當(dāng)葡萄酒遇到松茸

發(fā)布時(shí)間：2014-10-28

來(lái)源：深圳新聞網(wǎng)

    七月去云南，忘記了是蘑菇季節(jié)，很遺憾地沒(méi)能多呆幾天。不過(guò)，朋友還是給準(zhǔn)備了松茸、青頭菇、干巴菌，一嘗鮮味。
    都是葡萄酒圈內(nèi)人士，席間大家不免探討起菌類(lèi)配酒的問(wèn)題來(lái)，結(jié)果還真的發(fā)現(xiàn)一種絕妙的配搭，那就是具有濃郁而特殊香氣的干巴菌，不但不會(huì)掩蓋酒香，并且可以提升葡萄酒的風(fēng)味。當(dāng)場(chǎng)試了幾款不同的紅葡萄酒，效果都非常好。
    葡萄酒界有句古老的流言：“賣(mài)酒給芝士，買(mǎi)酒帶蘋(píng)果。”
    說(shuō)的是：芝士能提升葡萄酒的味道，吃著芝士喝酒，爛酒也會(huì)變得好喝；蘋(píng)果的酸則會(huì)破壞葡萄酒的平衡，吃完再喝酒，好酒也變得不好。
    在波爾多則是這樣的版本：“進(jìn)門(mén)給芝士，出門(mén)送蘋(píng)果。”又是為何？進(jìn)門(mén)試自家的酒，當(dāng)然吃著芝士好喝！還要去鄰居家試酒？那吃個(gè)蘋(píng)果再送你出門(mén)，接下來(lái)喝什么酒都不好喝了！
    現(xiàn)在我和在昆明做葡萄酒培訓(xùn)的康總發(fā)現(xiàn)了在云南把酒賣(mài)好的秘笈：要賣(mài)酒給人？就先請(qǐng)他吃口干巴菌，然后什么酒都會(huì)變得更好喝！“噓！自己知道就好，千萬(wàn)別告訴別人！”
    松茸配酒則是在東莞，和食客大朗、小馬哥、雅誠(chéng)夫婦一起嘗試。雅誠(chéng)兄精心準(zhǔn)備了排骨大白菜湯底來(lái)涮灼松茸，將松茸清洗干凈、切片，從生吃、只是點(diǎn)一下水、到半生熟、全熟等各種口味來(lái)嘗試和白葡萄酒的配搭。配餐的酒有寧夏迦南美地雷司令、波爾多干白史密夫拉菲1996年、小馬哥用來(lái)盲品的勃艮地夏山夢(mèng)哈榭。
    老白葡萄酒會(huì)出現(xiàn)的菇類(lèi)的香氣，剛好和松茸的香相配，這是雅誠(chéng)兄挑選史密夫拉菲1996年的原因，而且這家酒莊也是他的最?lèi)?ài)。
    結(jié)果，確實(shí)大家都覺(jué)得松茸和白葡萄酒相當(dāng)好配，無(wú)論年輕的酒、陳年的酒，相互沒(méi)有沖突，只是兩兩相加彼此風(fēng)味并沒(méi)有提升。
    回到深圳，有好友提供來(lái)自大理劍川的松茸，給大家繼續(xù)尋找更好的葡萄酒配搭。這一次食物由大朗兄料理，酒我準(zhǔn)備了勃艮地干白、香檳、更老的1986年的波爾多干白等。
    餐、酒搭配的原則，首先是不沖突—味道、性狀，其次是不會(huì)相互掩蓋，最好當(dāng)然是彼此提升，味道和口感兩兩相加派生更豐富的滋味、更多的層次。老酒和松茸的搭配帶來(lái)的則是另外一種姿態(tài)，各安其位，漠然置之，在氣質(zhì)上彼此適合，卻像君子之交，誰(shuí)也沒(méi)有給誰(shuí)增加什么，誰(shuí)也沒(méi)有讓誰(shuí)損失什么。如同一個(gè)素顏的女子和一個(gè)淡漠的男子，遇到了，只是遇到了，各有故事，卻沒(méi)有發(fā)生新的故事。當(dāng)然，有時(shí)候的無(wú)也是一種發(fā)生。
    不時(shí)不食，對(duì)新鮮食用的松茸和歷經(jīng)陳年的老酒來(lái)說(shuō)，這是兩種不同的概念。