冬菇馬蹄雞腳湯

發(fā)布時(shí)間：2011-02-16

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

    冬菇是我們很喜愛的副食品，無論是入饌做菜或是放湯都很美味。今天用冬菇搭配馬蹄、雞腳煲湯，冬菇有益胃氣、助消化、生津液的作用，馬蹄清熱生津、開胃消食，雞腳則健脾益氣、舒筋強(qiáng)骨，合而為湯，清而不寒，潤而不燥，是清潤開胃、消食生津的家庭常用湯品，對(duì)秋季口鼻干燥、咽喉干涸尤有幫助。
    3~4人份做法：1. 冬菇用清水泡軟，在水中抖凈雜質(zhì)，去蒂備用；
    2. 馬蹄洗凈去皮，切兩半；
    3. 雞腳洗凈，剝?nèi)S色那層皮；瘦肉洗凈，切塊，和雞腳一起汆水撈起；
    4. 將8碗水放入煲內(nèi)燒開，放入所有材料武火煮沸，轉(zhuǎn)文火煲一個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味食用。
    功效：清潤益陰、開胃生津，對(duì)秋季口鼻干燥、咽喉干涸很有幫助。
    靚湯心水，不要斬去雞腳的趾甲，保留趾甲有助防止雞油滲出后令湯水油膩。
    美食科學(xué)堂
    冬菇，我們叫的冬菇，其他省份愛稱為香菇。其實(shí)冬菇并不是只有冬天才有收成，按季節(jié)還有春天產(chǎn)的春菇，秋天產(chǎn)的秋菇，不過一般都統(tǒng)稱為冬菇。而比起鮮冬菇，干冬菇有一股更獨(dú)特芳香氣味，那是因?yàn)轷r冬菇加工制成干冬菇時(shí)，用熱力除去水分時(shí)，不論是日曬還是火焙，冬菇內(nèi)部的酵素產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，將部分成分變?yōu)榉曳枷阄?，這便是我們喜愛的“冬菇味”了。
    現(xiàn)在的冬菇品質(zhì)良莠不齊，有的吃起來味如嚼蠟，其實(shí)原因也不難理解，冬菇是由木頭中培植出來的，上等的冬菇當(dāng)然要上等的好木才能培植出來，但現(xiàn)在大量種植，求產(chǎn)量，有的地方利用木屑來培養(yǎng)冬菇，吸收木屑的營養(yǎng)、味道，當(dāng)然香味就差遠(yuǎn)了。
    干冬菇要先泡軟才能入湯做菜，有美食家認(rèn)為泡冬菇宜用80℃的水，如用冷水或熱開水浸泡，容易令冬菇的鮮香減低，但也有的看法相反，認(rèn)為一定要用涼水，不然香味會(huì)走掉，各有說法，看來各位要在多實(shí)踐中摸索出自己的“真理”了。
    靚的冬菇，就單單用它來燜或是紅燒便是一道美味佳肴。在以前，將大冬菇釀入肉餡蒸熟是一道待客的上等佳肴，現(xiàn)在基本很少見到這味菜了。齋菜少不了冬菇，什么素什么寶，炒炒燜好就行。而冬菇蒂這平常棄之不用的東西也是齋菜一寶，將它撕成一絲絲，所有葷菜中瑤柱的做法，都能用它來代替。而泡冬菇的水也有用，加點(diǎn)金華火腿滾一滾，是美味的上湯。