李玉院士提醒大家盡量少食用茶樹菇。
醫(yī)學(xué)指導(dǎo)
著名菌物學(xué)專家、中國工程院李玉院士
中山大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛
近日，一篇名為“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”的微博在網(wǎng)絡(luò)上被炒得沸沸揚揚，由此引發(fā)了人們對食用菌安全的擔(dān)憂。而H7N9的出現(xiàn)，又有商家大力宣傳松茸的營養(yǎng)價值。于是不少讀者來郵件問本報多吃松茸這樣的野生菌是否能增加抵抗力？
在近日舉行的“中國食用菌協(xié)會工廠化企業(yè)”安全承諾宣言“新聞發(fā)布會”上，著名菌物學(xué)專家、中國工程院李玉院士和中山大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛兩位專家表示，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是‘一葷一素一菇’”，證明菇的營養(yǎng)價值很高，而野生菌和養(yǎng)殖菌的營養(yǎng)價值是一樣的。
剖析食用菌
金針菇“逆生長”，是菌類本能，無關(guān)激素！
在這篇名為“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”的微博中，網(wǎng)友反映自己買來的金針菇放在冰箱里，拿出來時發(fā)現(xiàn)金針菇不但沒有枯黃，而是華麗地完成了“逆生長”，甚至連保鮮膜都頂破了。
李玉院士告訴記者：關(guān)于“逆生長”的說法其實也是大眾的誤解，市場上的部分食用菌根部會帶有生長基，當(dāng)這樣的食用菌處于合適的環(huán)境下就會自然生長，是活菇，是健康菇。“低溫下金針菇生長旺盛，尤其在晝夜溫差大時可刺激其快速生長。”李玉院士表示，由于金針菇屬于低溫型食用菌，本身耐冷，適合在3～10℃的陰暗濕冷環(huán)境下生長，而冰箱恰好提供了這樣的環(huán)境，另外，金針菇通常使用米糠、麥麩、玉米芯等植物下腳料配成培養(yǎng)料，如果消費者購買回來的金針菇根部還殘留有培養(yǎng)料(即培養(yǎng)金針菇的營養(yǎng)物質(zhì))，放在4～8℃的冰箱保鮮室內(nèi)，溫度正適宜，菇體就可以借助根部的營養(yǎng)基繼續(xù)生長，可放心食用。
記者就前段時間有媒體報道說新鮮金針菇含有毒物質(zhì)是“秋水仙堿”、人吃后對腎臟影響甚大這一說法向李玉院士求證。李院士回答這是因為部分媒體缺乏常識，把金針菜(黃花菜)當(dāng)作金針菇，因為新鮮的金針菜(黃花菜)的確含有秋水仙堿，一定要曬干后才能食用。
怎么選食用菌
所有食用菌營養(yǎng)價值相差不大
日常生活中食用菌種類繁多，價格也高低各異，便宜的幾塊錢一斤即可收作盤中餐，價格高的諸如松茸、塊菌、灰樹花這類數(shù)百元一斤也不一定能買到，堪稱菌類中的奢侈品。那么，是不是價格越昂貴的食用菌，其營養(yǎng)價值就越高呢？
李玉院士表示，所有的食用菌營養(yǎng)價值都相差不大，只是不同的菌類營養(yǎng)價值各有所偏向，并非孰高孰低。松茸、塊菌這類食用菌價格昂貴，并非其營養(yǎng)價值格外高出其他菌類，李院士告訴我們，目前已知的菌類有960余種，成功進(jìn)行商業(yè)栽培的也不過十幾種。人類通過模擬食用菌的生長環(huán)境培育食用菌，并在市場上流通，成為大眾餐桌上的美味，但很多菌類的生長環(huán)境非常特別，無法通過人工模擬來獲得適宜的生長環(huán)境，此類食用菌的獲得仍依賴于野生采摘，因此數(shù)量極其有限，供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求，價格自然也就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他人工栽培的食用菌類。
應(yīng)挑新鮮、飽滿、沒有傷痕的
挑選食用菌時又應(yīng)該注意哪些事項呢？李玉院士表示，在挑選食用菌時，應(yīng)選擇新鮮、飽滿、沒有傷痕的菌類，顏色不宜太過鮮亮，也不宜有其他顏色，比如由于運輸過程中的碰撞導(dǎo)致傷痕處變色。李院士還提醒大家盡量少食用茶樹菇，因為茶樹菇采收不當(dāng)，有些種植戶會施用農(nóng)藥而影響茶樹菇品質(zhì)。
很多朋友會擔(dān)心菌類的保存問題，對此，李玉院士介紹說，新鮮食用菌類的保質(zhì)期一般在十幾天左右，個別保質(zhì)期較長的可達(dá)到20～30天。因此，如果家里買了菌類，一次又沒吃完，可以將食用菌用保鮮膜密封放在冰箱(2～4°)，保質(zhì)期內(nèi)食用皆可。
如何食用菌類
食用菌可煮湯來用
李玉院士告訴我們：食用菌炸了吃最好。李院士分享了他烹飪食用菌的秘訣：將菌類撕成條狀，裹上蛋液和面粉，入鍋炸至金黃即可。“這樣烹制出來的菌類外焦里嫩，菌類的營養(yǎng)跑不出來，既完整地保留了菌類的營養(yǎng)物質(zhì)，又賦予菌類酥脆的口感，是菌類的最佳食用方法。”李院士向我們介紹說。
有的朋友可能不喜歡吃油炸食品，那還有沒有其他比較好的烹制食用菌的方法呢？“煮湯??！”李院士告訴我們，“食用菌里自身含有鮮味素，是湯類天然的增鮮食材，但煮食菌類比較有講究。煮湯的時候不要過早放進(jìn)食用菌，待到將要出鍋時，將食用菌放入，煮熟即食，不宜久煮，這樣就能最大程度地保留食用菌的鮮味和營養(yǎng)價值。”
霧霾天還可多吃南瓜
陳超剛主任建議消費者在霧霾天可以多吃金針菇，或做成金針菇南瓜湯。金針菇中的蕈菌多糖有提高人體免疫力，抗菌消炎的作用，另外金針菇菌柄中有一種蛋白，能緩解哮喘，鼻炎等過敏性癥狀。而南瓜中富含β-胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)過敏性物質(zhì)的平衡。兩者結(jié)合，有不錯的抗過敏癥狀的食療作用。
食用菌品種繁多，究竟吃哪種菌最好？李院士告訴我們，食用菌整個大家族都有提高免疫力、抗癌的功效，但不同的菌類營養(yǎng)價值又各有所長。例如，金針菇就被稱為益智菇，可提高智力；香菇提高免疫力的能力更突出；塊菌在治療女生痛經(jīng)方面有奇效。
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