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    平菇是當(dāng)前報(bào)刊的通稱(chēng)，是因其傘蓋比較平展而得其名。它的學(xué)名是“側(cè)耳”或“糙皮側(cè)耳”，從它長(zhǎng)得像側(cè)立的耳朵一樣而得名。從營(yíng)養(yǎng)成份看，平菇蛋白質(zhì)含量為38.5%，雞腿菇蛋白質(zhì)含量為25.4%。

    平菇味道鮮美甘甜，色澤潔白清新，口感嫩脆爽滑，有著鮑魚(yú)、牡蠣的香氣?？梢哉f(shuō)，它兼具山珍海味之長(zhǎng)，色香味形無(wú)不上乘，毫無(wú)遜色于前幾種?？蔀槭裁磧r(jià)格最賤呢?這大約與人們不會(huì)吃平菇有關(guān)。

    平菇是個(gè)聽(tīng)話的小姑娘，紅白葷素、冷熱甜咸，任你打扮。它又宜各種刀工，整個(gè)的或片、塊、條、絲、角、粒、末，甚至作餡，莫不由人。我家包餃子，餡里就愛(ài)加平菇。平菇垛爛后紗布包好控水，然后拌在肉餡里。

    清末民初的《素食說(shuō)略》里說(shuō)：平菇“煎白菜、煮豆腐均佳”。這是家常素吃法。素吃還可以做成糖醋、酸辣、麻辣、魚(yú)香、乳汁、姜汁等，它幾乎不與任何調(diào)味抵觸。葷吃可以配任何材料，用它和鯽魚(yú)作湯，不止湯白味美，還有催奶之功。

    平菇還是一種很好的涼拌材料，將它煮熟切絲作主作配都行。綠色的萵筍、紅色的辣椒、黑色的海帶、黃色的蛋皮和白色的平菇，一同切成細(xì)絲，用上等調(diào)味品，不要說(shuō)吃，單是絢麗的色彩，就會(huì)引得你饞涎欲滴。

    我們對(duì)平菇的吃法較單調(diào)，大多只是葷素炒、作湯、燙火鍋，最多燒烤而已。日本人愛(ài)吃“紅燒平菇”。做法也簡(jiǎn)單，平菇洗凈浸在醬油里，再一個(gè)個(gè)用火烤。或用鹽水將平菇洗凈，控干水份，再在菌褶里撒些鹽，然后放在文火上烤。待褶里水發(fā)出吱吱聲，再浸在醬酒和醋中就可以吃了。這和我國(guó)高原牧民吃烤蘑菇頗為相似。

    云南名菜“涼拌北風(fēng)菌”，制作方法也很簡(jiǎn)單。平菇洗凈，放在上湯里煮熟，撈出晾涼后，碼在盤(pán)中，澆上(去渣)麻辣油、香油、醬油、白糖、精鹽、醋、味精和姜汁、蒜汁，拌勻即可。這個(gè)菜的特點(diǎn)是重調(diào)料，麻、辣、酸、甜、鮮、美諸味俱備，佐酒拌飯皆宜，且最宜夏季。

    貴州名菜“火腿東菌”做起來(lái)也容易?；鹜日羰烨衅?，瘦肉向下排在碗的半邊。平菇洗凈擠干，片成二寸長(zhǎng)的斜片，炒熟，加味精、料酒、鹽，并上湯略燜一會(huì)兒，排在碗的另一邊，用余下的平菇將碗填滿(mǎn)，蒸5分鐘后扣入盤(pán)內(nèi)，澆上用湯加味精、胡椒粉、鹽制成的清汁即可上席。此菜特點(diǎn)是清爽利口。

    從資料看，平菇的營(yíng)養(yǎng)成份比任何綠葉、瓜果、根莖類(lèi)蔬菜都高。由于平菇具有較齊全、較豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，還有菌糖、甘露醇糖以及激素等成份，因而它有改善人體的新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，調(diào)節(jié)神經(jīng)功能的作用?，F(xiàn)代醫(yī)生認(rèn)為，它對(duì)肝炎、胃和十二指腸潰瘍、慢性胃炎、軟骨病和高血壓都有療效。對(duì)降低膽固醇和防治尿道結(jié)石也有作用?！度珖?guó)中草藥匯編》還說(shuō)它能“追風(fēng)、散寒、舒筋、活絡(luò)”。

    平菇不平，切莫以?xún)r(jià)格高低定貴賤。