當(dāng)造野生菌 啖一口鮮
發(fā)布時(shí)間:2014-08-26
來源:廣州日?qǐng)?bào)
每年此時(shí),云南的山頭上,有一群“山之精靈”如春筍似地“冒出頭來”,人們手工采摘以后,百般呵護(hù)地將其發(fā)往全國(guó)酒樓食肆,送上餐桌。吃貨都知,這“山之精靈”——云南野生菌的收成旺季“殺到”了!
由于氣候原因,每一年野生菌“蒲頭”之初有早晚,早則五月,晚則六月尾七月初。然而,七月尾八月初一定是高潮期,各路菌子爭(zhēng)先“出山”,涌向各地餐桌。那一頭,翹首以望多時(shí)的“擁躉”們?cè)缫哑炔患按蜑樽分疬@一口鮮。
享用菇菌的原汁原味
在野生菌“王國(guó)”云南,當(dāng)?shù)厝艘酝嘁詿统础⒅鬁姆绞脚胧尘?。如今,也有不少人青睞用“打火鍋”這種在當(dāng)?shù)厝丝磥磔^為“新派”的吃法享用菌菇的原汁原味。黃花崗大劇院旁的“乙古香·牛牛”正以清香牛肉湯配以鮮菌,今年從云南空運(yùn)而來的野生菌多達(dá)8種,將這八者放一起,宛如在看一場(chǎng)菌菇界的“選秀”,過口癮之前先大飽眼福。
外貌相似味大不同
其中“牛肝菌”一家就有四位成員,包括黃牛肝菌、白蔥菌、紅見手青,還有美味牛肝菌。黃牛肝菌個(gè)頭在四種菌類中相對(duì)大,通體呈土黃色,菌體肥大,肉質(zhì)細(xì)嫩,食用時(shí)適合“厚切”大片上碟。而白蔥則“菌如其名”,半球形的菌蓋,菌肉白色,聞起來有一股淡淡醬香味。而美味牛肝菌柄底較粗,又稱大腳菇,肉厚而細(xì)軟。
說到個(gè)頭,雞樅菌可以在這8種菌中稱“霸”了,雞樅菌是云南四大名菌之一,肉厚肥碩,味道鮮甜香脆,雞樅菌用“手撕”則最能突出口感。雞油菌和谷熟菌外形上有點(diǎn)“撞”,但是仔細(xì)看,雞油菌身材會(huì)相對(duì)比較苗條,顏色也更加鮮黃,下鍋一煮,細(xì)密油狀的菌汁像雞油一樣溢出,香氣濃郁。
菇菌“跳水”有先后
清香牛肉湯底將菇菌的鮮味完全托舉而出,店家的黃牛來自云南祿勸轎子雪山,選擇6至10歲的閹牛,新鮮空運(yùn)到店。一大桶三五十斤的牛肉湯是用30公斤以上的牛骨配肉質(zhì)嫩滑的牛腩肉,加上草果和白蔻等30多種藥材慢火燉足六個(gè)小時(shí)而成。
野生菌味道濃淡不一,入鍋的順序以及“滾”的時(shí)間也有所講究。心急吃不了美味菌,野生菌一般要煮10至20分鐘才可食用,為此,店家貼心為每桌客人準(zhǔn)備了用于計(jì)時(shí)的漏斗。根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣,先勺一碗牛肉湯,佐以切碎的韭菜,品湯之清,再嘗一口牛肉,品肉之香。從味道較清淡鮮甜的雞樅開始,吃貨的菌宴正式開始。手撕的雞樅味道鮮不在話下,口感更是爽甜。白蔥緊跟雞樅之后,煮15分鐘后便可脆滑入口。而當(dāng)厚切的黃牛肝菌和細(xì)小橙黃的雞油菌落入鍋中時(shí),慢火微滾后整鍋湯則變成黃色,整個(gè)空間飄滿了菌鮮和肉香味,此時(shí)再喝上一口菌菇濃湯,別有一番風(fēng)味。每下一種菌,就加一點(diǎn)牛肉,從牛肉中便能吃出菌的味道,這就是茹菌火鍋吃法的魅力所在。
一菌配一做法
有人喜歡從簡(jiǎn),一鍋吃;有人喜歡精制,一菌配一做法。在云南人胡姐看來,每種菌都有其獨(dú)特的味型,在她的小館子甘思咪哚云南風(fēng)味餐廳里頭,大廚費(fèi)盡心思細(xì)酌每一種菌,將云南人家的地道做法還原。
在當(dāng)?shù)厝顺3缘木又校u樅和牛肝菌排得前。胡姐說,雞樅最合云南人口味,其在云南人心中的地位好比松茸之于日本人。雞樅一般生長(zhǎng)在白蟻窩的附近,有些也出現(xiàn)在玉米地里。常規(guī)的雞樅露在地面上的只有一個(gè)“帽子”,被摘出來一般有二三十厘米長(zhǎng),因?yàn)楦亢苌?,因此在采摘的時(shí)候要挖一個(gè)大坑,以防把根部扯斷。每年5到11月,是雞樅新鮮上市的時(shí)期,在楚雄等菌類主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量也是非常之高。雞樅既可清蒸,可入湯,也可清炒,但若作為一道菜來烹調(diào),店家則提倡以清見真食材,除鹽和油之外不再放入任何佐料。雞樅還有一種特殊的家常做法,能將雞樅滋味延續(xù)一年四季——將雞樅炸成“雞樅油”,這可不是普通的做菜用油,它是一種特產(chǎn)“咸菜”。云南當(dāng)?shù)厝艘话氵x用老雞樅炸油,放點(diǎn)花椒、辣椒,用菜籽油炒熟。