食用菌與豆類(lèi)是素食者最好的食物

發(fā)布時(shí)間：2012-07-03

來(lái)源：中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)

營(yíng)養(yǎng)是人體攝取、消化食物，或者是食物中對(duì)人體有用的成份，用來(lái)促進(jìn)人體及人體細(xì)胞的生長(zhǎng)、再生、修補(bǔ)與新陳代謝，一般常見(jiàn)的五大營(yíng)養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素.

　　人體生理上每天至少需要一千大卡的食物熱量，才能從事安全而有效的運(yùn)轉(zhuǎn)，否則，心肌和血管平滑肌的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸流失而造成心臟血管疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)死亡，國(guó)外常有報(bào)道因每曰攝入總熱量低於五百大卡而死亡的。另外，每天低于一千大卡的食物熱量如維持很久，會(huì)因人體細(xì)胞由於長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不足而轉(zhuǎn)變成癌細(xì)胞，種下數(shù)十年后得癌的不幸結(jié)局，這一點(diǎn)是一般人所未曾想到的。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良是得癌癥的主要原因之一.

　　一般50公斤體重的人每天對(duì)蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)不低于70克,多一些無(wú)妨，多太多不宜，不超過(guò)150克.分成二餐攝食，任二餐皆可。不管蛋白質(zhì)的來(lái)源為何，蛋白質(zhì)都不宜當(dāng)主食吃，而要當(dāng)副食吃.

　　在常用的每100克食物中，豆類(lèi)含20?30克，谷類(lèi)含8?12克，蔬菜、水果含1?2克。整粒大豆的消化率為60%，做成豆腐、豆?jié){后可提高到90%，其他蛋白質(zhì)在煮熟后吸收率也能提高，如乳類(lèi)為98%.

　　在動(dòng)物蛋白中，牛奶的蛋白質(zhì)是所有蛋白質(zhì)食物中品質(zhì)最好中之一，其原因是最容易消化，氨基酸齊全，也不易引起痛風(fēng)發(fā)作。牛奶除供應(yīng)蛋白質(zhì)外，更重要的是它還提供豐富的鈣質(zhì)，可預(yù)防缺鈣。脫脂奶粉的含鈣量最高.

　　在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白質(zhì)，而且非常容易被吸收，因此一直是素食主義者的最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源。豆制品可降膽固醇，還可抗癌，大豆蛋白中含有豐富的異黃酮，異黃酮是一種類(lèi)似荷爾蒙般的化合物，可抑制因荷爾蒙失調(diào)所引發(fā)的腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)。

　　植物蛋白中好的還有食用菌,它含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋(píng)果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。食用菌中賴(lài)氨酸含很豐富，含有組成蛋白質(zhì)的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。谷物食品中含量少的賴(lài)氨酸，食用菌中含量也相當(dāng)豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉類(lèi)，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為VD，促進(jìn)對(duì)鈣的吸收。

　　食用菌還富含多種礦質(zhì)元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64%，是堿性食物中的高級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。

　　近代科學(xué)研究證實(shí)，食用菌不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而藥用價(jià)值也是一般藥物所無(wú)法比擬的。

　　1.1 食用菌具有抗癌作用隨著食用菌真菌研究的不斷深入和發(fā)展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的報(bào)告曰益增多。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)踐證明，真菌多糖對(duì)移植的動(dòng)物腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性么應(yīng)，并增強(qiáng)其療效，而且具有無(wú)毒性等優(yōu)點(diǎn)，是一種較好的具有“扶正固本”功能的抗癌藥物。

　　自從德國(guó)學(xué)者盧卡斯（Lucas)1917年發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌（King Boiete or Cep)對(duì)癌細(xì)胞有抑制用之后，到近80年代，世界的研究。目前在我國(guó)就發(fā)現(xiàn)約216種真具有抗腫瘤作用，其中可供食用的有60我種，這些可食用的真菌對(duì)癌細(xì)胞都具有不同程度的抑制.通過(guò)抑瘤實(shí)驗(yàn)，用藥35天后，腫瘤細(xì)胞被消滅；用猴頭菌制面成的“猴頭菌片”已用于臨床，它對(duì)消化系統(tǒng)的癌癥，以及潰瘍病等都有一定療效，幾乎沒(méi)有副作用；耳（平菇）亦有抗癌作用，對(duì)肉瘤的抑制作用可達(dá)75%。

　　食用菌為什么具有抗癌作用？醫(yī)學(xué)家們?cè)谠囼?yàn)中發(fā)現(xiàn)，食用菌中抗瘤的活性成份主要是細(xì)胞壁的多糖體，這類(lèi)化合物對(duì)腫瘤并沒(méi)有直接殺傷能力，它的功能就在于能刺激人身產(chǎn)生抗體，從而提高降低甲基膽蒽誘發(fā)膽瘤的發(fā)生率。并對(duì)多個(gè)化療藥物有增效作用。腫瘤專(zhuān)家還認(rèn)為，作為一個(gè)免疫型藥物，對(duì)于那些廣泛轉(zhuǎn)移，采用手術(shù)和放射治療受到很大限制的白血?。ㄒ步醒┖土馨桶?，在臨床有更大的意義。有人主張，腫瘤病患者在接受治療期間，多吃食用菌，既能營(yíng)養(yǎng)身體，又能調(diào)節(jié)臟腑功能，為患者提供同疾病作斗爭(zhēng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。這也就是目前在醫(yī)療過(guò)程中采用食療方法對(duì)癌病進(jìn)行治療的一種手段。另外還有人認(rèn)為，免疫功能低下的人，平時(shí)多吃食用菌，也人助于防止癌病的發(fā)生。

　　1.2 食用菌能降低血液膽固醇 ,預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，有些人由于吃的好、勞動(dòng)又少、使血液當(dāng)中膽固醇升高，引起動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血等疾病。這類(lèi)疾病在中老年人當(dāng)中尤其更易發(fā)生且發(fā)病率有逐漸上升的趨勢(shì)。因此，國(guó)內(nèi)外許多醫(yī)學(xué)研究者，對(duì)降低血液中膽固醇含量的藥物進(jìn)行了篩選。研究結(jié)果證明，食用菌能有效地降低血液的含量。例如，曰本國(guó)立營(yíng)養(yǎng)研究所對(duì)420名健康的女護(hù)士、學(xué)生、進(jìn)行了試驗(yàn)。一組吃香菇、一組吃豬油，每天各食用60克。結(jié)果前者膽固醇降低6×10 -2，后者膽固醇升高19×10 -2。我國(guó)香菇產(chǎn)區(qū)的群眾早就有食用香菇治療高血壓的經(jīng)驗(yàn)，每天將3～4只香菇用水煮后當(dāng)茶喝，晚上連汁帶菇一起吃下，連續(xù)一個(gè)星期，患一般高血壓的病人血壓即可下降。香菇之所以能降低血液中的膽固醇，現(xiàn)已查明，香菇中含有一種香菇腺嘌呤，也叫“香菇素”的物質(zhì)?，F(xiàn)在曰本已能人工合成。木耳中水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生。美國(guó)和不少?lài)?guó)家要求從中國(guó)進(jìn)口木耳膠囊丸用來(lái)治療冠心病，就是這個(gè)道理。

　　1.3 食用菌能醫(yī)治糖尿病糖尿病是由糖謝失調(diào)而引起的常風(fēng)疾病。因糖代謝失調(diào)，往往可同時(shí)引起蛋白質(zhì)代謝、脂肪代謝，激素代謝等一系列新陳代謝的失調(diào)。一般說(shuō)來(lái)糖尿病常并發(fā)有高血壓、動(dòng)脈硬化、腎炎、白內(nèi)障、坐骨神經(jīng)病等癥狀，對(duì)這些并沒(méi)有很好的藥物進(jìn)行根治，可采取“食療”。而“食療”中作用較好的食物為食用菌，因?yàn)槭秤镁c一般食物相比，所含的熱量比較低，以100克食物中的熱能比較，糙米為344卡，精米為343卡，大豆為399卡，肉類(lèi)為230卡，甘薯為118卡，雞蛋為152卡，牛奶為59卡，而香菌只有54卡。所以，常吃食用菌這些低熱能的食物對(duì)防治糖尿病具有良好的食療作用。

　　1.4 食用菌能防治消化系統(tǒng)疾病猴頭治療消化不良、胃潰瘤、胃病、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病療效較好。另外，雙孢蘑菇、冬菇、小雞油菌等對(duì)消化系統(tǒng)疾病也都有一定防治效果。這是因?yàn)樯锏男玛惔x過(guò)程都是在各種酶的參與和調(diào)節(jié)下進(jìn)行的，酶是一種生物細(xì)胞所產(chǎn)生的特殊催化劑。酶的催化能力比一般的催化劑要高幾萬(wàn)倍乃至幾億倍。而大部分食用菌中不僅含有極其寶貴的分解纖維素的酶、果膠酶、蛋白酶等多種酶類(lèi)。加上食用菌還能產(chǎn)生多各抗菌素。因此，有助消化和防治消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)疾病的功能。

　　1.5 食用菌還能防治由病毒引起的流感等常見(jiàn)病 “流感”雖然通常不會(huì)引起人們的恐懼心理，但它是百病之源，它能使人體的抵抗力降低，從而導(dǎo)致并發(fā)癥疾病。人們由病毒而引起的感冒至今還沒(méi)有找到特效藥物，然而食用菌在這方面卻起到了積極作用。
　　1967年美國(guó)和曰本醫(yī)學(xué)專(zhuān)家從食用菌中提取了一種雙鏈糖核酸，能刺激人體網(wǎng)狀組織和白血球釋放干擾素，故稱(chēng)為“干擾素誘導(dǎo)劑”。引起感冒的流感病素，在正常情況下，人體對(duì)這種病毒有一套防衛(wèi)機(jī)制，當(dāng)病毒侵襲時(shí)，受到刺激的細(xì)胞馬上會(huì)釋放出一種低分子糖蛋白，嵌入病毒粒內(nèi)，使病毒增殖受到抑制，所以稱(chēng)為“干擾素”。目前，干擾素的價(jià)格昂貴，一般人難以承受。

　　由于食用菌中含有一種雙鏈核糖核酸的干擾素誘導(dǎo)劑，故能強(qiáng)烈地抑制病毒的增殖。因此，經(jīng)常食用食用菌能預(yù)防流感疾病的發(fā)生。

　　1.6 食用菌還能治療婦科疾病《中國(guó)藥物大詞典》中指出，銀耳有治療婦女月經(jīng)不調(diào)的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載，“木耳有治女子漏下赤白汁，血病癥瘕積聚”。李時(shí)珍的《本草綱目》中述了治婦女崩漏帶下，月經(jīng)不調(diào)等證。由于木耳、銀耳具有凝血、止血、補(bǔ)血、活血的功能。因此，銀耳、木耳一直是治療婦科疾病的良藥。
另外，食用菌對(duì)膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病等都有一定療效。

　　除此而外，食用菌對(duì)美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

　　食用菌有較高的食用價(jià)值

　　菇類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類(lèi)含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴(lài)氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴(lài)氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類(lèi)含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。

　　食用菌具有較高的藥用保健價(jià)值？

　　食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類(lèi)化合物等對(duì)維護(hù)人體健康有重要的利用價(jià)值。

　　食用菌的藥用保健價(jià)值有哪些？

　?、倏拱┳饔茫菏秤镁亩嗵求w，能刺激抗體的形成，提高并調(diào)整機(jī)體內(nèi)部的防御能力。能降低某些物質(zhì)誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率，并對(duì)多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機(jī)硒，可作補(bǔ)硒食品，若長(zhǎng)期食用，幾乎可以防止一切癌變。
　?、诳咕?、抗病毒作用。
　?、劢笛獕?、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強(qiáng)心等。
　?、芙∥浮⒅饔?。
　?、葜箍绕酱?、祛痰作用。
　?、蘩?、保肝、解毒。
　?、呓笛?。
　?、嗤ū憷颉?BR>　?、崦庖哒{(diào)節(jié)。

　　食用菌與癌癥免疫療法

　　惡性腫瘤，又稱(chēng)癌，是嚴(yán)重危害人類(lèi)健康的常見(jiàn)病和多發(fā)病，癌癥之所以可怕，在于其有許多生物學(xué)特征：自主性、可稱(chēng)植性、侵襲性、轉(zhuǎn)移性、異常分化、失去接觸抑制等。但危害最大的它的侵襲性和轉(zhuǎn)移性，即癌細(xì)胞被淋巴流、血流帶到另一遠(yuǎn)離部位或器官，在那里繼續(xù)存活和繁殖生長(zhǎng)，形成與原發(fā)瘤同樣類(lèi)型的繼發(fā)瘤的全過(guò)程。這樣，如臨床病人腫瘤一旦有侵襲的轉(zhuǎn)移的行為出現(xiàn)，用一般手術(shù)治療、放療及化療等手段往往達(dá)不到治愈效果。而且，目前在癌癥方面還沒(méi)有找到特異的療法。對(duì)于如何控制癌的侵襲的轉(zhuǎn)移的發(fā)生，依然處于初始研究階段。所以，癌癥一旦確診，病人就處于恐懼和悲觀氣氛之中。因此，全球每年耗資10億美元用于癌癥的研究，但收效甚微，令人們往往“談癌色變”。

　　因而許多專(zhuān)家開(kāi)始轉(zhuǎn)而重視通過(guò)激活體內(nèi)免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)機(jī)體自身的防御功能。研究表明，只有當(dāng)機(jī)體對(duì)癌癥的免疫功能明顯降低或喪失時(shí)，癌癥才會(huì)乘虛而入。如果從第一個(gè)癌細(xì)胞發(fā)生時(shí)就開(kāi)始預(yù)防癌癥，幾乎可獲100%的效果。基于此故，人們就著眼于篩選即能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能以達(dá)到抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，同時(shí)又不產(chǎn)生副作用，其主攻方向，均在治癌抗癌的同時(shí)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以達(dá)到完全治愈癌癥，戰(zhàn)勝癌癥的目的，在此前提下，科學(xué)家們提出了兩大研究趨勢(shì)，即一是抗體導(dǎo)彈，二是食用菌。幾十年來(lái)，中、西方醫(yī)學(xué)者應(yīng)用現(xiàn)代科技對(duì)菌類(lèi)加以研究，發(fā)現(xiàn)它具有抗腫瘤、抗高血壓等功效，目前，已知舞茸、香菇、靈芝、姬松茸、猴頭菇、冬蟲(chóng)夏草、茯苓、云芝、平菇（糙皮側(cè)耳）等多種食用菌具有抗癌作用。我公司經(jīng)過(guò)十多年生產(chǎn)實(shí)踐，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，最大限度地提取食用菌中的活性成份，并保持食用菌原有的營(yíng)養(yǎng)成份，產(chǎn)品正曰益受到國(guó)外專(zhuān)家的重視，目前我公司已和國(guó)外合作，部份產(chǎn)品已通過(guò)美國(guó)FDA檢測(cè)，相信不久的將來(lái)，食用菌對(duì)世界人類(lèi)健康，提高人類(lèi)的生命質(zhì)量必將作出更大的貢獻(xiàn)。
　　食用菌的多糖

　　在自然環(huán)境污染越來(lái)越嚴(yán)重，社會(huì)環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，食用菌作為純天然資源因其獨(dú)特的功效。正為人類(lèi)的健康起到越來(lái)越重要的作用。

　　食用菌子實(shí)體含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和藥用成份，若直接食用不易達(dá)到保健治療作用，只有將其有效成份濃縮或純化，才能提高其功效。金源公司根據(jù)各藥食用真菌的特性，采用生物技術(shù)，提取其活性成份??蛋白多糖、生物堿和三萜類(lèi)物質(zhì)等。多糖組分中以葡聚糖為主，以具有β?1、3葡萄糖苷鍵結(jié)合的直鏈和β?1、6葡萄糖苷鍵結(jié)合的支鏈構(gòu)成為特殊的空間結(jié)構(gòu)，具有很好的生理活性，對(duì)人類(lèi)健康有著極其重要的作用，如提高機(jī)體免疫性，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞的活力，加強(qiáng)機(jī)體防御能力，促進(jìn)白細(xì)胞對(duì)病毒菌和異常細(xì)胞吞噬功能，消除體液中自由基的產(chǎn)生，防止細(xì)胞膜質(zhì)的氧化，保護(hù)正常細(xì)胞，降低血液中的膽固醇及降血壓和血脂，能產(chǎn)生多種抗菌素對(duì)病毒、細(xì)菌有良好的抑制作用等。食用菌多糖除對(duì)疾病有特殊的治療效果外，它的作用往往是綜合性的，它們都有滋補(bǔ)強(qiáng)化、扶正固本、抗衰老的作用，是一種天然補(bǔ)品。我公司現(xiàn)已開(kāi)發(fā)并大批量生產(chǎn)了灰樹(shù)花、靈芝、姬松茸、糙皮側(cè)耳、猴頭菇、冬蟲(chóng)夏草等十幾個(gè)品種多糖干粉。

　　以上產(chǎn)品可廣泛應(yīng)用于：1、食品添加劑；2、健康食品；3、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑；4、腫瘤病人放化療的輔助用藥；⒌美容護(hù)膚品。此外可制成制劑產(chǎn)品（如膠囊、顆粒劑、片劑、口服液等）。

　　食用菌是指可供人類(lèi)使用的真菌的總稱(chēng)，包括喉頭菇、牛肝菌、金耳、喉頭菌等等，還有一些很名貴的像靈芝、松茸、茯苓、冬蟲(chóng)夏草、牛肚菌等，一些起到滋補(bǔ)藥效的野生菌也都屬于真菌類(lèi)。在我國(guó)南方的一些城市，人們習(xí)慣稱(chēng)之為“菌類(lèi)”，而在北方人們習(xí)慣叫它“蘑菇”，南菌北菇只是地方稱(chēng)謂的習(xí)慣不同罷了。

　　據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分非常的豐富。它賦含人體必須的八種氨基酸：如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等，其中賴(lài)氨酸在烹調(diào)時(shí)能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸納鹽，這樣使食用菌的滋味變的更為的鮮美。另外賴(lài)氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于兒童的成長(zhǎng)發(fā)育。人體脂肪酸的合成對(duì)增強(qiáng)人的抗體、提高耐疲勞性，尤其對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，每吃一百克鮮蘑就可以攝取近一百九十毫克的鐵元素，可以完全滿足老年人體內(nèi)對(duì)鐵的需求。

　　現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)表明：食用菌當(dāng)中含有人體所需要的八種氨基酸，還有粗蛋白質(zhì)25％、脂肪8％、碳水化合物有60％之多，所以對(duì)于增強(qiáng)人體的抵抗能力、軟化血管都會(huì)起到非常好的保健作用。例如，食用菌的脂肪含量一般為2％，只是豬肉的1/6；而食用菌中含人體所需大量的鈣，如果每人每天吃300克的蘑菇，就可以滿足鈣的需求。另?yè)?jù)科學(xué)研究證明：2千克鮮菇與1千克牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。1公斤野生食用菌所含粗蛋白相當(dāng)于1.7公斤的豬肉，其中大部分新鮮野生食用菌粗蛋白的含量平均為3.22％，相當(dāng)于蔬菜菜的2倍多、一般水果的近十倍，因此在國(guó)際上被認(rèn)為是最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。

　　食用菌的藥用價(jià)值

　　一、概述

　　古今中外，眾多地域眾多人群都將食用菌作為特殊食品，古羅馬人將食用菌列為“上帝的食品”，只有節(jié)曰才食用，古希臘人認(rèn)為食用菌能提高武士的戰(zhàn)斗力，中國(guó)人也將“山珍”的美譽(yù)歸于了食用菌的一種??猴頭。中醫(yī)還將多種食用菌列入了中藥，如明代李時(shí)珍列入《本草綱目》的木耳、銀耳、榆耳、側(cè)耳、茯苓、馬勃等。世界很多地區(qū)的居民多年來(lái)都有采食野生食用菌的習(xí)慣。近代科學(xué)研究分析也證實(shí)了食用菌作為美味佳肴當(dāng)之無(wú)愧，食用菌不但味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，并極具保健食療功能。

　　二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在蛋白質(zhì)及其氨基酸組成、碳水化合物、脂肪及其組成、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維六大營(yíng)養(yǎng)要素的含量和比例。從總體上說(shuō)，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的優(yōu)質(zhì)美味食物。

　　1.蛋白質(zhì)

　　食用菌蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類(lèi)齊全且比例平衡。據(jù)分析測(cè)定，食用菌蛋白質(zhì)的含量(按干重計(jì))為19.37％，大大高于小麥、水稻、玉米、谷子等糧食作物，也高于多數(shù)蔬菜水果。蛋白質(zhì)是生命的存在方式，是生命活動(dòng)的基本物質(zhì)，組成蛋白質(zhì)的20種主要氨基酸中，有9種是必須氨基酸，必須氨基酸是人體不能合成的，必須從食物中直接攝取。這9種必須氨基酸是賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、組氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白質(zhì)和必須氨基酸的很好來(lái)源。此外，香菇中的多種酶可以糾正人體酶的缺乏癥。

　　2.脂肪和不飽和脂肪酸

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人類(lèi)膳食中動(dòng)物性食物比例逐漸增加，特別是在較發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)。眾所周知，動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高于植物性食物，而且氨基酸種類(lèi)比較齊全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且飽和脂肪酸占較大比例。攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪不但會(huì)引起發(fā)胖，還易引發(fā)某些心腦血管系統(tǒng)的疾病。而食用菌蛋白質(zhì)含量高，可與肉類(lèi)相媲美，但是脂肪含量卻極低，僅為干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不飽和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不飽和脂肪酸種類(lèi)很多，其中的油酸、亞油酸、亞麻酸等可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還有降低膽固醇的含量和血液粘稠度、預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病的作用。

　　3.碳水化合物和多糖

　　食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活動(dòng)的能源物質(zhì).食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有較強(qiáng)的抗腫瘤活性。

　　4.維生素和礦物質(zhì)

　　維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，缺少維生素會(huì)引起多種疾病，如缺少維生素A易患夜盲癥，缺少維生素B易患口角炎，缺少維生素C易出現(xiàn)敗血癥，缺少維生素D易出現(xiàn)佝僂病，缺少維生素E會(huì)引起不育癥。食用菌含有多種維生素，如維生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、葉酸、菸酸和生物素。據(jù)測(cè)定，每100克鮮草菇中維生素C含量高達(dá)206.27毫克，這在蔬菜和水果中都是達(dá)不到的。香菇的維生素更加豐富，除含有大量的維生素B和菸酸外，還含有豐富的維生素D原，每克干香菇含維生素D原高達(dá)128個(gè)國(guó)際單位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一個(gè)正常人每天需要維生素D為400國(guó)際單位，這樣每天食用3～4克香菇就可滿足對(duì)維生素D的需要。維生素D是鈣質(zhì)成骨的必須因素。所以，多食香菇可有效地預(yù)防軟骨病。

　　食用菌是人類(lèi)膳食所需礦物質(zhì)的很好的來(lái)源。其最大量的礦物質(zhì)是鉀，占總灰分的45％左右，其次是磷、硫、鈉、鈣，還有人體必需的銅、鐵、鋅等。平菇含銅量居食用菌之首，每百克干菇含銅量達(dá)60毫克，是豬肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。

　　三、保健和藥用價(jià)值

　　食用菌的保健和藥用價(jià)值很多，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

　　1.提高機(jī)體綜合免疫水平

　　長(zhǎng)期食用食用菌，能增強(qiáng)機(jī)體綜合免疫水平。食用菌的多種藥用作用都是通過(guò)這些免疫水平的提高達(dá)到的，而不是像西藥那樣直接作用。也正因如此，食用菌成了我國(guó)傳統(tǒng)的中藥，在古代多種農(nóng)書(shū)醫(yī)書(shū)中都有固本、益氣、補(bǔ)中、解毒等功用的記載。在食用菌生產(chǎn)實(shí)踐中，人們觀察到，在香菇采收季節(jié)采菇工人不患感冒。

　　2.抗腫瘤

　　科學(xué)研究表明，眾多的高翟繪菌是抗癌新藥的重要來(lái)源之一?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)已廣泛栽培的香菇、平菇、雙孢蘑菇、木耳、毛木耳、金針菇、滑菇、靈芝、灰樹(shù)花、猴頭、蜜環(huán)菌、假蜜環(huán)菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、樹(shù)舌、云芝等都有抗腫瘤作用，香菇、金針菇、滑菇和松茸的抗腫瘤活性分別達(dá)80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。

　　3.預(yù)防和輔助治療心腦血管系統(tǒng)疾病

　　常見(jiàn)的心腦血管系統(tǒng)疾病有高血壓癥、高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、腦血栓等。長(zhǎng)期食用食用菌，能有效地預(yù)防這些疾病，對(duì)心腦血管疾病患者也有較好的輔助療效。實(shí)驗(yàn)表明，高血壓和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明顯見(jiàn)效。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究還表明，長(zhǎng)期食用香菇、平菇、金針菇等食用菌，可以降低人體血清中膽固醇的含量；木耳和毛木耳含有破壞血小板凝聚的物質(zhì)，可以抑制血栓的形成；鳳尾菇通過(guò)降低腎小球?yàn)V速起降血壓作用，對(duì)腎型高血壓有較好的食療效果；靈芝可有效地降低人體的血液粘稠度。因此，食用菌是各種心腦血管疾病患者的理想療效食品。起這一作用的主要是食用菌中的各種不飽和脂肪酸、有機(jī)酸、核酸和多糖類(lèi)物質(zhì)。

　　4.抗菌消炎作用

　　食用菌產(chǎn)生多種抗生素，可消炎去痛，現(xiàn)已知的抗生素已達(dá)近百種，如假蜜環(huán)菌產(chǎn)生的假蜜環(huán)菌甲素和假蜜環(huán)菌乙素，可以治療膽囊炎和慢性肝炎，猴頭菌素對(duì)消化系統(tǒng)的炎癥有特效。

　　5.其它

　　除上述藥用功能外，食用菌尚有抗病毒、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、保肝護(hù)肝、清熱解表、鎮(zhèn)靜安神、化淤理氣、潤(rùn)肺祛痰、利尿祛濕等功效，如香菇的干擾素誘導(dǎo)物質(zhì)的抗流感病毒作用，雞腿菇和蛹蟲(chóng)草的降血糖作用，靈芝和猴頭菇的保肝護(hù)肝作用，雙孢蘑菇和虎皮香菇的清熱解表作用，蜜環(huán)菌的鎮(zhèn)靜安神作用，靈芝、金耳、銀耳的潤(rùn)肺止咳化痰作用，靈芝的利尿祛風(fēng)濕作用等。