松露??自身無與倫比的營養(yǎng)價(jià)值傲視眾蘑菇

發(fā)布時(shí)間：2011-11-10

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    黑松露，拉丁名Tuber melanosporum ，英文稱perigord truffle，是一種生長于地下的野生食用菌。雖然它的長相實(shí)在稱不上漂亮――凹凸不平，黑不溜秋，但卻氣味獨(dú)特，不僅為美食界帶來了味覺風(fēng)暴，更以自身無與倫比的營養(yǎng)價(jià)值傲視眾蘑菇。
    現(xiàn)代科學(xué)研究顯示，黑松露富含蛋白質(zhì)、18種氨基酸、不飽和脂肪酸、多種微量元素，以及一大堆普通人看不懂的人體必需營養(yǎng)成分。當(dāng)然，這其中最讓人津津樂道的還是那傳說中神奇的催情、助陽效果。據(jù)說，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯的。而法國人對松露表現(xiàn)出了更強(qiáng)烈的癡迷，不僅貴族們在飲酒作樂時(shí)離不開松露，就連19世紀(jì)巴黎著名的交際花歐里妮也留下了這樣的名人名言：“我愛男人，由于我愛松露?！?BR>    要吃松露，當(dāng)然首先要找到它，或者我們應(yīng)該用“獵”松露這個(gè)詞更為準(zhǔn)確。
    松露生于地下，表面沒有任何痕跡，但人們發(fā)現(xiàn)嗅覺靈敏的動(dòng)物可以找到它。于是，每年冬季到次年春季三四個(gè)月的松露成熟期，在法國南部的茂林深處，總能見到一位松露獵人牽著一頭胖乎乎的大豬，確切地說應(yīng)該是母豬，從一棵樹徘徊到另一棵樹。據(jù)說這是因?yàn)樗陕冻墒鞎r(shí)會(huì)釋放一種特殊氣味??今天的科學(xué)家相信這是一種天然性激素，也有人認(rèn)為這味道與公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以才會(huì)用母豬來尋寶。它能在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在地下數(shù)十厘米的松露。
    當(dāng)母豬發(fā)現(xiàn)目標(biāo)后，人們必須立即丟給母豬一把它喜愛的花生或者堅(jiān)果，把它的興趣從松露上吸引開，若沒有及時(shí)加以阻止，母豬找到松露后會(huì)瘋狂地將它拱出吃掉?；蛟S正因如此，現(xiàn)在很多地區(qū)也使用訓(xùn)練有素的狗來替代母豬采集松露。
    更神奇的是，據(jù)說每個(gè)松露獵人手里都有一本祖?zhèn)鞯牟貙殘D，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。
    此外，這種古老的“蘑菇”至今仍是個(gè)謎，無法人工復(fù)制。它藏于地下不能進(jìn)行光合作用，只能借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分，而這些應(yīng)該感到榮幸的樹通常只有生長于深山老林的橡樹、松樹等。更令人感到刁鉆的是，一棵樹下挖出了松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹下卻什么都沒有。
    由于黑松露每年產(chǎn)量非常稀少，不僅價(jià)格相當(dāng)昂貴，且全世界的大廚都要對其翹首以盼，目前，黑松露的市場行情約為每公斤3萬元左右，難怪它被稱為餐桌上的“黑色鉆石”。因?yàn)橄≠F，黑松露多是用切片器切成極薄的薄片，再與牛肉、海鮮、意大利面等配食。散布在那熱烘烘食物上的黑松露薄片，總是蒸騰出一陣陣濃郁的菌香，每每叫人驚喜，且回味無窮。正如19世紀(jì)法國美食家布里亞?薩韋林所說，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。
    鐵板松露鮮鮑魚
    這是一道吃著很過癮的菜品，肥美彈牙的鮑魚片讓人大快朵頤，由于事先用清酒和鹽腌制過，之后再到鐵板上去扒，所以鮑魚的表面呈現(xiàn)出微微的焦黃，并無令人不悅的腥氣。雖然只有零星數(shù)片，但黑松露的獨(dú)特香氣卻給淡雅的鮑魚片平添了魅力。關(guān)于黑松露的香氣有很多說法，可謂仁者見仁，蒜頭、腐葉、發(fā)酵的玉米、瓦斯、麝香、干酪、肉桂……但我的感受是，它更像是一種數(shù)倍于普通蘑菇的香氣，非常濃郁。不論味覺差異有多大，但黑松露帶給人的感受卻多少有點(diǎn)如19世紀(jì)英國的小說家William M. Thackeray所說：“它讓感官舒緩陶醉，但又有點(diǎn)騷動(dòng)激狂。”
    黃金咖喱龍蝦配松露
    這道菜多少有點(diǎn)顛覆我對龍蝦的既往印象，它曾經(jīng)帶給我最鮮甜可口的美妙感受，如今卻攜手咖喱、黑松露等在味道上不走尋常路的食材。淺嘗一口，濃郁的咖喱醬汁并不單純，似乎里面夾雜了龍蝦濃汁、奶油和番茄的味道。原來，裝點(diǎn)著金箔的龍蝦依然秀色可餐，只是，它其實(shí)是個(gè)雙面佳人，既有清新的一面，又有濃情的轉(zhuǎn)身。