木耳：又名黑木耳、云耳、桑耳、松耳、中國(guó)黑真菌
木耳質(zhì)地柔軟，口感細(xì)嫩，味道鮮美，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌；可素可葷，不但為菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，祛病延年。木耳屬真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。國(guó)內(nèi)有8個(gè)品種。木耳菌狀如耳朵，寄生于枯木上，含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。新鮮的木耳呈膠質(zhì)片狀，半透明，成圓盤形，側(cè)生在樹(shù)木上，耳形不規(guī)則形，耳片直徑3～12厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，并有極細(xì)的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收縮為角質(zhì)狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色；入水后膨脹，可恢復(fù)原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤(rùn)的粘液?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；
2.木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；
3.木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；
4.它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
5.它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；
6.木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
適用人群
適合心腦血管疾病、結(jié)石癥患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發(fā)師食用；有出血性疾病、腹瀉者的人應(yīng)不食或少食；孕婦不宜多吃。
注意事項(xiàng)
木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食?；加兄摊徴吣径c野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
用法用量
木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
木耳清洗：在溫水中放入木耳，然后再放入鹽，浸泡半小時(shí)可以讓木耳快速變軟；溫水中放入木耳，然后再加入兩勺淀粉，之后再進(jìn)行攪拌。用這種方法可以去除木耳細(xì)小的雜質(zhì)和殘留的沙粒。
食用功效
木耳味甘、性平，歸胃、大腸經(jīng)；具有益氣、潤(rùn)肺、補(bǔ)腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強(qiáng)志、養(yǎng)容等功效；主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病癥。
注意事項(xiàng)
1.鮮木耳含有一種卟啉的光感物質(zhì)，人食用后經(jīng)太陽(yáng)照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。干木耳是經(jīng)暴曬處理的成品，在暴曬過(guò)程中會(huì)分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余卟啉會(huì)溶于水，因而水發(fā)的干木而可安全食用；
2.優(yōu)質(zhì)木耳表面黑而光潤(rùn),有一面呈灰色,手摸上去感覺(jué)干燥,無(wú)顆粒感,嘴嘗無(wú)異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時(shí)有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或咸味(一般用糖或鹽水浸泡過(guò))。
銀耳：銀耳又稱白木耳。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：銀耳每百克含蛋白質(zhì) 5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克，熱量341千卡，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30.4毫克。此外，還含有多種維生素和微量元素及銀耳多糖等成分。
銀耳又是席上珍品佳肴和滋補(bǔ)佳品。用冰糖、銀耳各半，放入砂鍋中加水，以文火加熱，煎燉成糊狀的“冰糖銀耳湯”，透明晶瑩，濃甜味美，是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品；用銀耳、枸杞、冰糖、蛋清等一起燉制的“枸杞燉銀耳”，紅白相間，香甜可口，具有較強(qiáng)的健身功能；用銀耳與大米煮粥，也是別具風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)佳品。
功效：銀耳有“強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)肺、生津、止咳、清熱、養(yǎng)胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神”之功。作為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，它適用于一切老弱婦孺和病后體虛者，還具有扶正強(qiáng)壯作用，并常用于治療老年慢性氣管炎等病癥，對(duì)高血壓、血管硬化患者，尤為適宜。近年來(lái)的醫(yī)學(xué)研究還證明，從銀耳中分離出來(lái)的多種糖類物質(zhì)，對(duì)惡性腫瘤也有明顯的抑制作用。常服銀耳湯，還可起到嫩膚美容的效果。
銀耳，又稱白木耳，是一種生長(zhǎng)于枯木上的膠質(zhì)真菌，因其色白如銀，故名銀耳。由于銀耳所含的營(yíng)養(yǎng)全面，且有一定的藥用價(jià)值，歷來(lái)與人參、鹿茸同具顯赫聲譽(yù)，被人們稱為“山珍”、“菌中明珠”。
食療作用：
1. 銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；
2. 銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力；
3. 銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長(zhǎng)期服用可以潤(rùn)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；
4. 銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫力，調(diào)動(dòng)淋巴細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能；銀耳多糖具有抗腫瘤作用。
5. 銀耳中的膳食纖維可助胃腸蠕動(dòng)，減少脂肪吸收，從而達(dá)到減肥的效果。
6. 銀耳還能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。
平菇：原名側(cè)耳
我國(guó)古稱天花、“槐莪”，歐美各國(guó)稱蠔菌，日本人又稱造口蘑。別名北風(fēng)菌、糙皮側(cè)耳、白平菇、美味側(cè)耳、風(fēng)尾菇、金頂側(cè)耳、榆黃蘑、櫟平菇。在分類學(xué)上屬擔(dān)子菌綱、傘菌目，白蘑科，側(cè)耳屬。
隨著科學(xué)的進(jìn)步，逐步由野生馴化成為現(xiàn)代人工大量栽培的各種不同顏色的平菇，是在現(xiàn)代國(guó)內(nèi)外發(fā)現(xiàn)的2000多種食用菌中，屬生長(zhǎng)迅速，個(gè)體較大的一種質(zhì)嫩味美、價(jià)值很高的大型食用菌。原是名貴山珍宮庭佳肴，現(xiàn)是千家萬(wàn)戶餐桌上的菌類蔬菜。
早在六、七百年前，南宋文學(xué)家朱弁出使金國(guó)被扣16年時(shí)作的《謝崔致君餉天花》一詩(shī)，云：“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南洲味，地菜方為九夏珍，天花忽從五臺(tái)玉”[筆者淺釋，大意是：三年在北方常吃葷菜（平菇當(dāng)葷菜），好吃的蔬菜值得回憶在南洲時(shí)，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五臺(tái)山玉石更珍貴]。熱情地歌頌了平菇既是葷菜又是蔬菜，贊譽(yù)了平菇猶如天上的花一樣味鮮美，回味無(wú)窮，感慨萬(wàn)千。還有安徽省皖北地區(qū)村民自古流傳皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。
二十世紀(jì)初，意大利首先進(jìn)行木屑栽培研究，四十年代后期種植日廣。而我國(guó)在1930年前后，長(zhǎng)白山林區(qū)開(kāi)始用楓樹(shù)等闊葉樹(shù)倒木栽培平菇中側(cè)耳屬的紫孢側(cè)耳，1936年前后日本森木和我國(guó)的黃范希著手瓶栽，此后歐洲人盧撒德（Lutha-ra1969）用山毛櫸或其它闊葉樹(shù)木屑栽培，喬斯（jcrh1969）種植于壓碎的玉米芯上。近10多年，德、日、南朝鮮和我國(guó)利用稻草、廢棉子殼種植平菇，大大地推動(dòng)了平菇人工培育生產(chǎn)的發(fā)展。啟東市在1979年從河北省引進(jìn)，試栽成功，1984年筆者又從江西引進(jìn)風(fēng)尾菇栽培成功。
現(xiàn)代科研證實(shí)，平菇營(yíng)養(yǎng)組成成分及其功效有很多方面：
（1）菌體蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之19?26克，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，平菇干蛋白質(zhì)含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因?yàn)楹猩鲜鲈S多種氨基酸能刺激人的味覺(jué)器官產(chǎn)生鮮味的感覺(jué)，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會(huì)口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1% 、 0.10% 、3.29%。尤其是動(dòng)植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒(méi)有。我國(guó)食物結(jié)構(gòu)以糧為主，就更覺(jué)缺乏。賴氨酸對(duì)促進(jìn)記憶，增進(jìn)智力有獨(dú)特的作用，對(duì)嬰兒和老人的發(fā)育健康十分重要。亮氨酸的適量增加。是能促進(jìn)人體易合成高級(jí)蛋白的重要組成物質(zhì)。
（2）含脂肪3.84% ；（3）含碳水化合物總量 65.61%，其中還原糖含 54.73%，戊聚糖 1.96% ，甲基戊糖 1.16% ，海澡糖 5.38%，甘露醇 10.87% ； （4）含纖維素 6.15% ；（5）含灰分 4.94%； （6）還有含有十分豐富的維生素B族，如VB2 0.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；（7）以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；（8）近年研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對(duì)健康、長(zhǎng)壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對(duì)防治癌癥也有一定的效果；（9）含側(cè)耳（平菇素）。能對(duì)格藍(lán)氏陽(yáng)性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強(qiáng)的抗菌活性；（10）尤其近年經(jīng)研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這種物質(zhì)總稱叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm?vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御現(xiàn)代流行“非典”等病毒入侵的作用實(shí)驗(yàn)證明，平菇對(duì)人體具有延年益壽功能，不愧為宮庭佳肴的名貴山珍，現(xiàn)今為人們常食，既飽口福，又利健康長(zhǎng)壽。
香菇：又名香蕈、冬菇
是一種生長(zhǎng)在木材上的真菌類，在我國(guó)已有4000多年的食用歷史。香菇味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽(yù)。在日本，認(rèn)為香菇和銀耳同是防老長(zhǎng)壽的“妙藥”。
香菇不但具有清香的獨(dú)特風(fēng)味，而且含有豐富的對(duì)人體有益的成分。據(jù)分析，每百克鮮香菇中含蛋白質(zhì)12～14克，碳水化合物59.3克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，還含有多糖類、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等。干香菇的水浸液中含有多種氨基酸、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。香菇中還含有豐富的食物纖維，經(jīng)常食用能降低血液中的膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)防治腦溢血、心臟病、肥胖癥和糖尿病都有效。近年來(lái)，美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香菇中含有一種“β－葡萄糖苷酶”，試驗(yàn)證明，這種物質(zhì)有明顯的加強(qiáng)機(jī)體抗癌的作用，因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒，因香菇中含有一種干擾素的誘導(dǎo)劑，能誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒蛋白質(zhì)的合成，使其不能繁殖，從而使人體產(chǎn)生免疫作用。
香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。我國(guó)古代學(xué)者早已發(fā)現(xiàn)香菇類食品有提高腦細(xì)胞功能的作用。如《神農(nóng)本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開(kāi)心”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇的增智作用在于含有豐富的精氨酸和賴氨酸，常吃，可健體益智。
竹蓀：
補(bǔ)氣養(yǎng)陰；潤(rùn)肺止咳；清熱利濕。主肺虛熱咳；喉炎；痢疾；白帶；高血壓病；高脂血癥；抗腫瘤的輔助治療。
1.竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；
2.竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力；
3.竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果；
4.云南苗族人患癌癥的幾率較低，這恐怕與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關(guān)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
適用人群：一般人群均可食用。
1.肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食；
2.竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。
用法用量：干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會(huì)有怪味。
食用功效：補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。
猴頭菇：又名猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺猬菌、花菜菌、山伏菌。
猴頭菇與熊掌、海參、魚(yú)翅同列“四大名菜”。菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，明清時(shí)期被列為貢品。
猴頭菇是齒菌科菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，又像刺猬，故國(guó)內(nèi)外又有“刺猬菌”之稱。
猴頭蘑是食用蘑菇中名貴的品種。野生猴頭蘑多生長(zhǎng)在柞樹(shù)等樹(shù)干的枯死部位，喜歡低濕。東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等?。ㄗ灾螀^(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。
猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發(fā)育較慢，但能生長(zhǎng)巨大的菌體。
猴頭蘑的品質(zhì)要求：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品；2.猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；4.猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；5.猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。
適用人群：一般人均可食用。
有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳嗽的人均可食用。
用法用量：食用猴頭菇要經(jīng)過(guò)洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。
食用功效：性平、味甘。利五臟，助消化；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效；
主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽(yáng)痿等病癥。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。
注意事項(xiàng)：選購(gòu)猴頭菇：新鮮時(shí)呈白色；干制后呈褐色或金黃色。其質(zhì)量以形體完整無(wú)缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質(zhì)量就差。
猴頭菇的泡發(fā)方法：干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。
發(fā)菜：又名龍須菜、海菜、線菜、江蘺、牛毛、仙菜、地毛、頭發(fā)菜、毛毛菜。
發(fā)菜為藻類植物門植物發(fā)菜的藻體。發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽(yù)。因發(fā)菜是藻類的一種，藻體細(xì)長(zhǎng)，黑綠色，呈毛發(fā)狀，由多數(shù)單細(xì)胞個(gè)體連成長(zhǎng)串，埋沒(méi)在膠狀物質(zhì)中而形成。主要分布于我國(guó)寧夏、陜西、甘肅、青海等地的溪流中。市場(chǎng)上見(jiàn)到的為它的干制品。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：
1.發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類；2.所含蛋白質(zhì)較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱；3.發(fā)菜具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、消腸止痢等功效；4.發(fā)菜還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用，并可作為高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化、慢性支氣管炎等病癥輔助食療的理想食物。
適用人群：一般人都可食用。
1.適宜于肺熱咳嗽、內(nèi)熱痰結(jié)中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用；
2.對(duì)婦女月經(jīng)不調(diào)、營(yíng)養(yǎng)不良、手術(shù)后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜。
用法用量：1.在食用前，應(yīng)先用溫水浸泡2小時(shí)左右，去雜質(zhì)，洗凈后輕輕揉擦，使其松散，再用清水漂洗，然后烹調(diào)；2.作菜肴脆滑細(xì)嫩，細(xì)嚼有聲，別有風(fēng)味，清香宜人，多與鮑魚(yú)、干貝、蝦仁、雞鴨；魚(yú)丸等燒湯；3.炒燴，如與蝦米，雞蛋同炒；或切成小塊作為冷盤；或摻入肉糜內(nèi)做丸子；或用油皮卷上發(fā)菜，掛糊后放入鍋內(nèi)油炸成發(fā)菜卷；4.與冬菇、熟筍及綠葉菜等菜燒入素席等等；5.發(fā)菜也多用于制作花色菜的輔助材料。
食用功效：發(fā)菜性味甘、寒，無(wú)毒。入肝、腎、膀胱經(jīng)。具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢、解毒滋補(bǔ)、通便利尿、化濕去膩、散結(jié)和降血壓的功效。據(jù)中醫(yī)書(shū)籍中介紹，發(fā)菜對(duì)甲狀腺腫大，淋巴結(jié)核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。
海帶：又名昆布
葉片似寬帶，梢部漸窄，一般長(zhǎng)2～4米，寬20～30厘米(在海底生長(zhǎng)的海帶較小，長(zhǎng)1～2米，寬15～20厘米)。海帶通體呈橄欖褐色，干燥后變?yōu)樯詈稚?、黑褐色，上附白色粉狀物。海帶素有“長(zhǎng)壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽(yù)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，是一種保健長(zhǎng)壽的食品。
海帶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.海帶含有豐富的碳水化合物、較少的蛋白質(zhì)和脂肪。
2.海帶與菠菜、油菜相比，除含維生素C外，其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍至幾十倍。
3.海帶是一種含碘量很高的海藻。養(yǎng)殖海帶一般含碘3%～5%，多的可達(dá)7%～10%。
▲海帶的食療功效
1.海帶含有豐富的鈣，可防治人體缺鈣。
2.海帶上常附著一層白霜似的白粉--甘露醇，它是一種貴重的藥用物質(zhì)。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。
3.海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，減少血管硬化。因此，常吃海帶能夠預(yù)防心血管方面的疾病。
4.海帶中的碘極為豐富，它是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料，而頭發(fā)的光澤就是由于體內(nèi)甲狀腺素發(fā)揮作用而形成的。碘可以刺激垂體，使女性體內(nèi)雌激素水平降低，恢復(fù)卵巢的正常機(jī)能，糾正內(nèi)分泌失調(diào)，消除乳腺增生的隱患。
5.海帶所含的膠質(zhì)能促進(jìn)體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外，從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚，也減少了放射性疾病的發(fā)生率。
6.《本草綱目》記載：“海帶可治癭?。醇谞钕倌[）與其他水腫癥，有化痰、散結(jié)功能?！苯陙?lái)，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)常吃海帶對(duì)預(yù)防和治療癌癥都有作用。
7.海帶中含有60%的巖藻多糖，是極好的食物纖維，糖尿病患者食用后，能延緩胃排空和食物通過(guò)小腸的時(shí)間，如此，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會(huì)上升，而達(dá)到治療糖尿病的目的。
8.肥胖者食用海帶，既可減少饑餓感，又能從中吸取多種氨基酸和無(wú)機(jī)鹽，是很理想的飽腹劑。
9.海帶中所含的昆布氨酸，是一種特殊氨基酸，它具有降低血壓的功效，可預(yù)防高血壓和腦溢血。
海帶常用食療方：1.海帶生麥：適用于各種癌癥病人
干海帶40克，生小麥1000克，加水同煮，服湯液，一日分4～5次服完。此方是各種癌癥病人的理想保健食譜，可常服，有輔助治療作用。
2.海帶醋：適用于甲狀腺疾病患者
干海帶30克，洗凈，曬干后碾成粉末。每日3克以布包好，放在米醋中浸泡，即成海帶醋。將此醋徐徐喝下，適用于甲狀腺腫大、甲狀腺腫瘤、淋巴腫瘤等癥。
3.海帶木耳羹：適用于腫瘤和心血管病患者
干海帶15克，黑木耳15克，瘦豬肉60克(切成細(xì)絲)。先將海帶及木耳用水洗凈發(fā)透，切成細(xì)絲，與肉絲一起煮沸，加鹽、味精，再用水淀粉勾芡，即可食用。
此方適用于消化道腫瘤患者和高血脂癥，還可防治高血壓、冠心病、甲狀腺腫大。本方海帶攻堅(jiān)消積，黑木耳活血化瘀，瘦豬肉滋陰補(bǔ)虛，對(duì)腫瘤病人是理想的藥膳。
4.海帶三絲：適用于糖尿病及肥胖癥患者
干海帶30克，黃花菜15克，筍絲20克。海帶浸泡后切成絲，與黃花菜、筍絲共煮。此方適用于糖尿病及肥胖癥患者，可經(jīng)常食用。
5.白糖拌海帶：對(duì)老慢支管有明顯療效
海帶用水浸泡洗凈后，切成絲，放在杯中連續(xù)用開(kāi)水浸泡3次，每次約30秒鐘，倒去水，加綿白糖拌食，早晚各吃一杯，連服一周，對(duì)老年慢性支氣管炎有明顯療效。
6.海帶煮豆腐：“長(zhǎng)生不老的妙藥”
干海帶60克，水豆腐250克。海帶用水浸發(fā)后切成長(zhǎng)條，與豆腐共煮，再加入油、鹽等調(diào)料即可。
日本盛行海帶與豆腐配吃，認(rèn)為這是“長(zhǎng)生不老的妙藥”。科學(xué)研究證實(shí)，日本某些高齡老人眼不花、背不駝、頭腦清晰，其原因之一是他們常以豆腐與海帶等海藻類食物合吃的結(jié)果。
▲海帶的飲食禁忌：
1.吃海帶后不要馬上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸澀的水果（酸澀水果含植物酸）。因?yàn)楹е泻胸S富的鐵，以上兩種食物都會(huì)阻礙體內(nèi)鐵的吸收。
2.患有甲亢的病人不要吃海帶，因海帶中碘的含量較豐富，會(huì)加重病情。
3.孕婦和乳母不要多吃海帶。這是因?yàn)楹е械牡饪呻S血液循環(huán)進(jìn)入胎兒和嬰兒體內(nèi)，引起甲狀腺功能障礙。
紫菜：
紫菜性味甘咸寒，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。用于甲狀腺腫、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、腳氣、高血壓等。
1.營(yíng)養(yǎng)豐富，含碘量很高，可用于治療因缺碘引起的“甲狀腺腫大”，紫菜有軟堅(jiān)散結(jié)功能，對(duì)其他郁結(jié)積塊也有用途；
2. 富含膽堿和鈣、鐵、能增強(qiáng)記憶、治療婦幼貧血、促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)和保?。缓幸欢康母事洞?，可作為治療水腫的輔助食品；
3. 紫菜所含的多糖具有明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫和體液免疫功能，可促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，提高機(jī)體的免疫力；可顯著降低進(jìn)血清膽固醇的總含量；
4. 紫菜的有效成分對(duì)艾氏癌的抑制率53.2%，有助于腦腫瘤、乳腺癌、甲狀腺癌、惡性淋巴瘤等腫瘤的防治。
適用人群：一般人均宜食用。
1. 尤其適合甲狀腺腫大、水腫、慢性支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋病、腳氣、高血壓、肺病初期、心血管病和各類腫塊、增生的患者更宜食用；
2. 不宜多食，消化功能不好、素體脾虛者少食，可致腹瀉；腹痛便溏者禁食；乳腺小葉增生以及各類腫瘤患者食用；脾胃虛寒者切勿食用。
3、 若涼水浸泡后的紫菜呈藍(lán)紫色，說(shuō)明該菜的干燥、包裝前已被有毒物所污染，這種紫菜對(duì)人體有害，不能食用；
4、紫菜是海產(chǎn)食品，容易返潮變質(zhì)，應(yīng)將其裝入黑色食品袋置于低溫干燥處，或放入冰箱中，可保持其味道和營(yíng)養(yǎng)
紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過(guò)海帶，并含有較多的胡蘿卜素和核黃素。每100g干紫菜含蛋白質(zhì)24～28g、脂肪0.9克、碳水化合物31～50g、鈣330毫克、磷440毫克、鐵32毫克、胡蘿卜素1.23毫克、核黃素2.07毫克、尼克酸5.1毫克、丙氨酸3.4g、谷氨酸3.2g、甘氨酸2.4g、白氨酸2.6g、異白氨酸1.4g，其蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”的美稱。
（1）蛋白質(zhì)和氨基酸紫菜的生命活性物質(zhì)，對(duì)于植物生命活動(dòng)非常重要。食用紫菜一般蛋白質(zhì)含量24%－28%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，且人體所必需的氨基酸含量多。紫菜蛋白質(zhì)的組成氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸較多，這是所有陸生蔬菜植物所沒(méi)有的特征。
（2）脂肪與陸生植物相比，紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，紫菜的脂肪中，飽和脂肪酸的軟脂酸占絕大多數(shù)，約為20%；肉豆蔥酸，硬脂酸含量較少，分別占2%；對(duì)人體有很好保健作用的不飽和脂肪?亞油酸、亞麻酸或十八碳四烯酸含量較多，為10%??30%，且C20以上的高度不飽和脂肪酸也有一定的含量。更優(yōu)的是紫菜中被人們比喻為“腦黃金”的二十碳五烯酸含量高達(dá)30%。
（3）維生素紫菜含有多種維生素，B族維生素的含量與蔬菜相比毫不遜色。紫菜中B族維生素特別是在陸生植物中幾乎不存在的維生素B12的含量很高，以干物計(jì)，維生素B12的含量與魚(yú)肉相近，維生素C的含量也很高。維生素B12有活躍腦神經(jīng)，預(yù)防衰老和記憶力衰退，改善憂郁癥之功效。
（4）無(wú)機(jī)質(zhì)由于海水蘊(yùn)含極為豐富的無(wú)機(jī)成份，而紫菜又具有吸收和積蓄海水中無(wú)機(jī)質(zhì)的功能，因些紫菜中的無(wú)機(jī)質(zhì)含量極為豐富。
金針菇：金針菇又名金菇、毛柄金錢菌
其菌蓋小巧細(xì)膩，黃褐色或淡黃色，干部形似金針，故名金菇。還有一種色澤白嫩的，叫銀針菇。金針菇不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是拌涼菜和火鍋食品的原料之一。
金針菇中含鋅量比較高，有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用，在日本等許多國(guó)家被譽(yù)為“益智菇”和“增智菇”。金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生活活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處。
經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。
金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
適用人群：一般人都可食用。尤其適合氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良的老人和兒童食用。
適用量：每次20~30克。
特別提示：變質(zhì)的金針菇不要吃。金針菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虛寒者金針菇不宜吃得太多。
雞腿菇：雞腿菇是雞腿蘑的俗稱
因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，是近年來(lái)人工開(kāi)發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀菌品，被譽(yù)為“菌中新秀”。
據(jù)分析測(cè)定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2 倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚(yú)的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀 1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅 92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質(zhì)和治療糖尿病的有效成分，長(zhǎng)期食用，對(duì)降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對(duì)治療痔瘡效果明顯。
由于雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。
雞腿菇袋營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國(guó)藥用真菌圖鑒》等書(shū)記載，雞腿蘑的熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。70年代西方國(guó)家已開(kāi)始人工栽培，我國(guó)于80年代人工栽培成功。由于雞腿菇袋生長(zhǎng)周期短，生物轉(zhuǎn)化率較高，易于栽培，特別適合我國(guó)農(nóng)村種植。近年來(lái)種植規(guī)模迅猛擴(kuò)大，已成為傘菌目我國(guó)大宗栽培的食用菌之一。
地衣：
地衣是多年生植物，是由1種真菌和1種藻組合的復(fù)合有機(jī)體。因?yàn)閮煞N植物長(zhǎng)期緊密地聯(lián)合在一起，無(wú)論在形態(tài)上、構(gòu)造上、生理上和遺傳上都形成1個(gè)單獨(dú)的固定有機(jī)體，是歷史上發(fā)展的結(jié)果，因此，把地衣當(dāng)作1個(gè)獨(dú)立的門看待。本門植物全世界有500余屬，25000余種?！ ?/FONT>
真菌和藻類的結(jié)合體，自然界中最突出、最成功的共生現(xiàn)象的范列。約15,000種。其中的藻類通常為綠藻，真菌多為子囊菌或擔(dān)子菌。從前，地衣一度分類為一個(gè)單獨(dú)的植物體，但顯微鏡出現(xiàn)後發(fā)現(xiàn)地衣由藻類和真菌結(jié)合而成。關(guān)於地衣如何分類，仍有一些不同的意見(jiàn)。人類一直將地衣用作食物以及藥物、染料的原料。地衣又為漫游於極北地區(qū)的北美馴鹿和馴鹿提供2/3的食物?！ ?/FONT>
地衣體中的菌絲纏繞藻細(xì)胞，并從外面包圍藻類。藻類光合作用制造的有機(jī)物，大部分被菌類所奪取、藻類和外界環(huán)境隔絕，不能從外界吸取水分、無(wú)機(jī)鹽和二氧化碳，只好依靠菌類供給，它們是1種特殊的共生關(guān)系。菌類控制藻類，地衣體的形態(tài)幾乎完全是真菌決定的。
有人曾試驗(yàn)把地衣體的藻類和菌類取出，分別培養(yǎng)，而藻類生長(zhǎng)、繁殖旺盛，菌類則被餓死?？梢?jiàn)地衣體的菌類，必須依靠藻類生活。
大部分地衣是喜光性植物，要求新鮮空氣，因此，在人煙稠密，特別是工業(yè)城市附近，見(jiàn)不到地衣。地衣一般生長(zhǎng)很慢，數(shù)年內(nèi)才長(zhǎng)幾厘米。地衣能忍受長(zhǎng)期干旱，干旱時(shí)休眠，雨后恢復(fù)生長(zhǎng)，因此，可以生在峭壁、巖石、樹(shù)皮上或沙漠地上。地衣耐寒性很強(qiáng)，因此，在高山帶、凍土帶和南、北極，其他植物不能生存，而地衣獨(dú)能生長(zhǎng)繁殖，常形成一望無(wú)際的廣大地衣群落。
地衣體中這種真菌與藻類的結(jié)合使它對(duì)環(huán)境有著驚人的適應(yīng)性，其生長(zhǎng)所需的生活物質(zhì)，主要來(lái)自雨露和塵埃，能適應(yīng)極度干旱和貧瘠的環(huán)境。它們當(dāng)中，有的掛在樹(shù)上，呈簇毛狀，如灰黃褐色的“石蕊”；有的固著在裸露的巖石上，形狀多種，如色彩鮮艷的“石花”。在終年冰封的南極，地衣竟成為植物中的優(yōu)勢(shì)種類，多達(dá)四百余種，有黑色、灰色、黃色、白色和紅色，真可謂五彩繽紛，為南極增添了奇異的景色。地衣不僅好看，而且用途廣泛。地衣中的石蕊，叢生在北極苔原的巖石表面或冰雪中，是寒帶動(dòng)物馴鹿的重要飼料，以此為生，因此又叫它“馴鹿苔”。
我國(guó)和日本有一種珍貴的食品??石耳，及時(shí)生長(zhǎng)在懸崖絕壁上的一種地衣。不同種類的地衣在世界各國(guó)還是土食產(chǎn)品的原料。如，冰島人把地衣粉加在面包、粥或牛奶中吃。法國(guó)用地衣制造巧克力糖和粉粒。有的國(guó)家還用地衣制酒。
口蘑：口蘑又名白蘑、蒙古口蘑、云盤蘑、銀盤
銀盤也叫營(yíng)盤,是口蘑中的最上品。其名為口蘑,實(shí)際上并非一種,乃是集散地匯集起來(lái)的許多蘑菇的統(tǒng)稱。按傳統(tǒng)的叫法,至少還有以下多種:青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮桿、蒙西白蘑等等。
形態(tài)特征：口蘑子實(shí)體傘狀，白色。菌蓋寬5～17厘米，半球形至平展，白色，光滑，初期邊緣內(nèi)卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，彎生不等長(zhǎng)。菌柄粗壯，白色，長(zhǎng)3.5～7厘米，粗1.5～4.6厘米，內(nèi)實(shí)，基部稍膨大。擔(dān)孢子無(wú)色，光滑，橢圓形。夏秋季在草原上群生，常形成蘑菇圈。產(chǎn)于河北、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、遼寧等地。因?yàn)檫@種蘑菇通常運(yùn)到張家口市加工，再銷往內(nèi)地，故稱口蘑。
野生口蘑：口蘑是直接食用的名貴真菌，它傘蓋肥厚，清香適口，獨(dú)具風(fēng)味，被人們譽(yù)為“素中之肉”。主要品種有白蘑、青腿子、馬蓮桿、杏香等，其中以白蘑色、香、味最佳。新鮮的白蘑，菌蓋潔白，褶細(xì)、蓋大、肉厚、柄短，氣味極清香。夏秋產(chǎn)蘑時(shí)節(jié)，一場(chǎng)細(xì)雨過(guò)后，十里之外就可以聞到蘑香。
口蘑用來(lái)清燉、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，且形狀規(guī)整好看，是人們最喜愛(ài)的蘑菇之一，歷來(lái)為席上珍饈。
口蘑菌肉肥厚，質(zhì)細(xì)具香氣，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)北方草原盛產(chǎn)的“口蘑”之最上品，暢銷于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)?？谀僦杏?0多種都是味美的食用真菌。
營(yíng)養(yǎng)分析：每100.0克營(yíng)養(yǎng)成份含量如下：可食部100水分(克)9.2能量(千卡)242；能量(千焦)1013蛋白質(zhì)(克)38.7脂肪(克)3.3；碳水化合物(克)31.6膳食纖維(克)17.2膽固醇(毫克)0；灰份(克)17.2維生素A(毫克)0胡蘿卜素(毫克)0；視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.07核黃素(毫克)0.08；尼克酸(毫克)44.3維生素C(毫克)0維生素E(T)(毫克)8.57
茶樹(shù)菇：茶樹(shù)菇又名茶薪菇，柱壯田頭菇，楊樹(shù)菇，柳松菇，歐洲人稱楊鱗耳，日本人稱柳松茸。
是一種高蛋白，低脂肪，無(wú)污染，無(wú)藥害的高檔珍稀食用菌。
茶樹(shù)菇味道獨(dú)具一格，鮮食脆嫩爽口，蓋肥柄嫩，味道鮮美。干品具有奶油餅干的濃香味。清香濃郁，烹炒褒湯，回味無(wú)窮。是家庭，賓館宴席待客的上等佳品。深受消費(fèi)者。
茶樹(shù)菇具有三大功能。
第一，營(yíng)養(yǎng)功能，能提供蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素，礦質(zhì)元素及其他生理活性物質(zhì)。據(jù)國(guó)家食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心測(cè)定，每100克干品中含蛋白質(zhì)14.2克，遠(yuǎn)高于肉類，蔬菜，水果。并含有人體所需的18種氨基酸，尤其人體不能合成的8種氨基酸含量特別高。其中對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和智力具有促進(jìn)作用的賴氨酸和精氨酸占總量的9.4%。還含有抗癌多糖，10多種礦物質(zhì)，微量元素和豐富的維生素。
第二，嗜好功能，茶樹(shù)菇色，香。味頗佳味道獨(dú)具一格，鮮食脆嫩爽口，蓋肥柄嫩，味道鮮美。干品具有奶油餅干的濃香味。清香濃郁，烹炒褒湯，回味無(wú)窮。是家庭，賓館宴席待客的上等佳品。深受消費(fèi)者青睞。
第三，生理機(jī)能，有保健藥用功能，食后能參與人體的代謝，維持，調(diào)節(jié)或改善體內(nèi)環(huán)境的平衡。茶樹(shù)菇性平，甘溫，無(wú)毒，有清熱，平肝，明目的功效，可以補(bǔ)腎，利尿，滲濕，健脾，止瀉，民間常用于治療腰酸痛，胃冷，腎炎水腫，頭暈，腹痛，嘔吐等癥。還具有降血壓，抗衰老和抗癌的特殊功能。因此被民間稱為“神菇”。
白靈菇：別名：翅鮑菇、白靈芝菇、克什米爾神菇、阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇、白靈芝菇、靈芝菇、雪山靈芝、鮑魚(yú)菇
使用提示：每餐約50克。
白靈菇知識(shí)介紹：白靈菇肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，具有較高的食用價(jià)值，被譽(yù)為“草原上的牛肝菌”和側(cè)耳，頗受消費(fèi)者的青睞。白靈菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的 20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。白靈菇還具有一定的醫(yī)藥價(jià)值，有消積、殺蟲(chóng)、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。
白靈菇營(yíng)養(yǎng)分析：白靈菇的藥用價(jià)值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強(qiáng)人體免疫功能的作用。
白靈菇適合人群：一般人皆可食用，尤適宜患胃病、傷寒、高血壓、動(dòng)脈硬化、兒童僂病、軟骨病、中老年骨質(zhì)疏松病等癥人群。
白靈菇食療作用：白靈菇具有消積、殺蟲(chóng)、鎮(zhèn)咳、消炎及防治婦科腫瘤等功效。
《本草綱目》記載：菌能養(yǎng)胃生津，補(bǔ)益提氣，平衡陰陽(yáng)，清腸補(bǔ)腎，利肝明目。
白靈菇做法指導(dǎo)：白靈菇（白靈芝），靈芝嬌體，體肉細(xì)嫩，潔白無(wú)暇，營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)如靈芝，食如鮑魚(yú)，味道鮮美，集食用保健于一身，被尊為食用菌家族中的最上等珍品。白靈菇具有口感好、味道鮮的特點(diǎn)、口感滑爽、口感極似鯉魚(yú)。適用于各種烹調(diào)方法，如炒、涮（火鍋）、煎、炸、燉、煲、扒等任君選擇。
杏鮑菇：杏鮑菇，又名刺芹側(cè)耳
是近年來(lái)開(kāi)發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛(ài)，市場(chǎng)價(jià)格比平菇高3-5倍。由于其生物學(xué)特性目前仍處于試驗(yàn)研究階段，生物轉(zhuǎn)化率一般為60%-80%，而且還要用熟料栽培，生產(chǎn)工藝及技術(shù)要素要求較高，因而制約了杏鮑菇商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。我們經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)研究，用生料栽培特大型SX42杏鮑菇獲得成功，生物轉(zhuǎn)化率穩(wěn)定在145%-200%之間，篩選出生料栽培杏鮑菇最佳配方。
雙孢菇： 雙孢菇屬于擔(dān)子菌亞門，傘菌目、傘菌科，蘑菇屬。目前我國(guó)栽培的雙孢菇都是白色變種，主要適用于賣鮮品，或加工成罐頭。
雙孢菇的菌肉肥嫩，并含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質(zhì)，所以味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定每100g干菇中含蛋白質(zhì)36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、鐵188.5mg、鈣131mg、灰分14.2mg、粗纖維6g，此外還含有維生素B1、B2、Vc，尼克酸等，由于它的營(yíng)養(yǎng)比一般蔬菜高，所以有"植物肉"之稱。
菌絲銀白色，生長(zhǎng)速度中偏快，不易結(jié)菌被，子實(shí)體多單生，圓正、白色、無(wú)鱗片，菌蓋厚、不易開(kāi)傘，菌柄中粗較直短，菌肉白色，組織結(jié)實(shí)，菌柄上有半膜狀菌環(huán)，孢子印褐色。菌絲爬土能力中等偏強(qiáng)，扭結(jié)能力強(qiáng)，成菇率高，菇體不易脫柄，子實(shí)體生長(zhǎng)期間需較弱的散射光及和緩的通風(fēng)，生物轉(zhuǎn)化率為7～10kg/平方。較高溫型，菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍10～32℃，適宜溫度24～28℃，子實(shí)體生長(zhǎng)溫度10～24℃，適宜溫度14～20℃。菇房空氣相對(duì)溫度90％左右。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：雙孢菇蛋白質(zhì)含量為35％?38％，含有人體必須的6種氨基酸，還含有豐富的維生素B1，維生素B2，維生素PP，核干酸，煙酸，抗壞血酸和維生素D等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜和水果的4?12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。深受國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，尤其是國(guó)際市場(chǎng)的青睞。
雙孢菇所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，可抑制腫瘤的發(fā)生；所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇，對(duì)降低血壓有一定作用；所含的胰蛋白酶、麥牙糖酶等均有助于食物的消化。中醫(yī)認(rèn)為雙孢菇味甘性平有提神消化、降血壓的作用。經(jīng)常食用雙孢菇，可以防止壞血病，預(yù)防腫癌，促進(jìn)傷口愈合和解除鉛，砷，汞等的中毒，兼有補(bǔ)脾，潤(rùn)肺，理氣，化痰之功效，能防止惡性貧血，改善神經(jīng)功能，降低血脂。
因此，雙孢菇不僅是一種味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)齊全的菇類蔬菜，而且是具有保健作用的健康食品。
樹(shù)蝴蝶：樹(shù)蝴蝶又名老龍皮、青蛙皮
是一種寄生菌類。主產(chǎn)于滇西“三江并流”區(qū)海拔2500米以上的高寒山區(qū)及未受污染的原始森林地帶的櫟樹(shù)等樹(shù)木上。
樹(shù)蝴蝶味淡，性平，口感初嘗時(shí)略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有點(diǎn)像炒熟的魚(yú)皮，與鮮肉爆炒，爽脆而有嚼頭。樹(shù)蝴蝶食用時(shí)，應(yīng)該是先清洗好，再在沸水中滾上片刻，然后撈出，漂洗，就可以炒、燉、涼拌了，做出來(lái)的菜鮮美清爽，山野味十足。
樹(shù)蝴蝶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含維生素、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、磷、硒等。還具有醫(yī)學(xué)價(jià)值，據(jù)臨床研究證實(shí)，它有健脾、利水、消腫、敗毒、益腸胃、止痛、防癌抗癌之功效。
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