治愈系木耳

發(fā)布時間：2017-02-06

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

　　“黑木耳”是一個被玩壞了的詞，以至于在網(wǎng)絡(luò)上浸淫久了，有時在市場里看到這種干蔬，內(nèi)心都會有一種莫名的邪惡感，問價時會心有惴惴，生怕被人誤認(rèn)為是言語輕佻，不夠莊重。但是，撇開這種娛樂化的語義轉(zhuǎn)換，誰家又能少得了木耳呢？不論是年節(jié)宴席籌備豐饒菜食，抑或日常食譜，木耳都能與各類食材巧搭到一起，把菜品的口感與味道發(fā)揮到淋漓盡致，為市民生活的幸福場景提供物質(zhì)見證。
　　我平日登山運動，?？吹缴降纼膳缘臉淠?，只要下過幾天雨，樹干的高處就會長出大片的木耳來，或?qū)ΨQ排列，或螺旋生長，猶如一只只對自然無限好奇、正在認(rèn)真傾聽的柔軟耳朵。只有親睹過木耳的生長形態(tài)，才知道古人把木耳稱為“木蛾”，是有道理的。木耳多萌生在腐木或樹干上，背后密生柔軟的茸毛，于日光映照下，呈半透明的膠質(zhì)狀，確實像是剛破蛹而出的蛾子在積蓄力量，展翅待飛。
　　剛采下的鮮木耳有微毒，須曬制成干品，方可安全食用。這種特殊食性，也使得木耳沒有青春優(yōu)勢，而被迫改走內(nèi)涵路線。脫水后的干木耳，枯瘦干癟，窊皺黧黑，平時又多被人們存放在儲物柜里，以備隨時取用，很容易讓人聯(lián)想到“紅顏暗老白發(fā)新”的宮女，被幽閉在寥落蕭索的行宮里，寂寞愁苦，與世隔絕，只能任由時光的流逝而空冷蹉跎。
　　但是，木耳的最大美德就是隱忍和等待，即使長時間受冷落，只要受到征召，就會展現(xiàn)出自己的忠貞來。一經(jīng)過水的浸泡滋養(yǎng)，木耳即刻會還原到最初的燦爛容貌，肌理紅潤，富于彈性，光華照人。把泡發(fā)的木耳放到沸水里略焯，拍兩顆蒜子，用醋和油鹽一拌，再加少許辣椒，就是一盤簡易的涼拌菜。若是盛在白瓷盤子里，黑白分明的對比，會極為醒目，猶如身穿黑色長裙的探戈女郎，正在翩然起舞，雖然少了些許溫婉，卻也多了一份豪邁。尤其是夏天，把涼拌木耳放到冰箱里冰凍一下，然后作為配啤酒的小菜，會將整個人從暑熱煩躁的氛圍中解救出來。
　　不過總的來說，由木耳擔(dān)綱主角的機(jī)會不是很多，主要還是作為“俏頭”，烹飪時作為配菜加入，豐富菜肴的口感及層次。木耳烹炒受熱后，會泌出一層溜滑的汁液，是天然的芡汁，既提味增鮮，又甘潤順口。老北平的打鹵面，講究鹵不能瀉，即一碗面吃完了，鹵汁還必須稠乎乎的，不能瀉了湯，木耳在其中起到的作用就至關(guān)重要。
　　木耳肉片打鹵，是把肥瘦均勻的肉片，用沸湯燙熟，肉湯再加上木耳絲、雞蛋花，一同勾芡。這個過程，若是只用淀粉勾芡，太濃了，鹵汁是黏糊糊的，不僅黏舌頭，面也攪拌不動。太稀了，拌面的時候鹵汁很容易就瀉了，成為一碗光湯。有了木耳的輔佐，分寸也就更容易拿捏，經(jīng)過木耳汁液的浸潤，肉片能始終保持爽滑，不會變老變柴，口感大打折扣。除了用來吃打鹵面，把新出鍋的豆腐腦，趁熱澆上一勺木耳肉片打鹵汁，就著燒餅油條吃，是令唐魯孫、梁實秋等美食家都念念不忘的早點。這種情態(tài)下的木耳，還具有對于思鄉(xiāng)的強(qiáng)大治愈能力。
　　木耳炒雞，也是利用木耳膠滑的汁液，令雞肉汁香濃郁，嫩滑入味，且伴有菌菇的淡雅清香，使味覺體驗更為豐富。另外，用木耳與肉絲、黃花菜搭配煮成“三鮮”，作為粉面的澆頭，以獲得滑溜的口感及鮮香的味道，以及在包餃子或釀豆腐的時候，于肉餡里添加切碎的木耳，用其脆滑的質(zhì)感愉悅口唇，道理都是一樣的。看似不起眼的木耳，不爭風(fēng)頭、不事張揚，卻是提升品質(zhì)的重要鋪墊。（來源：濱海日報）