當(dāng)云南菌子飄香時(shí)
發(fā)布時(shí)間:2014-09-11
來(lái)源:中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)
雨水落地,菌子飄香。當(dāng)久旱的云南迎來(lái)了雨季,興許你的腦海里已經(jīng)謀劃著到哪兒吃各式各樣的菌子。
當(dāng)代著名散文家汪曾祺在其散文名篇《昆明的雨》中寫道:“昆明菌子極多。雨季逛菜市場(chǎng),隨時(shí)可以看到各種菌子……”作家寫菌子,是為了突出和菌子相關(guān)聯(lián)的雨水。其實(shí)不止昆明的菌子令人神往,整個(gè)云南菌子極多,分布、品種各有不同。
菌子·吃法
吃新鮮 菌子美食做法講究
可食用的野生菌好吃,但做法多樣,也很講究。比如雞土從,除了鮮吃,還可以制成干雞土從、油雞土從 等。
菌譜一號(hào) 雞土從
在云南的眾多菌子當(dāng)中,能讓各地老饕食指大動(dòng)的菌子排頭兵可能非雞土從莫屬。鮮吃以炒吃、清燉和煮吃為主,若要長(zhǎng)期保存?zhèn)涫?,則可制成干雞土從、腌雞土從和油雞土從。
干雞土從是將洗凈的雞土從入凈鍋,加鹽燜至六七成干,然后簸箕、晾笆暴曬而成,吃時(shí)加燒熟的青紅辣椒、雞蛋酸茄和調(diào)料涼拌。把干雞土從切段,配以生紅辣椒以及少許白酒入壇腌制,則成腌雞土從。
油雞土從有兩種做法,騰沖的傳統(tǒng)做法是把洗凈的鮮雞土從和生紅辣椒、大蒜加入大量菜籽油浸炸而成,還有一種做法是把干雞土從切段,配以切碎燜至半干的紅辣椒、大蒜以及草果、八角等香料,拌勻放入煉制好的植物油里浸泡,制成油雞土從,可隨時(shí)取食。
菌譜二號(hào) 干巴菌
干巴菌也是云南野生菌的一大代表,它學(xué)名繡球菌,也叫對(duì)花菌、馬牙菌等,生長(zhǎng)于山林松樹間,產(chǎn)于七八月雨季,至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。
用干巴菌炒青椒或炒雞蛋,其味妙不可言。與青辣椒和瘦肉共炒,其芳香更加濃郁,可與雞肉絲相媲美,還可曬成干菌保存。事實(shí)上,干巴菌食用方法多樣,可炒、炸、干煸、腌等,新鮮時(shí)炒食滋味最妙,可素炒、葷炒。
菌譜三號(hào) 牛肝菌等
牛肝菌、青頭菌、見手青、松茸這類大眾化的野生菌,目前在很多州市陸續(xù)上市。