間尋松茸（四）

發(fā)布時間：2014-10-18

來源：中國食用菌商務網

    都市里的松茸美食
    遠在中咱鄉(xiāng)千里之外，都市里的主廚們在用更精心的烹飪方式去發(fā)掘松茸的美味。
    比起其他菌類，松茸最亮眼的就是它粗長的菌柄。為了讓客人了解自己吃到的松茸有多長，主廚們幾乎清一色地以縱切的方式處理松茸?；蛞磺袃砂?，強調它肥嫩的質感；或縱切成片，突出其爽滑。
    許棟用松茸配以秋葵滑炒，創(chuàng)作了一道“森林香王”。許棟更喜歡香格里拉的松茸，在他看來香格里拉的松茸香氣濃郁，更適于表達蔬食追求食物本味的理念。
    為了避免清洗導致營養(yǎng)流失，許棟不用水洗松茸，而是用竹簽一點點刮干凈表皮。為了不影響松茸的味道，刀的材質也有講究。“切松茸最好是木刀和陶瓷刀，這種物質不帶氧化性，不會影響松茸口感。”許棟說。
    秋葵焯過水再炒，最后加入切好片的松茸滑炒幾下便可出鍋。為了強調那深山氣息的原味，許棟在裝盤時，還用一小片菜葉乘了些喜馬拉雅玫瑰鹽。時不時蘸點鹽，口味就多了幾分層次和跳躍感，咸淡相宜，又暈染著自然氣息。
    同樣強調松茸自然香甜的菜品還有上海外灘茂悅大酒店新大陸-中國廚房的松茸馬蹄炒綠蘆筍。廚師長杜才清將松茸過油、汆水后與馬蹄和蘆筍一起炒香，再加入調味料后勾芡即成。松茸獨特的香味在馬蹄的甘甜、蘆筍的清香的襯托下更加濃郁，三種食材的甘甜清香相互襯托，豐富了整道菜的口感層次。
    黃英杰更傾向于用中西融合的方式烹飪松茸。香港人偏愛濃香口味。因此，用松茸做天婦羅或者鹽烤是黃英杰曾經最常做的松茸菜。如今來到上海，他既保留了香港人香口的偏好，又把菜單改良得清淡。于是，菜單里多了許多融合創(chuàng)新。在他的一套松茸菜單里，既有粵菜做法，又有意大利燴飯的烹飪方式，還有東南亞食材的搭配。
    “豬肉牛肉味道太濃，會把松茸味道蓋過，而海鮮就很配松茸。”于是，黃英杰在傳統(tǒng)廣東菜炒斑球里加入了松茸。以斑球的鮮滑配上松茸的爽滑，令兩種滑口之感相得益彰。不過，這是一道極為考驗廚師對火候掌握的海鮮菜。“如果油溫太高，斑球就不白、不滑；如果油溫太低，斑球就散了，像豆腐渣一樣。”黃英杰說。
    整塊的松茸適合入菜，而邊角余料同樣有營養(yǎng)價值，切成絲，加在燴飯中最適合不過。黃英杰先是用爆炒的方式逼出松茸的香氣，再配上甜香的泰國絲苗米一起做成燴飯。不用芝士和黃油，而是在飯中加少許雞湯，燴飯便被浸潤并烘托出濃香。
    一面是原始粗獷的吃法，一面是花盡心思的精致菜肴，松茸既草根親民，又上得了臺面。然而，到了10月，松茸菜品就要逐漸收場了?，F在趁其正當時，用心吃上一回，亦不負這一季夏秋之交的美味歡愉。（邱妍）