌年消費量還不到香港的1/10。
    由此可見，越是發(fā)達的國家和地區(qū)食用菌的消費量就越大，隨著我國經濟的不斷發(fā)展，也必將帶動我國食用菌消費量的提升，從而促進食用菌產業(yè)的發(fā)展。
    (7)食用菌部分品種簡介
    蘑菇通常與平菇、草菇、和香菇一起并稱為對人體有益的常用“四大食用菌”。鮮蘑菇的蛋白質含量超過多有蔬菜，干蘑菇含蛋白質達到40%以上，蛋白質的消化率達88.5%；含20多種氨基酸，其中人體所必需的氨基酸10多種，稀有氨基酸近10種；富含多種維生素、礦物質、微量元素等。1、提高機體免疫力，蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫功能。2、鎮(zhèn)痛，鎮(zhèn)靜，巴西某研究所從蘑菇中提取到一種物質Act-2，具鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜功效，其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；3、止咳化痰，蘑菇提取液用于動物實驗，發(fā)現其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；4、抗癌， 日本研究人員在蘑菇有效成分中分析出一種分子量為288的超強力抗癌物質，能抑制癌細胞的生長，其作用比綠茶中的抗癌物質強1000倍。蘑菇中還含有一種毒蛋白，能有效地阻止癌細胞的蛋白合成；5、通便排毒，蘑菇中所含的人體很難消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分，并吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化。糖尿病等都十分有利。常年腹瀉的人群食用不要過量。
    香菇它含有一種特有的香味物質~香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”。由于營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽，為“山珍”之一。具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點。由于香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道特別鮮美。香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇汁完全可以代替降壓劑，而且沒有副作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長。香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇性味甘、平、涼、有補肝腎、健脾胃、益智安神、美容顏之功效。（來源：天津人民廣播電臺農村廣播）