食用菌的營養(yǎng)與人體健康

發(fā)布時間：2012-08-01

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

食（藥）用菌是指可供人們食（藥）用的大型真菌。在生物界中，除人類之外，將所有生物分為三類，一是動物界、二是植物界、三是菌物界。科學(xué)家認為食用菌是目前人類最有發(fā)展前途、最有希望的健康食品。無怪乎人們風(fēng)趣地將蕈菌稱之為‘無葉、無芽、無花，自身結(jié)果；可食、可補、可藥周身是寶’的大型真菌。

　　在生物界中，菌物界約有150多萬種，蕈菌類約占6萬9千多種?，F(xiàn)已知可食可藥的蕈菌有100余種，而可人工栽培的僅占60余種。在全國已開發(fā)的50多種食（藥）用菌中，福建省現(xiàn)已栽培的約有40余種。其中達到一定生產(chǎn)規(guī)模的有雙孢蘑菇、香菇、草菇、平菇、銀耳、毛木耳、黑木耳、金針菇、白錄菇、秀珍菇、杏鮑菇、金福菇、雞腿蘑、灰樹花、猴頭菇、竹蓀、靈芝、茯苓、竹黃等傳統(tǒng)品種。

　　食用菌生產(chǎn)最早可追朔到五百年前就已開始栽培與食用食用菌。二十世紀六十代以后，在短短的二十多年里就已發(fā)展成為　食用菌強省。一九八六年以來，食用菌總產(chǎn)量躍居全國第一位，連續(xù)多年名列全國之首。占全國總產(chǎn)量的1/4，世界總產(chǎn)量的1/6。

　　為了使大家對食（藥）用菌有一個比較正確的了解，下面將食（藥）用菌在營養(yǎng)與藥用保健方面作一個簡要的介紹：

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，在112種食用菌中的有機物，平均蛋白質(zhì)含量為25%、脂肪為8%、碳水化合物為60%（其中多糖類占52%、維生素占8%）、灰分為7%。

　　食用菌中含豐富的蛋白質(zhì)、核酸、脂類、碳水化合物與纖維素。蛋白質(zhì)在菇類中平均含蛋白質(zhì)達4%，是蔬菜水果的12倍，在食用菌中賴氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸也十分豐富。如金針菇、白靈菇等。核酸，它是組成人體細胞不可缺少的物質(zhì)。香菇、蘑菇、金針菇含豐富的核苷酸。脂類，脂類又是脂脂肪與類脂的統(tǒng)稱。它包括不飽和脂肪酸，磷脂與固醇（麥角甾醇）。應(yīng)指出不飽和脂肪酸是人體生理活動的重要物質(zhì)?？梢郧宄梭w體內(nèi)的自由基。靈芝孢子中的脂肪與姬松茸脂肪中均含亞油酸即不飽和脂肪酸十分豐富。

　　另外，香菇中麥角甾醇含量也很高。碳水化合物與纖維素：其中碳水化合物中的多糖能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長。纖維素是膽汁鹽與膽固醇整合劑，它的作用是減少膽鹽沉積與血液中膽固醇含量，防止膽結(jié)石高血壓、預(yù)防直腸癌。食用菌纖維素為2.5%?21.5%，十分豐富。

　　食用菌的藥用價值包括十二大功能，下面作一個簡單的闡述：

　　一是具抗腫瘤活性

　　食用菌中可對肉瘤的抑制率達80?90%以上的有100余種。其中香菇多糖、靈芝多糖、姬松茸多糖、豬苓多糖均在臨床上得以應(yīng)用、療效顯著。

　　二是增強人體免疫功能

　　食用菌多糖具活性成分，有活化人體細胞免疫，促進淋巴細胞的轉(zhuǎn)化，并能激活T細胞與β細胞，如：香菇、姬松茸、灰樹花。

　　食用菌還能提高巨噬細胞的吞噬功能。促進淋巴細胞的轉(zhuǎn)化。如：云芝、靈芝、小剌猴頭。它還能提高巨噬細胞的吞噬功能。如：猴頭、黑木耳、茯苓多糖。

　　三是增強體液免疫功能

　　增強人體體液免疫作用。補體是一組極為復(fù)雜的血清蛋白（人體共有補體9種成分）。如香菇、云芝能促補體活性作用。

　　四是能抗病毒作用

　　食用菌中可分離出剌激機體產(chǎn)生干擾素的物質(zhì)，該物質(zhì)經(jīng)分折為雙鏈RNA，它能剌激機體產(chǎn)生干擾素，抑制病毒的增殖，為抗流感病毒新的藥性物質(zhì)。如:香菇、姬松茸等。

　　五是預(yù)防和治療心血管系統(tǒng)疾病

　　食（藥）用菌具有調(diào)節(jié)心臟功能，改善心臟血液流動，增加冠狀動脈血流量，降低心肌耗氧量，改善心肌缺血等功能。
　　　　　　　　
　　降血脂作用，在食用菌中的銀耳、黑木耳、毛木耳、猴頭、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。銀耳多糖可明顯降低高血脂癥、甘油三脂、β?脂蛋白的含量。香菇有降血脂的功能，是因為在香菇中的香菇嘌呤里含有一種降脂很強的腺嘌呤衍生物。長根菇的發(fā)酵物中分離出長根素有降血脂作用。有降血壓作用還有靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳，松菇、長柄側(cè)耳等。

　　六是保肝解毒作用

　　靈芝與香菇能降低四氯化碳、硫代乙酰胺、強的松等藥物對肝損傷，并引起的GPT的升高，同時還可提高四氯化碳肝損傷所引起的肝糖含量，說明靈芝、香菇有保肝作用。云芝水提物對治療乙肝有效，亮菌對膽囊炎，急、慢性肝炎有較好療效。茯苓有滲濕利尿、健脾安神之功能，在臨床上常用于治療急性肝炎。

　　七是具健胃養(yǎng)胃作用

　　猴頭菇可利五臟，助消化，其藥理表明對治療消化不良、消化道惡性腫瘤、胃及十二指腸潰瘍有較好療效。平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結(jié)石、膽結(jié)石有防治作用。金針菇子實體中富含精氨酸，能預(yù)防和治療肝臟、胃潰瘍等疾病。

　　八是對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的鎮(zhèn)定作用

　　靈芝濃縮液有鎮(zhèn)靜作用，蜜環(huán)菌、靈芝、安絡(luò)小皮傘、冬蟲夏草有明顯鎮(zhèn)靜作用，可治療神經(jīng)衰弱與失眠?！√炻榕c蜜環(huán)菌對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)靜作用，對頭暈、肢麻、失眠等癥有效，具鎮(zhèn)痛作用的有安絡(luò)小皮傘、靈芝、竹黃等。竹黃菌含有竹紅菌甲素，有改善鎮(zhèn)痛、抗炎、消腫作用，可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、坐骨神經(jīng)痛、跌打損傷、腰肌勞損、筋骨酸痛等。

　　九是降低血糖與抗放射作用

　　不少食用菌可降低血糖值。銀耳孢子多糖對糖尿病有明顯預(yù)防作用。冬蟲夏草有促進細胞分泌胰島素使血糖值降低。靈芝多糖B和靈芝多糖C有明顯降血糖作用和抗放射作用

　　十是清除自由基抗衰老作用

　　自由基是細胞代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，它能誘導(dǎo)氧化反應(yīng)，使生物膜中多種不飽和脂類發(fā)　生超氧化變性，形成脂質(zhì)過氧化物，引起細胞結(jié)構(gòu)和功能的改變，導(dǎo)致器官組織的損傷，靈芝熱水提取物、靈芝多糖均具有清除自由基活性，如清除氧自由基和羥自由基（?OH）的作用。

　　十一是延年益壽的作用

　　黑木耳多糖、銀耳多糖能明顯延長果蠅的平均壽命，具延緩衰老作用。

　　食用菌中的黑木耳多糖與銀耳多糖對果蠅脂質(zhì)有明顯降低作用，并使小鼠心肌脂質(zhì)含量明顯下降，起延長壽命的作用。

　　十二是有預(yù)防愛滋病作用

　　目前法國方面已注意到利用灰樹花多糖的RBM功能，使T細胞有重建恢復(fù)機體的自我調(diào)節(jié)能力，這對預(yù)防和征服艾滋病有一定的作用。已引起醫(yī)藥界密切注意。目前正深入研究。又椐最新報道，服用靈芝與姬松茸也具有提高愛滋病病人的免疫功能。

　　當前，正是各種疾?。òò┌Y）肆虐的時代，防重于治這決不是一句空洞的口號，人們應(yīng)當十分重視在日常生活中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的多樣化與它的合理的配比，并制作出各種各樣菇類的美味佳肴，供給人們選擇與制作。

　　食（藥）用菌在福建餐飲的地位上是早有名氣，中國烹飪大師強木根、強曲曲先生的“靈芝戀玉蟬”（Shrimp，Champignon　and　Egg　White）；“冰糖銀耳建蓮”（Compote of Silver Agaric and Lotus Seeds.），在國宴上受到美國總統(tǒng)里根的稱贊，因之而譽滿全國。當時共有8道菜，其中就有2道菜是有食用菌作為主菜。（說明：菜名中的靈芝不是真正的靈芝，而是將香菇切成靈芝的式樣而稱之）。

　　我們深信，更多珍稀食用菌隨著人工栽技術(shù)成熟，也將陸續(xù)走俏全國，使食用菌這一綠色美味的佳肴走進千家萬戶的餐桌。