雞樅和松茸

發(fā)布時間：2014-08-25

來源：經(jīng)濟(jì)觀察網(wǎng)

    “菌中之王”這種提法，大約都是商業(yè)炒作。在云南多達(dá)幾百種的野生菌海洋里，按矜貴程度，能稱得上王的，只有松茸和雞樅了。前者因為日本人和韓國人介入，混了一身響亮的國際化名頭，商業(yè)化程度最高，行事作風(fēng)信奉實用主義云南人雖然不理解，后者是本土皇后，被認(rèn)為最能代表云南，還是覺得自己的舌頭最可靠，天底下怎么可能有比雞樅菌更好吃的菌子？
    汪曾祺隨著西南聯(lián)大在昆明待了7年，他的《人間草木》里曾講了個笑話，有人從昆明坐火車到呈貢，在車上看到地上有一棵雞樅，他馬上跳車下去把雞樅撿了，緊趕兩步，還能爬上火車。這笑話用意在諷刺當(dāng)年的火車之慢，也說明了雞樅在云南人心目中的地位。
    他在《菌小譜》里追憶，“雞樅菌菌蓋小而菌把粗長，吃的主要便是形似雞大腿的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何？真難比方?？梢哉f這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無此特殊的菌子香氣”。
    相比之下，松茸的香氣更加清高，它的最大的特點就是這股無可比擬的濃郁而優(yōu)雅的菌類香氣，似乎與其他菌菇類有些相像，也無法用任何一種肉類進(jìn)行簡單類比，松樹的養(yǎng)分精華則更憑添了若隱若現(xiàn)的松針芬芳。
    每個采菌人心目中都有一幅自己的菌窩地圖。真菌的生長對環(huán)境要求極其依賴，雞樅菌往往與白螞蟻共生--螞蟻要吃菌絲體，雞樅要靠螞蟻的分泌物生長，有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。雞樅有靈性，第一年在那里撿得了，別說話，輕輕地拂上土，第二年在那里還可以拾得，按陰歷計算，前后相差不過幾天，好像與人有約會似的。老人都會說，如果你粗手粗腳的，或者大聲說話，它就會逃到另外的地方躲藏。
    松茸生長在海拔三四千米以上的山林秘境中，只有這樣的生物圈才能達(dá)到其生長的嚴(yán)格要求。森林的溫度和濕度、地被植物或者覆蓋物確保松茸能夠生長成熟，還要有大量成熟松茸確保孢子的擴(kuò)散，來維持松茸資源。
    找到松茸也并非沒有線索，松林上掛著絲絲縷縷的樹胡須，也叫松蘿，淺綠發(fā)白，在風(fēng)中飄搖，它是令松茸的仙草。松蘿會從青岡樹和松樹上汲取營養(yǎng)，等到全部的養(yǎng)分被它吸完，樹木便干枯而死，倒在一旁，而這下面很有可能就會長出松茸。挖出松茸之后再將周邊的土回填，才能保證其繼續(xù)開枝散葉，保證菌絲不至于暴露在空氣中而枯死，過一段時間只要溫濕度條件滿足，老地方又會長出一枚新松茸。
    一枚優(yōu)質(zhì)的松茸大概是這樣的，長7到9公分，頭腳差不多一樣粗壯，從土里冒頭出來之后的48小時是最佳采摘期，過了這個時間，菌子的傘蓋就要打開，肉質(zhì)就會變老。雞樅也是如此，有經(jīng)驗的菌商一摸便知，好的雞縱肥厚扎實不發(fā)空。
    如果說到更加標(biāo)準(zhǔn)的等級，是由日本和韓國的采購商定下來的，流傳最為夸張的是，松茸分為48個等級，但是市場上，一般更有可行性的是9個等級的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)苛程度也堪比波爾多。平日性格多狂放不羈的云南人，為了每年這補貼家計的可觀收入，也性情大變地拿出尺子，仔細(xì)量每一朵松茸的粗細(xì)長短。
    對于鮮嫩的雞樅來說，最奢侈的吃法是煮湯，將大把雞樅撕成條，水里加少許油鹽，油鹽一定要少，不能奪了雞樅本身無邊無際的鮮甜。傘蓋打開了的老雞樅也很好，它們成熟的纖維肌里正好適合撕成長條，在菜籽油里炸成油雞樅。如果沒有雞樅，采菌人也會“免為其難”吃松茸，用水沖一沖浮土，隨意切成片，與青椒蒜片爆炒，加一點山花椒粉——如此世俗的做法和肆意的香氣，讓那些高級餐廳里篤信松茸神力的日本人瞧見了，估計會驚掉下巴吧。