李玉院士提醒大家盡量少食用茶樹菇。
醫(yī)學(xué)指導(dǎo)
著名菌物學(xué)專家、中國(guó)工程院李玉院士
中山大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛
近日，一篇名為“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”的微博在網(wǎng)絡(luò)上被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，由此引發(fā)了人們對(duì)食用菌安全的擔(dān)憂。而H7N9的出現(xiàn)，又有商家大力宣傳松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。于是不少讀者來郵件問本報(bào)多吃松茸這樣的野生菌是否能增加抵抗力？
在近日舉行的“中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)工廠化企業(yè)”安全承諾宣言“新聞發(fā)布會(huì)”上，著名菌物學(xué)專家、中國(guó)工程院李玉院士和中山大學(xué)第二附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛兩位專家表示，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是‘一葷一素一菇’”，證明菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而野生菌和養(yǎng)殖菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的。
剖析食用菌
金針菇“逆生長(zhǎng)”，是菌類本能，無關(guān)激素！
在這篇名為“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”的微博中，網(wǎng)友反映自己買來的金針菇放在冰箱里，拿出來時(shí)發(fā)現(xiàn)金針菇不但沒有枯黃，而是華麗地完成了“逆生長(zhǎng)”，甚至連保鮮膜都頂破了。
李玉院士告訴記者：關(guān)于“逆生長(zhǎng)”的說法其實(shí)也是大眾的誤解，市場(chǎng)上的部分食用菌根部會(huì)帶有生長(zhǎng)基，當(dāng)這樣的食用菌處于合適的環(huán)境下就會(huì)自然生長(zhǎng)，是活菇，是健康菇。“低溫下金針菇生長(zhǎng)旺盛，尤其在晝夜溫差大時(shí)可刺激其快速生長(zhǎng)。”李玉院士表示，由于金針菇屬于低溫型食用菌，本身耐冷，適合在3～10℃的陰暗濕冷環(huán)境下生長(zhǎng)，而冰箱恰好提供了這樣的環(huán)境，另外，金針菇通常使用米糠、麥麩、玉米芯等植物下腳料配成培養(yǎng)料，如果消費(fèi)者購(gòu)買回來的金針菇根部還殘留有培養(yǎng)料(即培養(yǎng)金針菇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))，放在4～8℃的冰箱保鮮室內(nèi)，溫度正適宜，菇體就可以借助根部的營(yíng)養(yǎng)基繼續(xù)生長(zhǎng)，可放心食用。
記者就前段時(shí)間有媒體報(bào)道說新鮮金針菇含有毒物質(zhì)是“秋水仙堿”、人吃后對(duì)腎臟影響甚大這一說法向李玉院士求證。李院士回答這是因?yàn)椴糠置襟w缺乏常識(shí)，把金針菜(黃花菜)當(dāng)作金針菇，因?yàn)樾迈r的金針菜(黃花菜)的確含有秋水仙堿，一定要曬干后才能食用。
怎么選食用菌
所有食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差不大
日常生活中食用菌種類繁多，價(jià)格也高低各異，便宜的幾塊錢一斤即可收作盤中餐，價(jià)格高的諸如松茸、塊菌、灰樹花這類數(shù)百元一斤也不一定能買到，堪稱菌類中的奢侈品。那么，是不是價(jià)格越昂貴的食用菌，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高呢？
李玉院士表示，所有的食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都相差不大，只是不同的菌類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有所偏向，并非孰高孰低。松茸、塊菌這類食用菌價(jià)格昂貴，并非其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值格外高出其他菌類，李院士告訴我們，目前已知的菌類有960余種，成功進(jìn)行商業(yè)栽培的也不過十幾種。人類通過模擬食用菌的生長(zhǎng)環(huán)境培育食用菌，并在市場(chǎng)上流通，成為大眾餐桌上的美味，但很多菌類的生長(zhǎng)環(huán)境非常特別，無法通過人工模擬來獲得適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，此類食用菌的獲得仍依賴于野生采摘，因此數(shù)量極其有限，供遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于求，價(jià)格自然也就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他人工栽培的食用菌類。
應(yīng)挑新鮮、飽滿、沒有傷痕的
挑選食用菌時(shí)又應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)呢？李玉院士表示，在挑選食用菌時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、飽滿、沒有傷痕的菌類，顏色不宜太過鮮亮，也不宜有其他顏色，比如由于運(yùn)輸過程中的碰撞導(dǎo)致傷痕處變色。李院士還提醒大家盡量少食用茶樹菇，因?yàn)椴铇涔讲墒詹划?dāng)，有些種植戶會(huì)施用農(nóng)藥而影響茶樹菇品質(zhì)。
很多朋友會(huì)擔(dān)心菌類的保存問題，對(duì)此，李玉院士介紹說，新鮮食用菌類的保質(zhì)期一般在十幾天左右，個(gè)別保質(zhì)期較長(zhǎng)的可達(dá)到20～30天。因此，如果家里買了菌類，一次又沒吃完，可以將食用菌用保鮮膜密封放在冰箱(2～4°)，保質(zhì)期內(nèi)食用皆可。
如何食用菌類
食用菌可煮湯來用
李玉院士告訴我們：食用菌炸了吃最好。李院士分享了他烹飪食用菌的秘訣：將菌類撕成條狀，裹上蛋液和面粉，入鍋炸至金黃即可。“這樣烹制出來的菌類外焦里嫩，菌類的營(yíng)養(yǎng)跑不出來，既完整地保留了菌類的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又賦予菌類酥脆的口感，是菌類的最佳食用方法。”李院士向我們介紹說。
有的朋友可能不喜歡吃油炸食品，那還有沒有其他比較好的烹制食用菌的方法呢？“煮湯啊！”李院士告訴我們，“食用菌里自身含有鮮味素，是湯類天然的增鮮食材，但煮食菌類比較有講究。煮湯的時(shí)候不要過早放進(jìn)食用菌，待到將要出鍋時(shí)，將食用菌放入，煮熟即食，不宜久煮，這樣就能最大程度地保留食用菌的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。”
霧霾天還可多吃南瓜
陳超剛主任建議消費(fèi)者在霧霾天可以多吃金針菇，或做成金針菇南瓜湯。金針菇中的蕈菌多糖有提高人體免疫力，抗菌消炎的作用，另外金針菇菌柄中有一種蛋白，能緩解哮喘，鼻炎等過敏性癥狀。而南瓜中富含β-胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)過敏性物質(zhì)的平衡。兩者結(jié)合，有不錯(cuò)的抗過敏癥狀的食療作用。
食用菌品種繁多，究竟吃哪種菌最好？李院士告訴我們，食用菌整個(gè)大家族都有提高免疫力、抗癌的功效，但不同的菌類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又各有所長(zhǎng)。例如，金針菇就被稱為益智菇，可提高智力；香菇提高免疫力的能力更突出；塊菌在治療女生痛經(jīng)方面有奇效。
APP下載
