遠行·鵝肝·松露

發(fā)布時間：2015-03-06

來源：中國青年報

     美食是旅途不可或缺的部分，我們是為美景出發(fā)，還是為美食出發(fā)，恐怕是無法說清的問題。
    《遠行鵝肝松露》是香港著名報人林行止關于美食和旅行的一本小書，包含《巴爾干覓松露》、《行走在奧地利》、《追隨彼得·梅爾的足跡》三篇小文。書中記述了林行止和妻子朋友在巴爾干半島、奧地利、法國、西班牙、英國的游蹤，或者也可以說是尋找美食的過程。讀它除了感受西歐各國的風景，還能對松露、鵝肝這兩種不甚常見的食材有所了解，對有些玄乎的“分子解構烹調”也能知道個大概。
    菌類以特有的美味為世界各地的人們所推崇，歐洲人則特別鐘情松露，它獨特的香氣使嗜于此的老饕神魂顛倒。林行止便是松露愛好者之一，他可以為尋找松露的美味，到巴爾干半島和法國組織專門的尋菌之旅。《巴爾干覓松露》和《追隨彼得·梅爾的足跡》中大半是他追尋松露的內容。
    其中，在法國希舍康士鎮(zhèn)買了鮮松露的故事最為有趣。林氏夫婦將結束歐洲的旅程，要帶一些鮮松露回香港，沒想到這一帶就帶出了麻煩。由于當?shù)剞r人教的保存方法不當，又買到了用小塊松露摻和泥土冒充的大個松露，一路走一路壞，林太太為盡量保護這些“黑鉆石”（黑松露）不變質，費盡無數(shù)工夫。密封再打開，打開再密封；不論在車上還是在酒店，只要有機會就把松露放在通風的所在，讓松露和空氣保持接觸，進行神秘的能量交換，整個過程讀來讓人忍俊不禁。
    如果說松露給林行止在享受美味之外，找了不少麻煩，吃鵝肝則只有樂趣；如果說尋找松露的過程還有些野趣，還能體味自然風光，吃鵝肝則純粹是口腹的快感。
    凡是好吃的東西都不健康，似乎是萬古不滅的真理。好吃的都會高油、高糖、高熱量，吃多了便要高血壓、高血脂、高血糖。鵝肝就是這種觀念的最好注腳，這塊內臟簡直是膽固醇做成的炸彈。林行止說香港人視鵝肝為毒藥，但他并不這么認為，他說鵝肝中含有大量維生素B，其肥油有三分之二是不飽和脂肪，吃了不僅無害反而有益。為了捍衛(wèi)美食的尊嚴，林先生專門到法國鵝肝產地實地考察，用自己做小白鼠，進行了實驗。林行止和妻子在鵝肝產區(qū)走訪了6天，連續(xù)吃了12次鵝肝?；氐较愀哿⒖腆w檢發(fā)現(xiàn)，“結果顯示全部數(shù)據(jù)比一年前有改善，應高的高，該低的低。”于是馬上動了“再去一次之思”。不論這種實驗是不是靠譜，起碼可以說明，吃貨總是能給自己找到一個繼續(xù)吃下去的理由。
    吃鵝肝除了擔心自己身體出問題以外，被動物保護主義者知道，還會被認為虐禽。根據(jù)書中的記述，肥鵝的飼養(yǎng)確實有些不那么“禽道”。幾個月大的鵝要被囚禁在一個狹小的空間，用一個漏斗插在嘴里，每天強制喂4次，經(jīng)過三四個月的折磨，鵝肝迅速膨脹，味道變得異常鮮美。但是鵝的其他內臟都被擠壓變形，同時腳部因承受不了體重而受傷。