杏鮑菇（Pleurotus eryngii）屬于傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬，和平菇（糙皮側(cè)耳 P. ostreatus）是一家。同屬的食用菌還有白靈菇、鳳尾菇、榆黃菇……
與其他側(cè)耳不同的是杏鮑菇長(zhǎng)得格外粗壯——你到超市里、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上看見它和其它蘑菇放在一起的時(shí)候，一定也會(huì)深有體會(huì)。杏鮑菇是整個(gè)側(cè)耳屬中長(zhǎng)得最大的那一個(gè)，因此也獲得了“平菇王”（king oyster mushroom）的成就，雖然它的風(fēng)味、口感與平菇并不那么類似。
杏鮑菇的主要食用部分就是子實(shí)體那粗壯的“柄”，而那小而薄的“傘”倒是可有可無的。不過作為散發(fā)孢子的關(guān)鍵部位，菌傘對(duì)于杏鮑菇本身的繁衍倒是更有價(jià)值。與平菇的菌傘總是偏向一邊不同，杏鮑菇淺褐色到深黑灰色的菌傘可偏可正。杏鮑菇年輕的時(shí)候菌傘還是正常的凸起蘑菇狀，而隨著成熟程度增加，他會(huì)逐漸變平乃至凹陷，形成“皮搋子”狀——可惜桿子太粗了。
杏鮑菇原產(chǎn)于地中海沿岸、中歐、西亞直至印度一帶，在中國(guó)乃至整個(gè)東亞都沒有分布，是一種不折不扣的“舶來品”。80后的小伙伴們應(yīng)該也會(huì)發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇是憑空像變戲法一樣，突然出現(xiàn)在我們的餐桌上的。實(shí)際上，直到1993年日本開發(fā)出一套高效的杏鮑菇栽培技術(shù)之前，我們是沒有機(jī)會(huì)吃到這種西方蘑菇的。這項(xiàng)技術(shù)的成功推廣，也讓這種蘑菇進(jìn)入千家萬戶，只剩一個(gè)時(shí)間問題。
為什么杏鮑菇在1993年后才逐漸普及？具體的技術(shù)細(xì)節(jié)、難題我無從知曉。不過它的特性的確與側(cè)耳屬的那些木腐菌們存在一些差別。杏鮑菇的生長(zhǎng)是依賴于草本植物的根的，之間存在一種弱的寄生關(guān)系。之所以杏鮑菇中文正式名叫做刺芹側(cè)耳（Pleurotus eryngii），就是因?yàn)樗鼈兒鸵按糖郏‥ryngium campestre）以及野刺芹的近源種之間存在著剪不斷理還亂的關(guān)系。當(dāng)然，杏鮑菇不會(huì)在一棵樹上吊死（啊是一棵草），它們還會(huì)依賴刺芹同屬傘形科的阿魏屬（Ferula）、毒胡蘿卜屬（Thapsia）、細(xì)果芹屬（Cachrys）、雙帶芹屬（Diplotaenia）等植物而生存。
與許多香氣撲鼻的蘑菇不同，生的杏鮑菇幾乎是沒什么氣味的，直到煮熟才會(huì)散發(fā)出淡淡的類似杏仁的清香。杏鮑菇是一種百搭的食材，不論什么做法都不會(huì)出什么大錯(cuò)。從切片炭烤、黃油煎炸，到手撕清炒、澆汁紅燜，怎么做都非常好吃。簡(jiǎn)單的做法能突出杏鮑菇本身的清香，而復(fù)雜的醬汁可以讓彈滑的杏鮑菇美味再升級(jí)。
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