我國(guó)各系菜肴中有一種葷素皆宜的菜品原料叫“木耳”。黑木耳在我國(guó)分布很廣，就其產(chǎn)量來(lái)說(shuō)，要數(shù)湖北的最多，要論質(zhì)量，還是黑龍江的木耳最好，遼寧是后起之秀。自從人工栽種食用菌的技術(shù)推廣以來(lái)，木耳這種被人們視為山珍的高級(jí)菜肴早已惠及平民。
黑木耳
又名黑菜、桑耳、云耳，又有木?、木菌、木蛾、木茸、樹雞等別名，屬于野生食用菌，為木耳科植物木耳的子實(shí)體，多寄生在陰濕、腐朽的樹干上，如桑、槐、柳、榆等朽樹上，古時(shí)稱為“五木耳”。其色茶褐或黑褐色，質(zhì)柔軟，外形似人耳，以片大肉厚、色正味鮮者為佳。我國(guó)山區(qū)林木地帶均產(chǎn)，供做菜食用與藥用，在食用菌中占重要地位，且在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，是我國(guó)出口商品之一。由于木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，被人們譽(yù)為“素中之葷”。古時(shí)南楚人稱木耳為“樹雞”，亦是此意。
黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定，每500克黑木耳中，含有蛋白質(zhì)53克，脂肪1克，糖325克，粗纖維35克，還含有鈣1785毫克，磷1005毫克，鐵925毫克，此外還含有維生素、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素及尼克酸等。黑木耳除食用外，其藥用價(jià)值早已被人們所認(rèn)識(shí)?！端幮哉摗?、《食療本草》、《飲膳正要》、《本草綱目》等醫(yī)學(xué)典籍中，都有黑木耳藥用的記載。
黑木耳味甘氣平，有滋養(yǎng)、益胃、活血、潤(rùn)燥的功效，適用于痔瘡出血、便血、痢疾、貧血、高血壓、便秘等癥。按《本草綱目》記載：“木耳各木皆生，其良、毒亦必隨木性，不可不審?！闭J(rèn)為各木所生，各有特性。桑耳，為桑樹寄生，可治婦女月經(jīng)過(guò)多、淋漓不止、產(chǎn)后血凝，久瀉，鼻衄，脫肛與便血等癥；槐耳，為槐樹上寄生，治痔瘡、脫肛、腸痔下血、月經(jīng)不調(diào)等癥；柳耳，補(bǔ)胃理氣，治反胃、痰多；其他還有榆耳、柘耳和楊櫨耳等。古代醫(yī)藥學(xué)家認(rèn)為木耳生于朽木之上，乃濕熱余氣所生，有衰精冷腎的弊病。國(guó)外科學(xué)家發(fā)現(xiàn)黑木耳能減低血液凝塊，有防止冠心病的作用。美國(guó)明尼蘇達(dá)醫(yī)科大學(xué)的哈默斯米特在做人體血液實(shí)驗(yàn)時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)一份血液沒有按正常情況凝結(jié)，于是他便找到這份血液的主人，了解到那人在被取血之前吃了一碟子中國(guó)四川菜：木耳燒豆腐。哈默斯又研究了4個(gè)人，讓他們進(jìn)食這種菜肴以后8小時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們的血液同樣凝結(jié)很慢；而另4個(gè)人吃不含木耳的豆腐，血液卻如常，沒有變化。因此他在《新英國(guó)藥物雜志》報(bào)道：中國(guó)烹飪的黑木耳能影響血液的凝結(jié)。他說(shuō)：“……黑木耳經(jīng)常和大蒜、大蔥用在一起，將對(duì)冠狀動(dòng)脈粥樣硬化起緩和作用?！?BR style="FONT-FAMILY: "> 傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，木耳性味甘平，入胃、大腸二經(jīng)，具有涼血、止血的功用，可以治療腸風(fēng)、血痢、血淋、崩漏及痔瘡等癥。民間有偏方：取平柔、肥厚無(wú)缺損的木耳，用溫開水浸透漲大，酒精消毒后，平貼于用鹽水消毒過(guò)的創(chuàng)面及肉芽上，因木耳疏松易收縮，吸水性強(qiáng)，能將肉芽中的水分大量吸收，使肉芽干萎，用于防止肉芽過(guò)剩。
木耳還有抗動(dòng)脈硬化的作用，據(jù)一項(xiàng)研究證實(shí)，黑木耳對(duì)血小板的凝集有抑制作用。黑木耳能抑制血脂上升、阻止心肌、肝、主動(dòng)脈組織中脂質(zhì)沉積的作用，可明顯減輕或延緩動(dòng)脈粥樣硬化形成。研究人員認(rèn)為，黑木耳的降血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用，和它所含的粗纖維和亞油酸有關(guān)，黑木耳中的腺嘌呤核苷，具有抑制血小板凝集的作用。
黑木耳養(yǎng)生有下列配方：
（1）高血壓、血管硬化、眼底出血：黑木耳3克浸泡一夜后入鍋蒸1至2小時(shí)，加適量冰糖日服一碗。
（2）新久瀉痢：木耳30克（炒）、鹿角膠8克（炒）共研為粉末，浸酒調(diào)服每服9克，每日2次。
（3）月經(jīng)過(guò)多，淋漓不止，赤白帶下：黑木耳焙燒研末，以紅糖水送服，每次3至6克，日服2次。
（4）眼流冷淚：黑木耳30克，燒存性，木賊30克為末混勻，每服6克，清米泔水煎服。
（5）痔瘡出血、大便干燥：黑木耳3至6克，柿餅1個(gè)，共煮爛作點(diǎn)心用。
（6）治牙痛：黑木耳、荊芥等量，煎湯漱口，痛止為度。
（7）治療痢疾：黑木耳15克，紅糖60克，加水一碗半煮熟，連渣服用，每天1次或分2次吃。
白木耳
又名銀耳，亦是附木而生，多生于栗樹，亦可人工栽培，因其色白如銀，狀似人耳，故名。又因其皚白如雪，又名雪耳。產(chǎn)于四川、云南、貴州、河南、湖北、福建及東北地區(qū)，以色白、質(zhì)厚者為佳。白木耳因含對(duì)人體有益的植物膠質(zhì)，是天然滋補(bǔ)劑，多以冰糖燉服。白木耳性味甘平，有清熱、潤(rùn)肺、生津、養(yǎng)胃、滋陰、益氣、活血、補(bǔ)腦和強(qiáng)心等功效。入肺、胃、腎三經(jīng)，故能清肺之熱，養(yǎng)胃之陰，滋腎之燥。其特點(diǎn)是，滋陰潤(rùn)肺而不膩滯，健胃補(bǔ)腦而無(wú)刺激，對(duì)肺熱咳嗽、肺燥干咳、痰中帶血、胃腸有熱、便秘下血、老年性支氣管炎、口干津少、頭暈耳鳴、慢性咽炎、月經(jīng)不調(diào)、肺結(jié)核的潮熱、咯血、痰中混血和冠心病、高血壓等均有良好效果。對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠、心悸和身體虛弱、病后體弱等，用銀耳滋補(bǔ)最好。
如果患神經(jīng)衰弱或病后體虛，可用銀耳5克浸泡再加入大棗10枚，上籠蒸1小時(shí)，加白糖食之。治肺結(jié)核之潮熱、咳嗽、咳血，可用銀耳6克浸泡，加冰糖適量，上籠蒸1小時(shí)，早晨空腹服之。白木耳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，其蛋白質(zhì)中含有17種以上的氨基酸，人體必需的8種氨基酸中，白木耳就可提供6種。白木耳中鈣、磷、鐵含量頗高，每100克含鈣643毫克，鐵30.4毫克。此外尚有鉀、鈉、鎂、硫，有助于人體健康的多縮戊糖，甘露糖醇、麥角甾醇、海藻糖等成分的含量也不少。
歷代中醫(yī)十分重視白木耳的藥用價(jià)值，因?yàn)樗云轿陡剩阅苋胛褰?jīng)??肺、脾、胃、腎、大腸。現(xiàn)在還發(fā)現(xiàn)白木耳有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的因子。白木耳滋補(bǔ)身體不需要特別多食，每日能在3至9克就可以滿足身體需要。
用白木耳滋養(yǎng)調(diào)補(bǔ)宜煮食，作為藥治病宜蒸食；冬令進(jìn)補(bǔ)應(yīng)燉食。具體做法是：
（1）煮食：白木耳3克，泡發(fā)過(guò)夜，加大棗10枚及清水適量，煮熟后加糖食用。每天1次。
（2）蒸食：白木耳6克，泡發(fā)后放入碗內(nèi)，置飯中蒸熟，吃時(shí)加適量冰糖。
（3）燉食：泡發(fā)白木耳加冰糖或白糖及水，用文火燉成膠體。
用白木耳保健治病的單方舉例：
（1）高血壓、血管硬化：白木耳6克，蒸食。每晚臨睡前服用。
（2）肺結(jié)核咳嗽、咯血：白木耳3克，蒸食。每早空腹服。
（3）強(qiáng)心、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、降火、潤(rùn)腸、止咳、和血補(bǔ)氣：白木耳，燉食。早晚各食1至2匙。
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