植物皇后??香菇

發(fā)布時間：2012-11-26

來源：信息時報

秋冬吃燉菜既暖心又暖胃，平日買些靚干香菇放在家里當(dāng)備貨，做燉菜時加上一兩朵香菇，味道鮮美極了！香菇是最重要的“山珍”之一，它是一種生長在木材上的真菌。它不但含有豐富的碳水化合物、粗纖維、B族維生素和鈣、磷、鐵等有利于療愈小兒佝僂病及貧血癥的微量元素，還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，的確具有抗病毒能力。

　　怎樣挑選干香菇

　　那么，應(yīng)當(dāng)怎樣挑選好品質(zhì)的干香菇呢？現(xiàn)在市面上的干香菇可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。

　　花菇是在合適的溫度下自己裂開，曬干后就會像一朵花，它對天氣要求比較高，所以珍貴，也就更好吃。選擇的時候要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋?；ü綘I養(yǎng)最好，蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高。而且它組織緊密，風(fēng)味濃郁，口感滑嫩。要注意的是，現(xiàn)在有不法商人專用小刀將香菇的 “臉蛋”劃花，所以選花菇時，要細(xì)看花菇菌蓋上的花紋是否自然，如果有大有小，有深有淺，裂紋里露出白嫩菌肉，才是好花菇。

　　厚菇要挑“繃臉”的，肉肥厚，栗色菌蓋略有光澤，直徑不小于4厘米，邊緣內(nèi)卷，像小扁饅頭或銅鑼燒的為上品。它同樣菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。

　　薄菇產(chǎn)自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。還有一種曬干的菇丁，就是古籍里所說的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節(jié)時最先萌出的小香菇，挑選時要找嫩的，越嫩，做湯越是香滑，挑選時把干制后的菇丁倒過來，如果看不到菌褶，就是嫩的。

　　怎樣發(fā)泡干香菇

　　烹調(diào)干香菇前，要用冷水將香菇表面沖洗干凈，剪去香菇柄，然后將有菌褶的一面朝下浸于溫水中，待香菇變軟、菌褶張開后，再用手朝一個方向輕輕旋攪，讓泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的溫水中加入少許白糖，烹調(diào)后的味道更鮮美。要注意的是，浸泡時間不要太長，萬一浸泡時間過長，香菇水里含有水溶性鮮味物質(zhì)，用它做湯，鮮美無比。