我國早期的文獻中，用來表述菇菌的文字比較復(fù)雜。拙著《菌蕈字源考》（1991，1992）和《關(guān)于“菌蕈”詞源的考訂》（1992）中初步探討，古代用于描述菇菌的文字多達70余個，但以“菌”、“蕈”、“菇”三字較為常見。其中“菇”字出現(xiàn)的較晚，源于北方俗語，表音不表義。“菌”、“蕈”二字的出現(xiàn)都有2000多年歷史，并形成一個同義復(fù)合詞“菌蕈”。這兩個字都是形聲字，即由聲符和義符組成。東漢學(xué)者許慎《說文》的釋義為：“菌，地蕈。從艸，囷聲。”囷為“廩之圓者”，是一種圓頂?shù)募Z倉。由是可以想見，菌字頗似傘菌的菌蓋，在于描述菇菌的形象。對“蕈”的釋義則為“桑耳。從艸，覃聲。”古人所說的桑耳與現(xiàn)代分類學(xué)上的概念不完全相同，也包括其他木生型和土生型菇菌。蕈字在于表達菇菌的風(fēng)味，明代李時珍《本草綱目》的解釋為：“蕈，從覃，延也。蕈味雋永，有覃延之意”。漢字的表現(xiàn)方式是以字取象，蘊蓄著特殊的文化內(nèi)涵。漢字中的形聲字，義符就是通常所說的部首，聲符指讀音。我國學(xué)者在研究中發(fā)現(xiàn)，形聲字中的聲符首先是義符，起到表意的作用?？梢姽湃嗽谠熳謺r，這個“蕈”字十分準(zhǔn)確地捕捉到菇菌的基本特征。
而在菇菌中蕈菌所包含的范圍又是最大的，從某種角度上講，菌蕈的文化、歷史也就是蕈菌的文化、歷史。蕈菌是指能形成大型的子實體或菌核組織的高等真菌類的總稱。近20年來已為大多數(shù)專業(yè)人士認同。蕈菌的生長在基質(zhì)上或地下的子實體的大小足以讓肉眼辨識和徒手采摘。現(xiàn)存蕈菌大概有140000種，然而迄今已辨識的只有15000種左右（約占估計總量的10%）。蕈菌生產(chǎn)和消費目前居于世界領(lǐng)先地位的中國，估計有1500～2000種可食蕈菌，已辨識的981種。到2002年，已經(jīng)馴化92種，60種進行了商業(yè)規(guī)模的栽培。
蕈菌大多數(shù)屬于擔(dān)子菌類；極少數(shù)屬子囊菌類。從外表來看，蕈菌不像微生物，因此過去一直是植物學(xué)的研究對象，但從其進化歷史、細胞構(gòu)造、早期發(fā)育特點、各種生物學(xué)特性和研究方法等多方面來考察，都可證明它們與其他典型的微生物——顯微真菌卻完全一致。事實上，若將其大型子實體理解為一般真菌菌落在陸生條件下的特化與高度發(fā)展形式，則蕈菌就與其他真菌無異了。
蕈菌廣泛分布于地球各處，在森林落葉地帶更為豐富。在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上的草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結(jié)實性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結(jié)實性真菌。蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等幾類。它們與人類的關(guān)系密切，其中可供食用的種類就有2000多種，目前已利用的食用菌約有400種，其中約50種已能進行人工栽培，如常見的雙孢蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、金針菇和竹蓀等；新品種有杏鮑菇、珍香紅菇、柳松菇、茶樹菇、真姬菇等；還有許多種可供藥用，例如靈芝、云芝和猴頭等；少數(shù)有毒或引起木材朽爛的種類則對人類有害。
我國是有著五千年歷史的文明古國，也是世界上最早認識食用菌的國家之一。菌蕈文化作為中華文化的一個分支，以其悠久的歷史和獨特的韻味，給人以意味無窮的藝術(shù)享受，使人可以從中領(lǐng)略到自然的和諧、人生的美，在2000年前的史料中已有記載?！秴问洗呵铩份d有“味之美者，越駱之菌”《史記》中的記載，稱為“千歲松根，食之不死”，此外，還有許多十分生動有趣的民俗學(xué)、社會學(xué)方面的材料，向我們講述過人類曾以菇菌為食渡過災(zāi)荒和絕糧的故事。事實表明，在人類文明的早期對于菇菌的利用，也同樣是出于一種生物本能。進入農(nóng)業(yè)社會后，隨著人類文明的昌盛，人們才開始以一種審美的眼光來鑒賞菇菌，成為大家所津津樂道的美味食品，演繹出許多與菌食有關(guān)的掌故軼聞，便有許多用佳菌制作的美食，不但記載于古籍，也口碑于民間，形成富有濃厚生活情趣的食菌文化。
我國最早藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載了靈芝可治神經(jīng)衰弱、心悸、失眠等癥，并根據(jù)菌蓋色澤，評述品質(zhì)高低。6世紀(jì)賈思辨的《齊民要術(shù)》“素食篇”中詳細介紹了木耳菹的做法。7世紀(jì)段成式寫的《西陽雜俎》中，有關(guān)于竹蓀的描述。雖然這些辦法比較原始，但它具體記載了我國食用菌科學(xué)知識的淵源。
我國食用菌半人工栽培，有規(guī)模的生產(chǎn)應(yīng)始于元代，可以說是商品生產(chǎn)的開始。潘之恒于1500年完成的《廣菌譜》，記載了雞菌和其他40多種可食菌的生態(tài)和利用價值。李時珍著的《本草綱目》對前人記述的20多種有藥用價值菌類的名稱考證，對形態(tài)、栽培、采集方法和藥用功效作了詳細論述。始于1000多年前的木耳半人工栽培方法，在林區(qū)代木，以粥培菌者今日也常有出現(xiàn)。茯苓作為重要藥用真菌，也是1000年前就在松根周圍掘取菌塊，切塊就地下種栽培。800 年前在浙江西南部山區(qū)由吳三公創(chuàng)始砍花栽培香菇的方法，在龍泉、慶元、景寧三縣山區(qū)農(nóng)民遂以伐木栽培香菇為專業(yè)積累了在林內(nèi)選場、倒樹、砍花接菌和擊樹驚蕈的經(jīng)驗。
我國近代食用菌生產(chǎn)新產(chǎn)業(yè)的形成，始于本世紀(jì)30年 ，上海引進了雙孢蘑菇的純種堆料栽培技術(shù)，在向各地推廣栽培中，逐步改進操作技術(shù)以適應(yīng)各地的栽培條件，在引種中評比出優(yōu)良菌株，并改進制種技術(shù)。50年代以來，隨著戰(zhàn)后經(jīng)濟復(fù)興，食用菌生產(chǎn)廣泛推廣了純菌絲體接種，像傳統(tǒng)的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接種。 70年代，由于人工培養(yǎng)純菌絲的興起，并開始采用木屑、棉籽殼等農(nóng)副產(chǎn)品下腳料栽培食用菌。
近幾年，我國的食用菌事業(yè)正以空前的規(guī)模向前發(fā)展，生產(chǎn)技藝也有很大提高，特別是越來越多的科研單位，在食用菌資源調(diào)查、野生品種馴化、栽培技術(shù)、產(chǎn)品加工和綜合利用方面都取得了可喜成績。（來源：黑龍江省食用菌協(xié)會）
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