蘑菇有“抗癌第一菜”的美稱，民間有“蘑菇上市，太醫(yī)還鄉(xiāng)”之說。不過，蘑菇種類繁多，該如何選擇讓人頭疼。廣州市第一人民醫(yī)院南沙醫(yī)院副主任中醫(yī)師鄧聰指出，由于生長環(huán)境等的差異，不同菌類的功效有所區(qū)別，市民可根據(jù)需要進行選擇。
研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇含有多糖和多肽類的抗癌物質(zhì)，具有明顯的抗癌、抑癌、調(diào)節(jié)機體免疫的作用。此外，蘑菇還具有降低人體血液中膽固醇含量等功效。蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)，有“素中之肉”“最像肉的蔬菜”的美稱，其營養(yǎng)成分與肉類很接近，營養(yǎng)價值超過了絕大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量較低，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）的含量卻很高，其所含的氨基酸成分與肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。此外，蘑菇中還含有鋅、硒、磷、鈣、鐵、色氨酸、維生素D、維生素B、維生素C、維生素K、維生素E、葉酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)及一些重要的助消化酶。
常見的可食用的蘑菇有平菇、金針菇、香菇、雞腿菇、杏鮑菇、茶樹菇等，它們的營養(yǎng)價值也是各有特色，但都有不錯的養(yǎng)生功效。由于生長環(huán)境等的差異，不同菌類的功效有所區(qū)別，會出現(xiàn)某種微量元素相較集中在某些菌類的情況，如金針菇，含鋅量較多，非常有利于兒童智力的發(fā)展，故小朋友們可多吃些金針菇。近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了香菇中的抗癌物質(zhì)——香菇多糖，能提高機體的抑癌功能，促使機體殺滅癌細胞，阻止癌細胞的擴散。口蘑中硒的含量僅次于靈芝，是良好的補硒食品，同時還是一種較好的減肥美容食品，含大量植物纖維，具有防止便秘，促進排毒，預(yù)防糖尿病及大腸癌，降低膽固醇含量之作用。近年來，猴頭菇被列為抗癌食物，研究發(fā)現(xiàn)猴頭菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺類物質(zhì)，可提高機體抑制癌癥的能力，加強抗癌作用。
鄧聰提醒，干蘑菇烹飪前應(yīng)先用清水洗凈，再放入干凈的水中浸泡一段時間待其充分發(fā)泡。因菌類屬于細胞結(jié)構(gòu)聚合物，沒有自由流動的水分，故泡在水中并不會將營養(yǎng)成分帶走，反而浸泡干菌的水還可以作為高湯使用，味道更香濃。蘑菇與一般的蔬菜類一樣，為防止?fàn)I養(yǎng)成分流失，烹飪要點為不宜久煮、不要多油。菌熟后宜立即吃，不僅口感爽脆，而且還能吃到菌內(nèi)更多的營養(yǎng)物質(zhì)。雖然蘑菇營養(yǎng)價值不輸肉類，但單一地吃菌是不能代替吃肉的，因肉類還有很多菌類沒有的營養(yǎng)物質(zhì)，故在吃菌的時候，應(yīng)搭配一些肉類，這樣既能更好地發(fā)揮菌類的鮮甜味，也比單獨吃菌味道要好得多。此外，在吃肉的時候吃點菌類，還能幫助肉類的消化吸收，清除多余的脂肪等。（來源：南方日報）
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