雞樅和松茸
發(fā)布時間:2014-08-25
來源:經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)
“菌中之王”這種提法,大約都是商業(yè)炒作。在云南多達(dá)幾百種的野生菌海洋里,按矜貴程度,能稱得上王的,只有松茸和雞樅了。前者因?yàn)槿毡救撕晚n國人介入,混了一身響亮的國際化名頭,商業(yè)化程度最高,行事作風(fēng)信奉實(shí)用主義云南人雖然不理解,后者是本土皇后,被認(rèn)為最能代表云南,還是覺得自己的舌頭最可靠,天底下怎么可能有比雞樅菌更好吃的菌子?
汪曾祺隨著西南聯(lián)大在昆明待了7年,他的《人間草木》里曾講了個笑話,有人從昆明坐火車到呈貢,在車上看到地上有一棵雞樅,他馬上跳車下去把雞樅撿了,緊趕兩步,還能爬上火車。這笑話用意在諷刺當(dāng)年的火車之慢,也說明了雞樅在云南人心目中的地位。
他在《菌小譜》里追憶,“雞樅菌菌蓋小而菌把粗長,吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何?真難比方??梢哉f這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞,但雞肉粗而菌肉細(xì)膩,且雞肉無此特殊的菌子香氣”。
相比之下,松茸的香氣更加清高,它的最大的特點(diǎn)就是這股無可比擬的濃郁而優(yōu)雅的菌類香氣,似乎與其他菌菇類有些相像,也無法用任何一種肉類進(jìn)行簡單類比,松樹的養(yǎng)分精華則更憑添了若隱若現(xiàn)的松針芬芳。
每個采菌人心目中都有一幅自己的菌窩地圖。真菌的生長對環(huán)境要求極其依賴,雞樅菌往往與白螞蟻共生--螞蟻要吃菌絲體,雞樅要靠螞蟻的分泌物生長,有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器,只能用木棒小心地撬松泥土,再小心地拔出肥嫩的雞樅,以免破壞菌種菌絲。雞樅有靈性,第一年在那里撿得了,別說話,輕輕地拂上土,第二年在那里還可以拾得,按陰歷計算,前后相差不過幾天,好像與人有約會似的。老人都會說,如果你粗手粗腳的,或者大聲說話,它就會逃到另外的地方躲藏。
松茸生長在海拔三四千米以上的山林秘境中,只有這樣的生物圈才能達(dá)到其生長的嚴(yán)格要求。森林的溫度和濕度、地被植物或者覆蓋物確保松茸能夠生長成熟,還要有大量成熟松茸確保孢子的擴(kuò)散,來維持松茸資源。
找到松茸也并非沒有線索,松林上掛著絲絲縷縷的樹胡須,也叫松蘿,淺綠發(fā)白,在風(fēng)中飄搖,它是令松茸的仙草。松蘿會從青岡樹和松樹上汲取營養(yǎng),等到全部的養(yǎng)分被它吸完,樹木便干枯而死,倒在一旁,而這下面很有可能就會長出松茸。挖出松茸之后再將周邊的土回填,才能保證其繼續(xù)開枝散葉,保證菌絲不至于暴露在空氣中而枯死,過一段時間只要溫濕度條件滿足,老地方又會長出一枚新松茸。
一枚優(yōu)質(zhì)的松茸大概是這樣的,長7到9公分,頭腳差不多一樣粗壯,從土里冒頭出來之后的48小時是最佳采摘期,過了這個時間,菌子的傘蓋就要打開,肉質(zhì)就會變老。雞樅也是如此,有經(jīng)驗(yàn)的菌商一摸便知,好的雞縱肥厚扎實(shí)不發(fā)空。
如果說到更加標(biāo)準(zhǔn)的等級,是由日本和韓國的采購商定下來的,流傳最為夸張的是,松茸分為48個等級,但是市場上,一般更有可行性的是9個等級的標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)苛程度也堪比波爾多。平日性格多狂放不羈的云南人,為了每年這補(bǔ)貼家計的可觀收入,也性情大變地拿出尺子,仔細(xì)量每一朵松茸的粗細(xì)長短。
對于鮮嫩的雞樅來說,最奢侈的吃法是煮湯,將大把雞樅撕成條,水里加少許油鹽,油鹽一定要少,不能奪了雞樅本身無邊無際的鮮甜。傘蓋打開了的老雞樅也很好,它們成熟的纖維肌里正好適合撕成長條,在菜籽油里炸成油雞樅。如果沒有雞樅,采菌人也會“免為其難”吃松茸,用水沖一沖浮土,隨意切成片,與青椒蒜片爆炒,加一點(diǎn)山花椒粉——如此世俗的做法和肆意的香氣,讓那些高級餐廳里篤信松茸神力的日本人瞧見了,估計會驚掉下巴吧。