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    云南人吃菌的日子

    發(fā)布時間:2014-05-15

      來源:中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

         高原上,夏天的降雨不算多。當(dāng)每年夏天下雨的時候,很多昆明人心中充盈的不一定是江南煙雨的詩意,而是口腹中蠢蠢欲動,暗咽唾液——吃菌的日子就要來了。
        中國人就好個吃,什么東西都可以變成口中美味。1977年,在發(fā)掘六七千年前的仰韶文化遺址中,發(fā)現(xiàn)了個東西——食用的野生菌。到了唐朝,竟然有了人工培養(yǎng)香菇的記載。相比之下,當(dāng)我們在閱讀歐洲如俄羅斯文學(xué)里多次出現(xiàn)的“采蘑菇”民俗時,不由感嘆中國人食菌歷史的久遠。
        中國的道家,從來就有“食芝”之說,就是吃了靈芝之后飛升成仙。我估計,如同煉丹練出個四大發(fā)明的火藥一樣,希望“食芝”成仙的人拓寬了中國人對野生菌的認(rèn)識,哪些能吃,哪些不能吃。明代劉基《郁離子》中“粵人食菌”一段,就是一則以誤食毒菌出人命的故事來諷刺“求生而得死”的蠢人。
          就這樣找啊找,找了幾千年,全世界找出了2000多種可以食用的美味野生菌,其中中國就有1000多種。
          這些食用菌,含有多種人體必需而又不能合成的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等等各種微量元素。就是現(xiàn)代的食品學(xué),也是研究這些東西如何組合、如何發(fā)揮營養(yǎng)和鮮味,這些就在野生食用菌里占全了,不僅營養(yǎng),還那么好吃。
           古人認(rèn)為,野生菌是“草木精華”。而現(xiàn)代人先不管它是不是精華,就因為我們眼下吃的東西,里面的化肥、農(nóng)藥、超標(biāo)的食品添加劑早已經(jīng)把我們弄成了驚弓之鳥,身邊朋友、同事得怪病的也越來越多。別看打著“綠色食品”、“有機食品”標(biāo)簽的東西有很多,天知道它的生產(chǎn)過程是怎么樣的。但大家都知道,味道鮮美的野生菌,那絕對就是純天然無污染的,放心吃。
           不過,到哪里去吃呢?剛才我說過,中國有1000多種野生菌,散布于中國大地的東南西北。而最多的,是在我家云南,共有800多種!
          著名的散文家、美食家汪曾祺在《昆明的雨》里就寫到:“昆明菌子極多。雨季逛菜市場,隨時可以看到各種菌子。”而“菌中之王是雞樅,味道鮮濃,無可方比。”我就從雞樅講起。
          云南民間有個傳說,說有位農(nóng)夫養(yǎng)了只老母雞,老母雞天天下蛋,維持著他貧困的生活。一天老母雞掉進了開水中燙死了,農(nóng)夫舍不得吃它,把老母雞埋了,第二天埋老母雞的地方長出一種野生菌,農(nóng)夫采來煮吃,其香味鮮味超過了雞湯,遂取名雞樅。
          雞樅的大名,在《莊子》、《本草綱目》這些古籍里都找得到,明朝明熹宗朱由檢,就學(xué)唐明皇飛馬傳荔枝,夏天讓驛站把雞樅飛馬傳到京城,只供他一個人吃,皇后和魏忠賢都不能嘗一口。
          云南既然盛產(chǎn)雞樅,滇菜里面關(guān)于雞樅的做法琳瑯滿目:雞樅湯、紅燒雞樅、白汁雞樅、火夾雞樅、云腿燴雞樅、雞腰燴雞樅……只是看看這些名字,我就不信你不會流口水。
          云南人還把雞樅用菜油慢慢熬干,長久儲存。謂之雞樅油。這又造就了云南另一道美食“涼米線”,涼米線中放上一點雞樅油拌勻,香味四溢,鮮美可口。
         同樣美味的還有松茸。云南松茸肉質(zhì)細(xì)膩,香味濃郁。說來好玩,日本人特別推崇這種野生菌,還在古代,就把中國松茸當(dāng)作進貢日被皇室的貢品。有“蘑菇之王“之稱。

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