食用菌味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。近年來(lái)，國(guó)外學(xué)者對(duì)雙孢蘑菇、松口蘑、香菇等食用菌的鮮味及香味進(jìn)行了深入的研究，發(fā)現(xiàn)菇類(lèi)的鮮味來(lái)自不揮發(fā)性含氮化合物，而香味來(lái)自揮發(fā)性物質(zhì)（碳八化合物）。
(1)鮮味物質(zhì)。食用菌的鮮味與菇體中所含的多種游離態(tài)氨基酸和碳水化合物中的D-阿拉伯糖、甘露糖等有關(guān)。氨基酸中的谷氨酸和天冬氨酸呈鮮味，甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸等呈甜味。
鳥(niǎo)苷酸是決定香菇風(fēng)味的核苷酸。核苷酸在鮮香菇中的含量雖然很少，但當(dāng)香菇干燥后或把干香菇放溫水中浸泡后香味就會(huì)增加。各種核苷酸是由核糖核酸在核酸分解酶的作用下分解生成的。香菇經(jīng)干燥或放在溫水里浸泡后，能促進(jìn)核糖核酸的分解，這樣一來(lái)，包括鳥(niǎo)苷酸在內(nèi)的核苷酸的含量就增加了。但是，核苷酸在其分解酶的作用下會(huì)進(jìn)一步分解成沒(méi)有鮮昧的核苷，因此為避免核苷酸被分解，應(yīng)設(shè)法抑制核苷酸分解酶的作用，而使核糖核酸酶保持高度活性。要使香菇味美，須特別注意干香菇的泡水溫度，水溫最好在60～70℃。
另一方面，香菇中還含有多種氨基酸，其中包括大量的味精成分——谷氨酸。谷氨酸與鳥(niǎo)苷酸共存能發(fā)揮協(xié)同作用，更增加了香菇的鮮味。
(2)香味物質(zhì)一系列碳八化合物是食用菌的香味物質(zhì)。這類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)包括：1-辛醇、3-辛醇、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇等。
鮮香菇雖然沒(méi)有干香菇那么香，但它同樣含有香味物質(zhì)的前體——八碳的醇類(lèi)和含巰基的物質(zhì)。干香菇的強(qiáng)烈芳香味是由香菇香精產(chǎn)生的。香菇香精在鮮香菇中幾乎檢驗(yàn)不出來(lái)。香菇香精是在干燥和烹調(diào)過(guò)程中，香菇酸通過(guò)酶的作用和非酶的作用生成的。（來(lái)源：艾特貿(mào)易網(wǎng)）
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