口蘑軼事

發(fā)布時間：2014-11-29

來源：新民晚報

    王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書中記述了很多關(guān)于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說父親只要一閑下來就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至騎車到永定河小學(xué)的傳達室，找到了以前經(jīng)常給菜市場送野生蘑菇的張老漢，并向張老漢求教采野蘑菇的地點。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產(chǎn)地”告訴了父親。父親知道后大喜，在“取經(jīng)”后的第一個休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。
    王世襄在自己的著作里也經(jīng)常提到采蘑菇。王寫道，京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶，他們每個人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”，隔幾日就會巡回采一次，生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長之處。后來朝內(nèi)、東單的菜市場都很難買到野生蘑菇，只有菜市口的菜市場里還有。我覺得他對蘑菇的癡迷和張大千有一比，后者在敦煌工作時也千方百計地找蘑菇，這也是一種美食精神。
    王世襄對烹制蘑菇有很多獨到的心得。王老曾介紹過一種叫柳蘑的蘑菇，他說柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹飪時宜加黃酒，去土腥味。燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆來燴，是一味佳肴”。還有一種叫雞腿菇的蘑菇，“菌柄較高，色稍淺，炒勝于燴”。我想不是會買、會做、會吃的人，是總結(jié)不出這些經(jīng)驗的。
    王世襄接觸、喜愛的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產(chǎn)的菌類統(tǒng)稱口蘑，這些蘑菇大多產(chǎn)于河北和內(nèi)蒙古，由于其最大的集散地在張家口，所以統(tǒng)稱“口蘑”?？谀⒂址譃榘啄?、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。
    口蘑的稱法始于清初，清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀50年代郭沫若到張家口，也曾賦詩贊美“口蘑之名滿天下”。用口蘑入菜，北京有著名的口蘑鴨心，山東有口蘑炸蒲菜，內(nèi)蒙古有乳汁軟炸口蘑，河北有拔鑲口蘑等等。口蘑也可做餡，北京全聚德有一道口蘑鴨丁包，用的就是口蘑。再說京劇大師梅蘭芳。梅蘭芳祖籍江蘇泰州，在北京出生長大，這決定了他南北兼通的口味。一些地道的北京美食乃至小吃都是他“好的那一口”，如爆三樣、豆汁、小米粥、熬白菜、麻豆腐、干炸丸子、八寶醬菜、醬黃瓜等。
    受家庭影響，加上唱戲保護嗓子的需要，梅蘭芳的飲食基本上還是以淮揚菜為主，如雞湯煮粥、蜜汁火腿、霸王別姬等都是他愛吃的菜式。除此之外，梅蘭芳從藝60多年，演出走遍海內(nèi)外，遍嘗各地美食，也鐘情很多其他菜式，如川菜的宮保雞丁，豫菜的洛陽燒雞，杭州的蝦爆鱔面。
    北京是梅蘭芳生長、成名的地方，有很多他愛吃的地方。在北京，梅蘭芳常去的酒樓有始建于1950年、北京最早的川菜館子峨眉酒家，位于前門外陜西巷的粵菜館子恩承居，創(chuàng)始于康熙25年（1686年）的烤肉宛，創(chuàng)始于1930年、北京”八大春之一”的同春園，創(chuàng)始于乾隆三年（1738年）的都一處等。
    在峨眉酒家，梅蘭芳最喜歡的是宮保雞丁。這道菜始創(chuàng)于清代光緒年間，有位叫丁寶楨的貴州人，他在貴州時就愛吃糍粑辣椒加花生米炒的雞丁。這種做法是宮保雞丁的前身，丁后調(diào)任山東巡撫，加封太子少保，人稱“丁宮保”。在山東，家廚根據(jù)丁寶楨的指導(dǎo)，用山東的爆炒辦法來炒雞丁，已經(jīng)很有名氣。丁寶楨后來又任四川巡撫，宮保雞丁的做法更加講究，丁經(jīng)常用這道菜來宴請賓客，名氣更大，被稱為“宮保雞丁”，正式定型。
    在清末以來，隨著川菜在全國流行，宮保雞丁很快馳名全國，也成為聞名國際的中國菜式。峨眉酒家開創(chuàng)于1950年，創(chuàng)始人是川菜大師伍鈺盛，最早一家店在西長安街，比鄰長安大戲院，梅蘭芳常常光顧，特別是在戲院有演出時。這么大的名人光顧一家小店，伍自然不敢怠慢，每次梅來，他都親自下廚，并親自端上來。梅看出了伍的心思，說，我是來吃菜的，又不是來吃桌子板凳的。
    伍鈺盛現(xiàn)在90多歲，依然健在，生活在北京。他是四川遂寧人，12歲拜師學(xué)藝，20歲開始為黨政要員做家廚，已經(jīng)小有名氣，成都很多顯貴以請到伍做家廚為榮?？箲?zhàn)時期，他曾為何應(yīng)欽、宋子文當過家廚，蔣介石夫婦也吃過伍師傅做的菜。