松茸之味不似素

發(fā)布時間：2015-01-13

來源：成都日報

    因“舌尖”這個節(jié)目，現(xiàn)在提起松茸，怕是很少有人不知道。20年前，松茸、牛肝菌、羊肚菌、松露這世界四大野生名菌，主要是歐洲人和日本人餐桌上的美味，其中菌中之王松茸最受日本人喜愛。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明松茸具有抗癌抗輻射提高免疫力及治療多種疾病的功效。松茸的珍貴不僅體現(xiàn)在它的藥用價值上，因生長環(huán)境特殊、生長過程極其緩慢（一般需要五六年），至今尚不能人工培植。我國作為松茸的主要出口國，有香格里拉、楚雄、延邊、西藏和甘孜等出茸區(qū)，其中香格里拉生長的松茸品質(zhì)全球最好。
    松茸要吃新鮮的最好，其營養(yǎng)成分新鮮時最高，但是能真正吃到鮮貨，除非你是山里的采菌人。松茸被采摘后不做處理，其活性成分會迅速流失，發(fā)黃發(fā)酸。常見的處理方法包括烘干、凍干、鹽漬，不管哪種方法都不能完全保存松茸的營養(yǎng)物質(zhì)不流失。烘干和凍干是將松茸制成干片，水分蒸發(fā)，對松茸的營養(yǎng)破壞最大。鹽漬是將松茸在開水里煮5分鐘，然后撒進(jìn)大量食鹽防腐，食用時需用清水沖洗若干遍。相對來講，對松茸破壞最小的方法是速凍。
    松茸本身已經(jīng)足夠美味，只需要用最簡單的方法烹飪。新鮮松茸空運到家，立即開箱取出冰袋，先挑選品相好的立即食用，或黃油略煎或用于燉雞或油鹽快炒；次等的可放入冰箱冷凍起來，日后慢慢享用；最次的制成油漬松茸，吃面拌菜時放入一點兒，一道菜即可變得不尋常。
    不得不承認(rèn)，今年的松茸買得不如去年成功。去年曾在同一商家那里買過兩次，或許是去年的購買體驗太順心了，今年才毫不猶豫地選擇了同一家。與去年的松茸相比，今年的松茸明顯品質(zhì)不高，有一半都已開傘，香味也不如去年的濃郁。以后買此類食材不能僅憑經(jīng)驗，有必要多對比。
    新鮮松茸送到后，用衛(wèi)生紙包裹放入冰箱冷凍室冷凍，可保存三四個月，吃之前拿出解凍，用小刀削掉根部，洗凈即可做菜。