松茸：來自深山里的精靈

發(fā)布時間：2013-07-26

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    云南中甸香格里拉的天氣奇詭多變，一天當(dāng)中，陰晴可以瞬時交替，一會兒陽光明媚，一會兒又陰雨綿綿，恰是松茸等極品野生菌的
　　云南中甸香格里拉的天氣奇詭多變，一天當(dāng)中，陰晴可以瞬時交替，一會兒陽光明媚，一會兒又陰雨綿綿，恰是松茸等極品野生菌的生長季節(jié)。
    松茸并非僅僅產(chǎn)自云南，但其中成色最好、口味最正的，卻只在香格里拉德欽、小中甸等極少數(shù)地方人跡罕至的深山中才能采到。
    每天凌晨一兩點(diǎn)鐘，采摘者便摸黑上山，松林中厚厚的松針里，便藏著這些珍奇的食材。被當(dāng)?shù)厝朔Q為“頭水菌”的第一批松茸，收購價已達(dá)每斤6000元左右，其中大部分，都被日本、韓國前來的搶購者收走。
    在日本人眼里，松茸的神奇魅力無法抵擋。二戰(zhàn)后期，原子彈在日本爆炸，核輻射所至之處，幾無生命跡象，只有松茸依舊破土而出。這令當(dāng)?shù)厝藷o不嘆服。
2001年，更有日本腫瘤專家組公布研究成果稱，松茸含有二十六種氨基酸及維生素B，能防輻射、抗癌，有補(bǔ)腎助陽的功能。于是，松茸一直是日本、韓國大眾追捧的極品美食。
    曾在紀(jì)錄片《舌尖上的中國》攜松茸出鏡的七彩云南大酒樓安貞店行政總廚黃靜昆，談起松茸時，也常?？畤@它的神奇。“它對環(huán)境的要求極為苛刻。日本人早就在研究人工培植松茸，但一直沒能成功。而它的保存和運(yùn)輸條件也很苛刻，每一斤為一盒，上下覆蓋當(dāng)?shù)氐乃舍樇氨?，還要存放在16至18度恒溫的風(fēng)房中。為了確保它的鮮味，我們要求最長18個小時內(nèi)完成采摘到上桌的過程。”
    黃靜昆告訴我們，松茸按高度分級，7至9厘米為頂級，口感最好；其次為5至7厘米的；3至5厘米的與9厘米以上的為再次。“另外，松茸最好的吃法就是新鮮烤制，不加任何調(diào)味。”
     菌味香濃，烤扣兩相宜
    6月底到10月是松茸的當(dāng)造季節(jié)。最好的松茸，出自云南南華和香格里拉的中甸一帶。南華是低海拔地區(qū)，因此松茸早出，6月底就可以見到。中甸海拔較高，松茸出的時候稍晚，大抵7月中下旬才會面世。
    不論是哪一區(qū)所產(chǎn)的松茸，都以新鮮為上。新鮮的松茸，清香如松木，干身且爽口細(xì)滑，菌味極濃。
    松茸的傳統(tǒng)做法是用來燉湯，或者是做刺身，吃原味。不過珠江新城臨江大道“福苑酒家”的陳師傅就表示，松茸質(zhì)地細(xì)密，受火后更有口感，和牛肉更是絕配。所以在酒家，松茸有兩種做法———“日式烤松茸”和“松茸扣牛舌”。前者借鑒了日本料理的做法，把松茸原條用干棉布擦干凈，撒上海鹽，燒到9成熟時，再用干蔥和姜做成的日本燒汁略燒，吃的是它獨(dú)特的松木香味。
    至于“松茸扣牛舌”，則是選用墨西哥牛舌，做的時候只取牛舌靠近咽喉的部位，口感最是柔軟無渣。然后加入香葉、草果、桂皮等香料原條扣足一個多小時。等牛舌有七八成熟時，再加入松茸同燜。
    菌類是瘦物，有了脂肪的滋潤，香氣立馬翻倍！加上松茸本身香氣濃烈，和牛肉的味道正好相輔相成。