東北奇珍“老鼠耳”

發(fā)布時(shí)間：2010-06-09

來源：中國食用菌商務(wù)網(wǎng)

俗話說“過街老鼠，人人喊打?！薄袄鲜蠖蓖鲜箅m然只有一字之差，但是其身份地位卻是不可相提并論。這個(gè)食材不僅來頭不小，而且實(shí)力不容小覷?！袄鲜蠖笔且环N野生菌，廣東人把上等的木耳稱為云耳，而“老鼠耳”就是黑云耳中質(zhì)量最好的一個(gè)品種，所以“老鼠耳”屬于極品中的極品。

據(jù)店家介紹，“老鼠耳”產(chǎn)于東北、江西、云南等地。以東北野生的“老鼠耳”口感及食用效果為最佳，售價(jià)也最貴，每斤要128元左右。干“老鼠耳”很小，沒泡水之前狀似茶葉，皺巴巴的。但只要用溫水泡8個(gè)小時(shí)，它就會奇妙地舒展開，形狀、大小都似老鼠的耳朵，故而得名。

身份尊貴提防山寨

作為食材中的明星，“老鼠耳”的實(shí)力不僅表現(xiàn)在其罕有珍貴，還表現(xiàn)在其讓人受益。老鼠耳含有豐富的蛋白質(zhì)和多種維生素，其最大的特色是含鐵量高，故有“含鐵之冠”和“素中之葷”的美稱。

“老鼠耳”的粉絲們可要注意了！目前“食材圈”里魚龍混雜，山寨版的食材比比皆是。要識別“老鼠耳”，那就要對“偶像”的音容笑貌了然于心。上等的“老鼠耳”，朵面烏黑光澤，身干肉厚?！袄鲜蠖敝挥幸桓∏傻谋?，輕輕一掰就斷。

行家教路，雙手捧一把老鼠耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明質(zhì)量優(yōu)，反之，說明貨劣質(zhì)次。你還可以取一片“老鼠耳”，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質(zhì)優(yōu)良。

今夏主打原汁原味

時(shí)值夏季，清淡爽口的“老鼠耳”，正好對準(zhǔn)食客的胃口。傳統(tǒng)做法中，“老鼠耳”一般被視為菜肴配料，但酒家卻反其道而行之，將“老鼠耳”作為今夏的主打菜隆重推出。

里手支招，一般人往往追求味道豐富、層次感強(qiáng)的菜肴，其實(shí)這很簡單，只要多加調(diào)味料即可。但這些做法，往往會失掉食材本身的味道和口感。告訴食客怎樣用適合的方法去品嘗，才是負(fù)責(zé)的行為。

想體驗(yàn)原汁原味的“老鼠耳”，最好的做法是清蒸。如一道“鮮淮山南瓜蒸‘老鼠耳’”，淮山和南瓜切成方形薄片鋪陳其下，利用了菌類本身易于吸收的特點(diǎn)，將淮山和南瓜本身的清香融入到“老鼠耳”中。而更簡單的做法是“撈起”，清脆爽口的“老鼠耳”，別有一番滋味。

“老鼠耳”一般不建議用炒和燉，這兩種烹調(diào)手法都會使其本身的營養(yǎng)成分流失。除了原汁原味的清蒸和撈起之外，酒家會加上雞肉來提升“老鼠耳”的鮮味。“勝瓜雞湯浸‘老鼠耳’”，就是店家力薦的菜式，既可當(dāng)菜也可作湯。最妙的是，原本味道并不濃郁的“老鼠耳”，經(jīng)雞湯浸潤，立刻變得滋味豐富起來。