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    香菇營養(yǎng)豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美稱。因其列在其它菇之上，故民間素有“植物皇后”之譽(yù)，“山珍”之稱。
    據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)分析，香菇具有以下營養(yǎng)特點：高蛋白（多種氨基酸）、多糖、低脂肪、高膳食纖維、多種維生素（富含B族維生素）和礦物元素（尤其富含硒）。
    鮮香菇每100克可食部含水分91.7克，蛋白質(zhì)2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物5.2克，膳食纖維3.3克，灰分0.6克，B族維生素（B2
0.08毫克、尼克酸2.0毫克），微量元素（硒2.58微克以及鐵、鋅、銅、錳等）。干香菇中各種營養(yǎng)成分均得到濃縮，每100克可食部含水分12.3，蛋白質(zhì)20.3，脂肪1.2，碳水化合物61.7，膳食纖維31.6，灰分4.8克，B族維生素（B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克）和微量元素(鐵10.5毫克、鋅8.57毫克、硒6.42微克、銅1.03毫克、錳5.47毫克)。這些營養(yǎng)成分都是人體必需的營養(yǎng)素，對人體具有重要的生理功能。香菇中還含有大量的麥角固醇經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，促進(jìn)人體對鈣的吸收，增強(qiáng)人體抵抗力。
    隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價值及保健功能也不斷被發(fā)掘。香菇除上述營養(yǎng)特點外，還含有多種有益于人體健康的成分，如香菇多糖，雙鏈核糖核酸，鮮味成分等。
    香菇多糖的藥理作用并非直接攻擊病源，而是表現(xiàn)出對宿主免疫介導(dǎo)和調(diào)節(jié)作用，通過刺激免疫細(xì)胞成熟分化和增殖，改善宿主機(jī)體平衡，達(dá)到恢復(fù)和提高宿主細(xì)胞對淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反應(yīng)性。