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發(fā)布時間：2012-10-30
來源：福建日報
夏季悶熱，此時上市的各種菇類，正好可以為您清涼祛暑。
假如你是家庭菜籃子的掌管者，今天要為家人烹飪菇類菜肴，你知道要為不同的家人選什么菇嗎？到了菜市場，你懂得如何挑選嗎？買了滿滿一袋子菇回到家，又該怎么處理，怎么烹飪呢？我們一起來看看吃菇“四步曲”吧！
“一部曲” 該選什么菇？
在蘑菇家族中，金針菇、香菇、草菇和平菇被稱為“四大食用菌”。
癌癥患者吃金針菇 王主任說，金針菇抗氧化作用最明顯，它還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，能增強機體對癌細(xì)胞的抗御能力。別看金針菇便宜，它對預(yù)防癌癥和癌癥患者很有好處呢。
感冒多吃香菇 香菇中含有蘑菇核糖核酸，它能刺激人體網(wǎng)狀組織細(xì)胞和白細(xì)胞釋放干擾素，消滅人體內(nèi)的病毒。此外，科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，香菇的孢子上有檳榔狀的小顆粒，能使感冒病毒形成一層厚壁，無法導(dǎo)致人體出現(xiàn)感冒癥狀。
要解毒吃草菇 如果家人經(jīng)常處于汽車尾氣、油漆等污染比較重的環(huán)境，容易受到一些重金屬或者有害氣體的影響，不妨多吃草菇。草菇會結(jié)合體內(nèi)的鉛、苯等物，形成抗壞血元排出體外。
給老人買平菇 王主任說，經(jīng)過專業(yè)人員測定發(fā)現(xiàn)，干平菇所含的蛋白質(zhì)高達(dá)20％，很適合吸收功能弱的老年人。而且，平菇中的?；撬徇€可以平穩(wěn)膽固醇水平，對老年人的心血管很有好處。
“二部曲” 這樣挑菇靠譜
平菇挑干的 不少主婦發(fā)現(xiàn)，超市的平菇看似新鮮，卻總是水漬漬。挑平菇，首選干燥，既避免噴水壓稱，又避免臟水污染。用手?jǐn)D一下蘑菇的根部，如果有明顯的水滲出的話，最好就別買了。你還要挑選邊緣沒裂口，略微下卷的平菇，一旦長平、裂開就老了。
金針菇挑長度 菌柄15厘米左右的最好，菌頂要是半球形的，不要長開，長開也就老了，營養(yǎng)大大流失。
草菇反著看 買草菇要反過來挑，要選菌蓋的邊緣和菌柄之間連接在一起的。如果已經(jīng)分開，也是長老了的。
香菇吃干貨 一般說來，新鮮菇類營養(yǎng)價值最高，干品的味道要差一些。但王主任提到，香菇例外，其香味是烘焙出來的，因此買干品味道更好。
“三部曲” 保存、清洗要溫柔
金針菇最怕爛，金針菇質(zhì)地柔嫩而且很容易腐爛。如果你買的是真空包裝的金針菇，直接放在陰涼的地方就可以了。如果是保鮮膜裝的，回家后要立即把保鮮膜打開，用可以吸水的紙包起來，再放在陰涼的地方。
泡香菇留下水，干香菇泡發(fā)得很快，而且營養(yǎng)成分很容易溶解到水中，只要泡一會兒，水就變了顏色。所以，最好先用水把香菇干沖洗干凈，然后用少量的水來泡發(fā)，最后連著水一起烹飪，這樣才不會損失營養(yǎng)成分。
草菇多浸泡，草菇表面容易粘泥沙，稍用力又會洗得稀爛。另外，草菇在人工栽培時，也會用到農(nóng)藥。所以，多浸泡一會兒，既容易清洗，也有利于清除農(nóng)藥殘留。泡的時候，水里加點鹽或者食用堿更好。
菇類不好存放，因此超市經(jīng)常買一贈一，把兩盒菇摞好并捆綁起來賣，不少主婦發(fā)現(xiàn)，下面那盒菇，往往沒等到吃，就已經(jīng)很不新鮮了。因此，買菇還是要仔細(xì)挑選，一一查看過比較好。
另外，很多家庭習(xí)慣把菇放在冰箱里。其實新鮮菇類敞開放在陰涼處，更好保存。
“四部曲” 巧手讓菇更營養(yǎng)
雖然都是“菇”字輩，但不同的菇口感、質(zhì)地、營養(yǎng)成分又各不同，要經(jīng)過一雙巧手細(xì)心烹飪，才能使菇更加美味營養(yǎng)呢。
涼拌金針菇 金針菇又細(xì)又嫩，并不適合長時間烹煮，稍稍在沸水中撈一下，更能體現(xiàn)出其柔嫩的口感呢。
做法：1.金針菇、黃甜椒絲入沸水焯一下?lián)瞥觯肜渌莺笤贀瞥鰹r水；
2.鹽、香醋、糖、蒜蓉、香油、大蔥絲調(diào)勻，跟金針菇和黃甜椒拌在一起。
小竅門：金針菇焯30秒就要撈出，否則老了容易塞牙，瀝水時把水?dāng)D壓掉，以免水漬漬不好吃。
涮平菇 平菇水分多，而且炒的時候特別容易出水，一份平菇下鍋，出來往往只剩半份。因此，涮鍋是最可口的吃法，既不像炒菜火候那么大，而且在湯里煮也不會損耗太多水分。
香菇燉雞 王主任推薦，香菇燉雞是最經(jīng)典的做法，因為雞湯也有助于緩解感冒癥狀，這兩樣搭配在一起，可謂是感冒必殺技。
做法：1.雞一只、干香菇15朵、粉條一兩、大料一顆、蔥姜幾片、老抽和鹽各一勺；
2.香料先入油鍋爆香，下雞塊、老抽翻炒到半熟。再加入香菇，并添水沒過湯料；
3.大火煮開，小火慢燉到水少之后，加入泡軟的粉條、鹽，燉熟略收湯汁。
旺炒草菇 草菇脆爽而且不易出水，挺適合旺火快炒。
做法：1.草菇對開，或者頂頭做十字形切口；
2.熱油鍋先將蔥、姜、蒜、青椒絲爆香，下草菇翻炒，起鍋前放鹽就好。
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