云南人吃菌的日子

發(fā)布時(shí)間：2014-05-15

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

     高原上，夏天的降雨不算多。當(dāng)每年夏天下雨的時(shí)候，很多昆明人心中充盈的不一定是江南煙雨的詩(shī)意，而是口腹中蠢蠢欲動(dòng)，暗咽唾液——吃菌的日子就要來(lái)了。
    中國(guó)人就好個(gè)吃，什么東西都可以變成口中美味。1977年，在發(fā)掘六七千年前的仰韶文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了個(gè)東西——食用的野生菌。到了唐朝，竟然有了人工培養(yǎng)香菇的記載。相比之下，當(dāng)我們?cè)陂喿x歐洲如俄羅斯文學(xué)里多次出現(xiàn)的“采蘑菇”民俗時(shí)，不由感嘆中國(guó)人食菌歷史的久遠(yuǎn)。
    中國(guó)的道家，從來(lái)就有“食芝”之說(shuō)，就是吃了靈芝之后飛升成仙。我估計(jì)，如同煉丹練出個(gè)四大發(fā)明的火藥一樣，希望“食芝”成仙的人拓寬了中國(guó)人對(duì)野生菌的認(rèn)識(shí)，哪些能吃，哪些不能吃。明代劉基《郁離子》中“粵人食菌”一段，就是一則以誤食毒菌出人命的故事來(lái)諷刺“求生而得死”的蠢人。
      就這樣找啊找，找了幾千年，全世界找出了2000多種可以食用的美味野生菌，其中中國(guó)就有1000多種。
      這些食用菌，含有多種人體必需而又不能合成的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等等各種微量元素。就是現(xiàn)代的食品學(xué)，也是研究這些東西如何組合、如何發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)和鮮味，這些就在野生食用菌里占全了，不僅營(yíng)養(yǎng)，還那么好吃。
       古人認(rèn)為，野生菌是“草木精華”。而現(xiàn)代人先不管它是不是精華，就因?yàn)槲覀冄巯鲁缘臇|西，里面的化肥、農(nóng)藥、超標(biāo)的食品添加劑早已經(jīng)把我們弄成了驚弓之鳥(niǎo)，身邊朋友、同事得怪病的也越來(lái)越多。別看打著“綠色食品”、“有機(jī)食品”標(biāo)簽的東西有很多，天知道它的生產(chǎn)過(guò)程是怎么樣的。但大家都知道，味道鮮美的野生菌，那絕對(duì)就是純天然無(wú)污染的，放心吃。
       不過(guò)，到哪里去吃呢？剛才我說(shuō)過(guò)，中國(guó)有1000多種野生菌，散布于中國(guó)大地的東南西北。而最多的，是在我家云南，共有800多種！
      著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就寫到：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場(chǎng)，隨時(shí)可以看到各種菌子。”而“菌中之王是雞樅，味道鮮濃，無(wú)可方比。”我就從雞樅講起。
      云南民間有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)有位農(nóng)夫養(yǎng)了只老母雞，老母雞天天下蛋，維持著他貧困的生活。一天老母雞掉進(jìn)了開(kāi)水中燙死了，農(nóng)夫舍不得吃它，把老母雞埋了，第二天埋老母雞的地方長(zhǎng)出一種野生菌，農(nóng)夫采來(lái)煮吃，其香味鮮味超過(guò)了雞湯，遂取名雞樅。
      雞樅的大名，在《莊子》、《本草綱目》這些古籍里都找得到，明朝明熹宗朱由檢，就學(xué)唐明皇飛馬傳荔枝，夏天讓驛站把雞樅飛馬傳到京城，只供他一個(gè)人吃，皇后和魏忠賢都不能嘗一口。
      云南既然盛產(chǎn)雞樅，滇菜里面關(guān)于雞樅的做法琳瑯滿目：雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅……只是看看這些名字，我就不信你不會(huì)流口水。
      云南人還把雞樅用菜油慢慢熬干，長(zhǎng)久儲(chǔ)存。謂之雞樅油。這又造就了云南另一道美食“涼米線”，涼米線中放上一點(diǎn)雞樅油拌勻，香味四溢，鮮美可口。
     同樣美味的還有松茸。云南松茸肉質(zhì)細(xì)膩，香味濃郁。說(shuō)來(lái)好玩，日本人特別推崇這種野生菌，還在古代，就把中國(guó)松茸當(dāng)作進(jìn)貢日被皇室的貢品。有“蘑菇之王“之稱。