京城玩家王世襄:春菇秋蕈總關(guān)情

發(fā)布時間：2013-07-25

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    對于蘑菇，王世襄有著一種特殊的感情。他曾寫過一篇文章，叫做《春菇秋蕈總關(guān)情》，文章提到，他早年在燕京大學(xué)讀書時，常常騎車去香山游玩。在香山附近，他結(jié)識了一名采菇高手，人稱“蘑菇王”。這人告訴他，香山的蘑菇分大小兩種，大而色淺的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香。“蘑菇王”還向王世襄傳授了很多在香山采蘑菇的路徑和絕竅。
    后來，王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書中也記述了很多關(guān)于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說父親只要一閑下來就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至騎車到永定河小學(xué)的傳達(dá)室，找到了以前經(jīng)常給菜市場送野生蘑菇的張老漢，并向張老漢求教采野蘑菇的地點。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產(chǎn)地”告訴了父親。父親知道后大喜，在“取經(jīng)”后的第一個休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。
    王世襄在自己的著作里也經(jīng)常提到采蘑菇。王寫到，京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶，他們每個人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”，隔幾日就會巡回采一次，生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長之處。后來朝內(nèi)、東單的菜市場都很難買到野生蘑菇，只有菜市口的菜市場里還有。我覺得他對蘑菇的癡迷和張大千有一比，后者在敦煌工作時也千方百計地找蘑菇，這也是一種美食精神。
    王世襄對烹制蘑菇有很多獨到的心得。王老曾介紹過一種叫柳蘑的蘑菇，他說柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹飪時宜加黃酒，去土腥味。燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆來燴，是一味佳肴。”還有一種叫雞腿菇的蘑菇，“菌柄較高，色稍淺，炒勝于燴。”我想不是會買、會做、會吃的人，是總結(jié)不出這些經(jīng)驗的。
    我也很喜歡蘑菇，記得小時候，每年四五月間，母親都會去趕集，集市上有山民從山里背出來的野生松菌。母親買回來后，會用青椒、蒜片、豬油來炒。那時吃不到肉，就把這豬油炒松菌當(dāng)肉吃了。母親見我吃得狼吞虎咽，經(jīng)常嚇唬我說：“少吃！有毒的，會吃死人！”那時松菌、豬油都是極珍貴的東西，豬油家里一年才有一小罐，如果都被我吃了，別人就吃不到了。四五月間，春雨初降，松林里的松菌從腐敗的松針里冒出頭來，色黃肉厚，極其美味。松菌另一個生長季節(jié)在八九月份，暴雨之后。少年時我們爬山游玩，遇到這兩季都會在山上采些松菌回家。
    時隔40年，一次四五月間，我回重慶酉陽老家，和同學(xué)李亞偉、冉云飛在一家小餐館吃了一頓野生菌。吃法是先端出一盆炭火，上面架一口鐵鍋，用五花肉熬出油，再倒入青椒、蒜片、松菌，一起翻炒。最后加少許湯，邊煨邊吃。一大鍋熱氣騰騰的，香氣四溢，一下子就把我?guī)Щ氐酵陼r母親的灶臺邊。最后還要上當(dāng)?shù)氐囊环N鼎罐鍋巴飯，用鍋里的殘汁剩羹拌上一大碗，這才叫真正的“酒足飯飽”。后來我每年春天都會回酉陽，專門去那家小餐館吃這道菜。
在大西南山區(qū)，還產(chǎn)一種香菌，特別是酉陽的千年古鎮(zhèn)龔灘，專門出這種香菌。這種香菌奇香無比，放在盒子里，打開后50米外都能聞到香氣，現(xiàn)在已經(jīng)成為高級的饋贈特產(chǎn)。我在成都做川東菜館時曾進(jìn)了大批這種香菌，用來燉土雞、豬蹄，或者做丸子湯。
    大西南盛產(chǎn)菌類，有數(shù)百種之多，著名的有松茸、羊肚菌、雞樅菌、松露、牛肝菌，但目前能大面積栽培的只有幾十種。不久前我去大理開私會，還專門去菜市場買了兩斤人工培植的雞樅菌。即便是人工培植，也只有當(dāng)?shù)氐奈兜啦藕茫苍S是水土、氣候的原因吧。
    回到王世襄，他接觸、喜愛的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產(chǎn)的菌類統(tǒng)稱口蘑，這些蘑菇大多產(chǎn)于河北和內(nèi)蒙古，由于其最大的集散地在張家口，所以統(tǒng)稱 “口蘑”。口蘑又分為白蘑、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。
    口蘑的稱法始于清初，清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀(jì)50年代郭沫若到張家口，也曾賦詩贊美 “口蘑之名滿天下”。　
    用口蘑入菜，北京有著名的口蘑鴨心，山東有口蘑炸蒲菜，內(nèi)蒙古有乳汁軟炸口蘑，河北有拔鑲口蘑等等?？谀⒁部勺鲳W，北京全聚德(31.14,-0.07,-0.22%)有一道口蘑鴨丁包，用的就是口蘑。

（作者：佚名）