“味確很好”的猴頭菇

發(fā)布時(shí)間：2014-02-12

來源：網(wǎng)易博客

猴頭之所以成為人們喜愛的美食，緣于它質(zhì)地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優(yōu)良特點(diǎn)，因而負(fù)有“素中葷”的譽(yù)稱。猴頭進(jìn)入人們的飲食生活由來已久，相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法。近代以來，關(guān)于猴頭的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。
解放后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供心的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產(chǎn)地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應(yīng)，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質(zhì)，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點(diǎn)硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長(zhǎng)毛即成。常見常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪?cè)?，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)美食家講，猴頭作為烹飪?cè)?，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好?br type="_moz" />