古代貴族看重猴頭菇，一是因為它稀有，二是它的口感類似肉，烹調得當就很美味。如今，猴頭菇最大的價值在于營養(yǎng)保健方面。從營養(yǎng)上講，猴頭菇富含蛋白質、纖維素、多糖等，還含有16種氨基酸，其中有8種人體必需氨基酸，而且各種氨基酸的比例與人體需要接近。猴頭菇之所以受到科研人員的關注，原因在于，現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)，猴頭菇中含有珍貴的生物活性物質——猴頭菇多糖。
大量醫(yī)學和藥理學研究結果表明，猴頭菇多糖具有提高免疫力、抗腫瘤(是多糖類化合物的重要生物活性)、抗衰老、降血脂等生理功能。此外，研究也表明，猴頭菇多糖具有抗?jié)兊淖饔?。南京大學醫(yī)學院附屬鼓樓醫(yī)院消化內科的研究發(fā)現(xiàn)，猴頭菇中的氨基酸和多糖成分對實驗大鼠的胃黏膜有保護作用，對胃黏膜上皮的再生和修復有利(據《猴頭菌對實驗大鼠胃粘膜保護作用的研究》)。
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